Ринок, асортимент та контроль якості яєць

План

Вступ

1. Огляд літературних джерел

      1.1.Виробництво, споживання яєць в Україні з 2007р.

      1.2.Формування споживних властивостей. Класифікація

      1.3.Вимоги до якості

      1.4.Характеристика асортименту яєць

2. Дослідна робота

      2.1.Обєкти і методи дослідження

      2.2.Оцінка якості за органолептичними  і фізико-хімічними показниками

      2.3.Аналіз асортименту яєць роздрібній торговельній мережі в м. Черкаси

Висновки і  пропозиції

Перелік літературних джерел

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Птахівництво  України є однією з найбільш інтенсивних  і динамічних галузей сільськогосподарського виробництва, яке має можливості в короткі терміни значно збільшити  виробництво дієтичних висококалорійних продуктів – м’яса і яєць з  метою забезпечення людей фізіологічно необхідною нормою харчування. Одне яйце задовольняє потребу людини у вітаміні В₂ на – 10-12%, Д – на 10-40%, А – на 15-16%. В Україні в 2011 році вироблено 18689,8 млн. шт. яєць, у середньому від однієї курки-несучки одержано 274 шт.

Розвиток птахівництва обумовлений тим, що витрати корму на виробництво білка та енергії порівняно з іншими продуктами тваринного походження найменші. На виробництво 1г чистого білка в яйцях і м’ясі витрачається у 8 раз менше кормових одиниць, ніж в яловичині і в 3 рази менше, ніж у свинині.

Курячі яйця - поживна  й здорова їжа. За даними літературних джерел до числа найкорисніших продуктів харчування відносять: коричневий рис, курячі яйця, молоко, шпинат, банани, м'ясо лосося, чорницю. Доведено, що комплекс компонентів харчових яєць запобігає утворенню тромбів, знижує ризик серцево-судинних і інших захворювань. Дієтологи рекомендують здоровій людині з'їдати 1-2 яйця в тиждень, яке задовольняє добову потребу дорослої людини в білку на майже 80%, жиру – 7%, фосфоліпідах – більше 50%, вітамінах – від 5 до 90%, йоду – 15-20%, цинку й міді – 8-10%, селену – до 40%. Важливу роль в підвищенні ефективності виробництва продукції відводиться передовим технологіям утримання племінної птиці, зокрема впровадженню роздільного вирощування та диференційованій годівлі курей.

Мета даної курсової роботи полягає у вивченні технологій виробництва, споживання, властивостей, якості, характеристики та класифікації яєць птиці.

Завданням курсової роботи  є поглиблення  знань з питань: виробництва, якості, асортименту за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Об’єкт дослідження: підприємства по виробництву яєць на території України, що мають постійне просторове місцезнаходження.

1. Огляд літературних джерел

Виробництво харчових курячих яєць і м'яса птиці забезпечує більше 30% потреби населення в натуральних продуктах харчування тваринного походження. Повноцінний білок, оптимальний жирно-кислотний, вітамінний і мінеральний склад курячих яєць сприяють постійному нарощуванню їх виробництва та споживання.

Курячі яйця - поживна  і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць за своїм складом наближається до оптимальної потреби організму людини в амінокислотах. Ліпіди включають корисні ненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди, головним чином лецитин, який сприяє прискоренню метаболізму жирів і підвищення їх засвоюваності. У харчових яйцях міститься більшість необхідних людині  вітамінів, макро-і мікроелементів.

Яйця представляють собою велику яйцеклітину, в якій містяться потрібні для розвитку зародка поживні речовини. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів (у%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12. Маса яєць, їх складових частин і якість залежать від породи, кросу і віку курей-несучок, умов годівлі та утримання.

Яйце птаха має складну  будову. Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад і фізичні властивості яйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годування.

Яйця оцінюють індивідуально (зазвичай при селекції) і груповим способом. Результат оцінки і контролю повинен бути точним, достовірним, щоб служити надійною підставою для оперативного усунення причин, що вплинули на зміну якості яєць.

При експертизі яєць визначають їх сортність і свіжість. Для цього розкривають 10% одиниць упаковки від усієї партії, від кожної одиниці відбирають по 50 яєць для овоскопіювання. При визначенні доброякісності яєць звертають увагу на стан шкаралупи. Свіжість яєць визначають просвічуванням на овоскопі. У цьому випадку звертають увагу на прозорість яйця, видимість і рухливість жовтка. У разі виявлення зіпсованих яєць і різних аномалій переглядають овоскопа або сортувальної машині всі яйця даної партії і після цього роблять висновок про їх якість.

Якість яєць залежить від виду, породи, лінії, кросу та індивідуальних особливостей птиці. Найбільший вплив на якість яєць (в основному на масу яєць) надає вид птаха. Від виду птиці залежить співвідношення складових частин яйця. Частка шкаралупи найбільша у цесарних яєць (до 13-16%), найменша у перепелиних (7-9%). Відносний вміст жовтка найбільше (32-36%) у качиних, гусячих і перепелиних яєць, найменша у курячих (26-33% ).

При обробці яйця поділяють на чисті, забруднені, пошкоджені, сортують за масою, маркують, переробляють на напівфабрикати, упаковують.

 

1.1. Виробництво, споживання яєць в Україні з 2007р.

Частка промислового виробництва, зростання промислового виробництва яєць в Україні і  зниження частки домашніх господарств ілюструє підвищення ефективності виробництва та наявність потенціалу до консолідації ринку. Промислове виробництво активно розвивається на базі значних інвестицій у розширення виробничих потужностей, високоякісне поголів'я, технологічно досконале обладнання та висококваліфіковану робочу силу.

В Україні існує  близько 200 птахофабрик і компаній, що займаються виробництвом і торгівлею  продукцією птахівництва.

       Останнім часом у виробництві яєць відбуваються структурні зміни. Якщо до 2007р. виробництво яєць було зосереджено в основному в особистих підсобних господарствах населення, то в 2012р. вже 60% продукції вироблялось в сільськогосподарських підприємствах. Це відбувається переважно за рахунок відродження великих птахофабрик та птахокомбінатів, запровадження сучасних технологій, поліпшення селекційного бази, збалансованості і якості кормів.

       Важливим резервом підвищення продуктивності та ефективності птахівництва є годівля птиці, повноцінними комбікормами, які містять усі потрібні поживні речовини, мікроелементи й вітаміни і виготовлені відповідно до вікових груп, видів птиці і напряму використання поголів’я. Застосування сухого типу годівлі повнораціонними комбікормами є важливою умовою зменшення витрат корму на одиницю продукції і основою впровадження індустріальної технології.

За даними Союзу  птахівників України (СПУ), середня  ціна реалізації яйця у 2011 р. зросла на 1,8% до USD 0,64 за десяток. Зростання ціни на яйце було викликане в основному інфляцією споживчих цін, через зростанням цін на свинину, яловичину і куряче м'ясо.

       Наукові дослідження і практика передових птахофабрик свідчать, що при продуктивності курки-несучки 230-250 яєць за рік витрати кормів на 1000шт. яєць становлять 1,7 – 2,0 ц корм.од.

Для отримання яєць в Україні використовують кроси птиці як закордонної, так і вітчизняної селекції. Згідно даних Державного племінного реєстору в Україні поширено 15 кросів яєчних порід птиці, у тому числі 14 - закордонного походження. Використання таких кросів дало можливість провідним вітчизняним підприємствам досягти рівня виробництва 280-320 яєць від одноєї курки-несучки в рік, при витратах корму 1,15 – 1,25 кг на 10 штук.

Виробництво яєць у 2007 становило 14062,5 млн.шт. на рік, а потреби населеня у споживанні яєць забезпечувалися на рівні нормативів. Останніми роками виробництво яєць від птиці всіх видів почало зростати і в 2011 р. становило 18689,8 млн.штук. Це одна з галузей тваринництва, яка повністю забезпечує потреби внутрішнього ринку в обсягах раціональних потреб (рис.1).Таким чином Україна позбулася імпортозалежності у цьому сегменті продуктів харчування і перейшла до самозабезпеченості.

     

Рис.1 Виробництво яєць в Україні на одну особу

Яєчні продукти в Україні в основному використовуються у кондитерській та масложировій промисловості, частка споживання яких складає близько 85% від загального обсягу. Яєчні продукти також широко використовуються для випічки, у м'ясо переробній галузі та індустрії. Зростання споживання яєчних продуктів у майбутньому забезпечується зростанням компаній української харчової промисловості.

За даними СПУ, виробництво  яєчних продуктів в Україні зросло на 33% до 16,244 тонн в 2011 р. з 12,277 тонн в 2010 р.

Виробництво сухих яєчних продуктів зросло на 39% до 12,078 тонн, а рідких – на 17%  до 4,166 тонн. Зростання було викликане в основному збільшенням споживання соусів і  кондитерських виробів місцевого виробництва, а також заміщенням імпорту. Одним із  ключових трендів також є мода на використання натуральних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів.

Попит на рідкі яєчні продукти на внутрішньому ринку продовжує  зростати й очікується  його подвоєння  до 2017 р. Поліпшення якості та конкурентні  ціни сприяють заміщенню імпортних  яєчних продуктів українськими. Основним чинником, який обмежує повне заміщення імпорту яєчних продуктів, є недостатня виробнича потужність місцевих виробників.

Вступ до Світової організації торгівлі відкриває  перед вітчизняними виробниками  яєць нові перспективи, оскільки українська продукціїя має всі можливості і передумови зайняти значну долю світового ринку.

       Для того, щоб українські курячі яйця були гідно представлені на світовому ринку, вітчизняним виробникам уже зараз необхідно пристосовуватися до нових умов ведення господаювання, налагоджувати виробництво, оснащувати його за передовими технологіями. Основою інтенсивного розвитку птахівництва в господарствах є впровадження комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів на птахофермах, що сприяє підвищенню продуктивності праці, зниженню собівартості продукції і зростання рентабельності галузі.

 

1.2. Формування споживних властивостей. Класифікація

Товарознавчу  оцінку яєць визначають методом зовнішнього  огляду та овоскопії і сортують згідно з ДСТУ 2783-88.

Маса і розміри  яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких  межах, г: курей — 45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200.

Яйце складається  з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%, жовтка 30—32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок.

 

Рис. 1. Схема розрізу курячого яйця:

1 — надшкаралупна плівка, 2 — шкаралупа, 3 — пори, 4 — підшкаралупна оболонка, 5 — повітряна камера, 6 — білкова оболонка, 7 — білок, 8 — градинки, 9 — жовткова оболонка, 10 — жовток, 11 — зародковий диск

Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Жовток вкритий  тонкою напівпрозорою оболонкою  і має забарвлення від світло-жовтого  до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які  проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці  яйця після знесення утворюється  повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць.

Відповідно  до товарознавчої класифікації яйця підрозділяються на дієтичні та столові (Табл.1.1). До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але тривалість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових.

До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі  не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості 85-88 %.

На птахофабриках  яйця сортують не пізніше як через  добу після знесення і відносять  до категорії дієтичних. Яйця, які  приймають у населення і сортують на пунктах заготівельних організацій, відносять до категорії столових.

Дієтичні і  столові яйця відповідно діючого  стандарту і залежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, перша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23,8 кг; першої категорії 55, 560 і 20,2, другої 45, 460 і 16,6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.