Разработка системы ХАССП на предприятиях мясной индустрии

2.Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	160	Бк/кг
	Стронций-90	50	Бк/кг
3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
	Свинец	0,6
	Мышьяк	1,0
	Кадмий	0,3
	Ртуть	0,1

3.5) Требования к хранению и транспортированию

Пельмени    транспортируют всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующих на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов.

При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта.

 Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического  процесса при температуре не  выше:

минус 10 0С - не более одного  месяца,

минус 18 0С - не более трех  месяцев.

 

2.3. Технологическая схема производства пельменных изделий

Пельмени в России считаются  традиционной едой и спрос на них  всегда велик, вне зависимости от времени года.

Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9214-004-02853907-04, настоящей  технологической инструкции, с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

Технологическая схема производства пельменных изделий:

1.  Приемка сырья.

При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются  входному контролю  в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов.

При наличии на поверхности кровоподтеков, пеньков и волосовидного пера производится доработка сырья. В случае невозможности проведения доработки проводится отбраковка сырья.

Замороженное сырье (филе грудки цыпленка и/или задние половины цыпленка) поступает  с центрального холодильника на дефростационный  участок цеха №1, и принимается по местам и по весу, что отображается в накладных и в электронной системе учета.

2. Направление сырья на дефростацию.

Сырье перемещают паллетами с холодильника на технологическую операцию «распаковка  сырья» с последующей «раскладкой на стеллажи»  и «отеплением».

3.  Распаковка  сырья.

Мороженое сырье распаковывают, освобождают  от гофрокартона, подают на технологическую операцию  «отепление». Освобожденное от гофрокартона сырье раскладывают на металлические стеллажи.

4. Утилизация тары, полиэтилена.

Гофрокартон паллетируют и реализуют  организациям, перерабатывающим вторсырье. Полиэтилен и ленту полипропиленовую упаковывают в мусорные мешки и вывозят на городскую свалку.

 

5. Отепление сырья.

Замороженное сырье размораживается  в специальных камерах финского производства, в которых температура сначала понижается до – 2, а потом повышается до +2 с целью сохранения всех  полезных свойств продукта. Специальные компьютеры контролирует этот процесс  на постоянной основе.

6. Ручная обвалка (удаление кожи  и кости).

Обвалка задних половин производится вручную. Первоначально снимают кожу, затем удаляют кости, хрящи, кровоподтеки, частично жир и сухожилия. Полученное филе задних половин (обрезь) направляют на технологическую операцию «измельчение».

7. Измельчение мяса.

Мясо измельчают на шпикорезке, предназначенной  для измельчения  мяса цыплят на кусочки, или на волчке с диаметром  решетки в соответствии с рецептурой на тот или иной вид продукта.

8. Массирование (перемешивание) фарша.

Подготовленное мясо цыпленка и  смесь ингредиентов, в соответствии с рецептурой, загружают в механическую фаршемешалку и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в фаршевой смеси в течение 15-20 мин. Соль добавляется в конце перемешивания.

8.1. Приемка, хранение и подготовка  специй.

Специи принимают по количеству и качеству. До направления в производство специи хранят на складе. После получения в цех вспомогательных материалов (специй, структурообразователя)  компоненты просеивают через сито с магнитоуловителем.

9.Охлаждение фарша.

Массированный фарш раскладывают на металлические противни или в  полимерные перфорированные ящики  равномерным слоем, толщиной не более 2-3 см и направляют на охлаждение в  камеру с программным обеспечением, где его охлаждают до температуры в толще блока  минус 3°С – минус 4°С.

10. Формовка.

Охлажденный массированный фарш подают в формовочную машину, где  под  воздействием  давления происходит формовка продукта нужной формы.

11. Закладка начинки.

На одну часть отформованного полуфабриката  выкладываются: ломтик ветчины (с размерами 30х40 мм, толщиной 2,5-3 мм) весом 5 г и ломтик сыра (с размерами 30х40 мм, толщиной 2,5-3 мм) весом 10 г. После закладки начинка закрывается второй частью отформованного полуфабриката, затем две части полуфабриката плотно прижимаются друг к другу. Нарезка сыра и ветчины осуществляется при помощи средств малой механизации.

12. Сухое панирование мукой.

   Формованный продукт по  транспортеру подается в машину  для нанесения муки OPF 400 – 1436 (1441) или OPF 600-1430, где укладывается на слой муки распределенной на транспортерной ленте. Для панировки используют муку высшего сорта, предварительно просеянную в мукопросеивателе. Все излишки муки с продукта, сдуваются вентиляторами внутри машины, и попадают в фильтрующую  машину  OptiAir, в которой оседают комочки муки, впитавшие в себя остаточную влагу с поверхности продукта. Результатом является равномерно нанесённая мука и продукт одинакового веса.

13. Сухое панирование панировочными сухарями.

На полуфабрикат наносят панировочные сухари (в зависимости от вида продукции сухари могут иметь различную фракцию) в панировочной машине Crumb Macter 400 – 284, где укладывается на слой панировочных сухарей распределенных на транспортерной ленте. Излишки сухарей возвращаются в бункер для повторного использования. Верхняя часть изделия покрывается непрерывным потоком панировочных сухарей сверху. На конечном участке панирования находится прижимной валик, обеспечивающий лучшее закрепление панировки на продукте. Система обдува сдувает излишки панировочных сухарей с поверхности полуфабриката. Сила воздушного потока вентиляторов регулируется.

14. Обжарка.

Полученный продукт обжаривают в смеси рафинированного и  дезодорированного масел в обжаривателе непрерывного действия с электрическим подогревом BR 3000/400-1438 при температуре масла 180-190°С и времени обжаривания 24-38 секунд.

15. Замораживание.

Заморозку продукта производят в скороморозильной установке спирального типа, непрерывного действия Giro COMPACT GS 400-06-33-09 NN CLASSIK, где обеспечивается интенсивная циркуляция холодного воздуха. Время прохождения продукта внутри камеры - 30 минут, температура воздуха -45 с, скорость воздуха создаваемая вентиляторами 40 м/сек. В результате за 30 минут температура в толще продукта достигает -20С. При таком способе шоковой заморозки кристаллы, образовавшиеся в процессе кристаллизации влаги, имеют очень маленькие размеры, по сравнению, например, с медленной заморозкой. Вследствие этого разрыв межклеточного пространства не происходит, что положительно сказывается на вкусовых качествах продукта и сроках хранения.

Готовый замороженный продукт выпускается  фасованным в потребительскую упаковку и нефасованным (весовым).

16.Поставка и розничная продажа.

Требования к готовым пельменям:

Толщина теста не более 2миллиметров, а в замке 2,5 миллиметра

Для сохранения вкусовых качеств и  сокращения естественных потерь массы  при замораживании, пельмени следует  замораживать быстро.

 

2.4. Схема контроля и программа  наблюдений при производстве  пельменей

Потенциально опасные  факторы 

Для производства продукции, описанной в разделе 2.3, исходя из всей доступной информации, включая:

- документы Минздрава  и Госстандарта РФ;

- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление  качеством пищевых продуктов  на основе принципов ХАССП»;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические  требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»;

- сообщения средств массовой  информации;

- материалы научно-технической  литературы и периодических изданий;

- информацию от потребителей (рекламации, благодарности);

- информацию из центральной  производственной, микробиологической и цеховых лабораторий;

- информацию от контролирующих  государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

Составлен перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 6,7 и 8 соответственно.

 

Таблица 5 - Перечень физических опасных факторов:

п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Строительные материалы  цехов	Штукатурка, краска, кусочки  дерева
2	Птицы, грызуны, насекомые  и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется  тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
3	Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
4	Отходы жизнедеятельности  персонала	Волосы, ногти
5	Элементы технологического оснащения	Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
6	Продукты износа машин  и оборудования	Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
7	Металлопримеси	Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
8	Осколки стекла	Стеклянные градусники, электрические  лампочки
9	Вода	Запах, привкус, цветность, мутность
10	Загрязнение смазочными материалами	При обильной смазке роликов  возможно загрязнение продукции

 

 

 

 

 

 

 Таблица 7 – Перечень микробиологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)	Санитарно-показательные  м/о. Учитываются при оценке состояния  тары, оборудования, рук, сан. одежды и  обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
2	БГКП - бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения  оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
3	S. aureus	Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
4	Дрожжи Плесневые грибы	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой  продукции.
5	Сальмонеллы	Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной  инфекции для человека являются животные и птицы.

 

Таблица 8 – Перечень химических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Элементы моющих средств	Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри
2	Пестициды	Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
3	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий  – 137, стронций - 90
4	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
5	Пищевые добавки ароматизаторы	Ароматизаторы, красители, разрыхлители

 

Анализ рисков и выбор учитываемых  факторов

 Риск по каждому потенциальному  опасному фактору для каждой  группы производимой продукции  оценивался по методике, указанной  в п.1.7.3 Результаты анализа рисков  представлены в таблице 9.

При этом опасные факторы для  пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.