Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест

 

 

     Методы  контроля качества делятся на : измерительные, оптические, хроматографические.      

Известно, что сущность большинства измерительных методов основана на использовании каких – либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в них аналитический сигнал, который измеряется.      

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода, методы делятся  на:

• биохимические - в основе которых лежат биохимические процессы. Используют для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов, оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, при проведении научно – исследовательских работ.;
• микробиологические – в их основе лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Используют для контроля качества сырья, технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.
• Физиологические (биологические) – широко используются при разработке новых продуктов питания, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок, новых упаковочных материалов.
• Товароведно – технологическими определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки.
• Химические методы основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.
• Физические и физико – химические методы применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно – исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов.

 

           

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, прозрачность, рефрактацию, оптическую активность.     

Цвет  – один из признаков качества очень  многих продвольственных товаров.     

Прозрачность  – свойство, характеризующее способность  пропускать свет. Это один из главных  показателей качества большинства  жидких пищевых продуктов.      

Оптическая  активность веществ характеризуется  свойством изменять направление  колебаний при прохождении через  них поляризованного света.     

Рефракция – это свойство веществ изменять направление распространения светового  потока при его переходе из одной  среды в другую      

Структурно  – механические свойства проявляются при подводе механической энергии к обрабатываемому продукту и характеризует его сопротивляемость приложенным извне механическим воздействием. Структурно – механическим свойствам относятся: вязкость, текучесть, пластичность, прочность, упругость, эластичность и другое.     

Хроматография – это способ разделения веществ, основанный на различии в их коэффициентах распределения между двумя фазами, одна из которых неподвижна, а другая направленно движется относительно первой. Характерными признаками являются: наличие наличие достаточно большой поверхности раздела между фазами и динамический способ выполнения разделения. Сочетание этих двух признаков делают этот метод высокоэффективным.   

 

4. 4. Результаты исследования  качества выпускаемой  продукции 

 

 

     Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям  государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.      

При исследовании выпускаемой продукции  мы проверили ее качество различными методами и заполнили Бракеражный  журнал о ее качестве. Продукция  полностью соответствует требованиям  различных стандартов и нормативных  документов.      

Бракеражный журнал      

Дата :  таблица 6

Ф.И,О  повара	Название блюда	время	Оценка	Недостатки
Привалов  Л.И.	Салат овощной	9-00	Отлично	нет
Лапина  А.В.	Вареники с  творогом	12-00	Отлично	нет
Крылова Т.В.	Мусс персиковый	12-00	Отлично	нет

 

      

Подписи : зав - производством:     

Технолог :  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

 

 

     В настоящее время общественное питание  широко развитая отрасль, при этом она  продолжает развиваться. Сейчас предприятий  общественного питания огромное количество, они есть даже там, где, казалось бы, им не место. Между предприятиями  огромная конкуренция, которую многие не выдерживают и закрываются, не успев проработать и год. Многие предприятия стараются совместить несколько направлений. Получается это у немногих, но те, у кого получилось совмещение, имеют большой спрос  у потребителей. О популярных предприятиях пишут газеты и специальные издания, рекламируют по телевидению. Благодаря  предприятиям общественного питания  потребители могут скоротать  время за поглощением пищи, совместив  приятное с полезным. В данной курсовой работе  было разработан ассортимент и технология продукции общественного питания для закусочной « Вареники» на 100 мест. Разработано меню, составлены технологические карты и схемы на блюда. Проведен контроль качества продукции и ежедневный бракераж продукции, заполнен бракеражный журнал. При проведении анализа групп потребителей , было установлено, что питаются в дано  закусочной различные категории потребителей, суточный расход калорий составляет  от 2200- 250 работники средней тяжести труда и 3000 – 3500 ккал – и тяжелого труда .     
  

 

 

          

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы 

1.Азаров  В.Н. Основы микробиологии и  пищевой гигиены. Учебник для  тех. – М ; 1981. 216с.

2. Борисова  Е.А. Технический контроль  в  предприятиях общественного питания.  Учебное пособие 2 е издание,  перебранное. М; Гос. Издательство. Литература 1961- 144с

3. Борисочкина  Л.И. Гудович А. В, Производство  рыбных кулинарных изделий; Технология  и оборудование, учебное пособие-  М; Агропромиздат 1989 – 321с.

4.Дуборасова  Т.Ю. Основы  физиологии питания;  курс лекций\ Т.Ю, Дуборасова -; МУПК, 2004 -104с.

5.Золин  В.П,. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания.  Учебное пособие. – М ; ИРПО;ИЦ  « Академия», 200- 256 с.

6.Красицкая  Е.С. Гигиена и санитария   предприятий общественного питания. 3е перебранное и дополненное.  –М; экономика, 1979 -128с.

7. Мельникова  А.А. Эксплуатация  и техническое  обслуживание оборудования в  общественном питании. – М;  Экономика 1982-160с.

8. Нормативные  документы по ресторанному бизнесу.  Справочник – М; Издательство  дом « Ресторанные ведомости», 2004 – 247с.

9.Организация  производства  и обслуживания  в предприятиях общественного  питания. Учебник для вузов  3 е издание. М. Экономика, 1986- 300с.

10. Организация  работы предприятия общественного  питания; Учебное пособие для  вузов / Н.Н. Шаповалова, Б.А. Платонова-  М Экономика, 1990 -275с.

11. Основы  микробиологии, физиологии питания  и санитарии для общепита. Учебное  пособие составитель. Т.П.Тришкина  – Ростов на дону; Феникс2000- 384с.

12. Павлоцкая  И.А. Лерина И.В. Физиология  питания . М. Высшая школа, 1989 -186с.

13. Педенко  И.А. И.В. Белицкий Б.И.Гигиена  и санитария общественного питания.  М. Экономка, 1990 – 270с.

14. Плошай  И.В.Хлебников Г.Г. Организация   и техника предприятия  общественного  питания. Учебник для техникумов 3 е издание переработанное –  М; Экономика 1985 – 234с.

15.  Рекомендации  о принципах организации диетического  питания  по месту учебы,  работы и жительства населения  в системе общественного питания  государственной торговли. Письмо  СССР, Минздрава и отдела ВЦСПС  по ГОС соцстрахованию от 17, 12. 70 до 0150- 75. – М ; Экономика 1999 –  139-165с.

16. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий общественного  питания , сборник технических  нормативов . 2 часть Составитель  С.Л. Ахибина, С. Л. Бордягин, В.Т. Лапшина. –М хлебпродукт1996-1997. 559, 560с.

17. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий . Для предприятий общественного  питания . Автор и составитель;  А.И. Здобнов,  В.А. Цыганенко-  М «ИКТЦ ЛАДА», Издательство  Арий 2006, 680с.

18. Сборник  рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т. Лапшина  , Г.С. Фонарева, С.А. Ахиба. –  М, Хлебпродинформ, 2000 -179с.

19. сборник  технических нормативов. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий диетического питния  для предприятий общественного  питания. М; хлебпродинформ.2002 -548с.

20. А.А  Покровский . Химический состав  пищевых продуктов. М; пищевая  промышленность 2000 – 200-234с.

21. Сборник  рецептур национальных  блюд и  кулинарных изделий, сборник технических  документов 5 часть под редакцией  В.Т. Лапшиной. М; Хлебпродинформ. 1997 – 759с.

22. Скурихин. И.М., Шатерников В.А. Как правильно  питаться?. 2е издание, перебранное  и дополнительное. М; Агропромиздат  1987 – 256с.

23. Справочник  руководителя общественного питания  \ А.П. Антонов. Г.Ф. Фонарев и  др – М; легкая промышленность  и бытовое обслуживание. 2000- 664с.

24.Справочник  технолога общественного питания  . М; Колос, 2000 -416с.

25.Технология  продукции общественного питания  . В 2 томах. Т 1 – физико –  химические процессы, протекающие  в продуктах при кулинарной  обработке \ А.С. Ратушный, В.И.  Хлебников, Б.А. Баранов. Под  редакцией доктора технических  наук профессора А.С. Ратушного.  – М; Мир, 2004- 351с.

26. Технология  продукции общественного питания  . в 2х томах. Т 2. Технология  блюд и кулинарных изделий,  закусок, напитков, мучных изделий  и булочных изделий. \ А.с. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев –М; 2004 -416 с.

27. ГОСТР  50762 -95 « Общественное питание»  Классификация предприятий. Гарант

28.ГОСТ  Р 50763 -95  « Общественное питание»  Кулинарная продукция  реализуемая  населению. Гарант.

29. ГОСТ  Р 50764 -95 « Общественное питание»  Услуги общественного питания.  Общие требования. Гарант.

30. ГОСТ  Р 50935- 96  « Общественное питание». Требование к обслуживающему  персоналу. Гарант.