Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест

 

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования   «Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского»

в г. Вязьма Смоленской области

 

 

 

Курсовой  проект 

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной  продукции

для закусочной « Вареники» на30 мест, общедоступного гор.  типа»

Специальность: 260800 «Технологии общественного питания»

Группа: 11ТПзс

Студент: Спирина Маргарита Михайловна

Преподаватель: Бойко Марина Анатольевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2014г.

Содержание 

Введение  

Глава 1. Технико – экономическое  обоснование

1.1 Характеристика  предприятия

1.2 Тип предприятия 

Глава 2. Обоснование  ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием

2.1 Расчет рациона  питания (или характер проводимого  мероприятия)

Глава 3. Разработка рецептур и технология приготовления  кулинарных блюд

3.1 Составление  меню торгового зала

3.2 Составление  технологических карт и схем  на кулинарную продукцию (исходя  из меню)

Глава 4. Качество выпускаемой продукции

4.1 Характеристика  объектов исследования

4.2 Система качества  на предприятии

4.3 Методы технологического  контроля качества

4.4 Результаты  исследования качества выпускаемой  продукции

Выводы и предложения

Список используемой  литературы

Приложения  
 

 

 

 

 

1. Введение      

 Приготовление пищи - древнейшая  отрасль человеческой деятельности.     Кулинарные рецепты и приемы  складывались в результате многовековой  эволюции способов приготовления  пищи в домашних условиях.   

 Ценность растительной пищи все  еще, к сожалению, считается  ничтожной. Ведь сырые фрукты  и овощи содержат ограниченное  количество белка. Суточная потребность белка составляет 120гр. Орехи, салаты, коренья, семена-эти продукты считаются самой лучшей и укрепляющей пищей человека. Из их превращений в организме возникают различные виды биологической энергии, обладающие наивысшим потенциалом и создающие максимальную мышечную, нервную, психическую энергию. Организм, который питается такими продуктами в их натуральном виде, осуществляет свои жизненные функции с наименьшим ущербом для своих органов и систем.  

 Зерновые - пища крахмалистая. Она  требует для своего усвоения  значительно большего времени  и энергетических затрат, чем  фрукты, и гораздо труднее усваивается.  Главный недостаток зерновых - это  несбалансированность аминокислот  - незаменимых (лизин, триптофан), которых слишком мало в зерновых.  

 Картофель  - полезный продукт в умеренных  количествах и в сочетании  с другими овощами. Его никогда  не стоит употреблять с хлебом. 

 Чтобы  удовлетворить потребности организма  в обмене веществ, наша пища  должна содержать белок из  растительных продуктов, смешанный  с жирами и углеводами. Такой смешанной пищей являются овощи, фрукты, орехи, семена, листья и коренья съедобных растений. 

 Пища  животного происхождения:  молоко,  молочные сыры,  сливочный сыр, масло, мясо, йогурт, блюда из яиц и т.д.  
Для взрослого требуется относительно меньше белка и углеводов. Белок геронтологи рекомендуют употреблять всегда вареным, а желток сырым.   

 Такие блюда, как яйцо "в  мешочке" или "глазунья", должны  употребляться в сочетании с  овощными салатами или зеленью. Они могут стать прекрасным обедом. Но не следует злоупотреблять яичными блюдами, особенно не рекомендуются они детям.  
Ценность же сыра как пищевого продукта ничтожна. В умеренных дозах он пригоден для приправ к растительным блюдам.  
Кисломолочные продукты богаты жирами и белками. Они часто используются как заменители мяса и легкоусвояемых белков, но и они должны приниматься как отдельный продукт или в сочетании с овощами.   

 Мясные блюда являются, прежде  всего, важнейшим источником белка  в питании человека. В состав  мясных блюд входят гарниры,  которые, тоже содержат белки.  Обычно белки, содержащиеся в  гарнирах неполноценны, а в сочетании  с мясом биологическая ценность  их возрастает.  

 Рыба содержит от 40 до 65%съедобного  мяса, богатого белками. Мясо рыб  отличается большим содержанием  экстрактивных веществ. Содержание  липидов от 0,2 до 28%, в их состав  в большом количестве.   

 В  мясе птицы меньше соединительной  ткани, поэтому неполноценных  белков в 2-3 раза меньше, чем  например в говядине.   

 Особенно ценятся блюда из  филе, т.к. они содержат большое  количество  азотистых веществ  и отличаются нежной консистенцией.  
  
  
  
 

Глава 1 Технико – экономическое  обоснование

1.1 Характеристика предприятия      

 В данной работе будет дана  характеристика детского   кафе  – блинная. 

Производственная  структура не  будет состоять из отдельных цехов, функционально  расположенных по отношению друг к другу. В группу складских помещений  будут входить сборно-разборная  комбинированная холодильная камера, помещение для хранения сухих  продуктов, склад для овощей и  фруктов. Наличие мучного цеха предполагает проектирование группы подсобных помещений  таких как: помещение для обработки  яиц, отдельное моечное помещение  для инвентаря и тары мучного  цеха. Наличие мучного цеха  по производству блинов   и других мучных блюд ,  с достаточной площадью позволит в дальнейшем расширить  ассортимент выпускаемых цехом  изделий, предназначенных для реализации на договорной основе в других торговых точках, что в свою очередь будет  способствовать увеличению товарооборота  предприятия и получению дополнительной прибыли.  В группу помещений для  обслуживания потребителей будут включены  торговый зал , торговое место для  реализации продукции данного предприятия.

 

 

 

 

1.2 Тип предприятия  

 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.         

 

 

 В зависимости от характера торгово - производительной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают     

полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, магазинах  кулинарии, буфетах. В зависимости  от типа, места расположения, степени  материально – технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного  питания подразделяют на типы и классы. 

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного  питания. 

По  производственно- торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  подразделяются на заготовочные и доготовочные.     

 Вареничная – предприятие специализируется  на приготовлении и реализации населению вареников ,напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов. Ассортимент продукции:   ежедневно в меню должно быть следующее количество наименований разных блюд -  вареники 2-3 наименования,   холодные закуски – 4-5,  горячие напитки -2-3 , прохладительные напитки, соки-2,  кисломолочные продукты -2, мороженое -1, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия – 3-4. Метод обслуживания – применяется самообслуживание со свободным выбором  блюд с раздаточного прилавка. Состав  помещения следует принимать согласно действующим нормам.  Оборудуются   двух или четырех местными столиками с гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Допускается высокие столы или 1-2 стола для обслуживания инвалидов и в предприятии с питанием стоя  гардероб  не предусматривается потребителей с детьми. В зале устанавливаются вешалки.  Столовая посуда и приборы должны быть из   фарфора или фаянса – тарелки, мелкие закусочные и пирожковые , , чашки бульонные , чашки кофейные , соусники. Сортовая  посуда -  стаканы, графины, приборы для специи, соусники. Столовые  приборы из нержавеющей стали. При получении вареников на производстве  выполняются следующие операции:  варка, нарезана порционные куски гастрономических продуктов, приготовление напитков  и сладких блюд.  Булочные и мучные кондитерские изделия  поступают в готовом виде.  При отсутствии поставщиков вареники приготавливаются на производстве. Вареничная является филиалом более крупного предприятия общественного питания.    

 
  
  
 Глава №2 Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятии

2.1 Расчет рациона  питания ( или характер  проводимого мероприятия)    

 Пищевая ценность блюда определяется  качеством входящего сырья , усвояемостью, степенью сбалансированности  по основным пищевым веществам ( белкам, жирам и углеводам). Энергетическая  ценность блюда характеризуется  долей энергии , высвобождающейся  из пищевых веществ  в процессе  биологического окисления, которая  используется для обеспечения  жизнедеятельности  организма.  Расчет пищевой ценности производится  по таблицам справочника «  Химический состав  российских  пищевых продуктов «, в которых  указано содержание белков, жиров  и углеводов в 100г съедобной  части продукта. Определяют расчетным  путем по рецептуре в графе  нетто. При расчете энергетической  ценности блюда количество пищевых  веществ умножают на коэффициенты: белки на 4, жиры на 9, углеводы  на 4, сахар на 3.8, крахмал на 4.1, органические  кислоты 3.0, результат выражают  в килокалориях. Расчет калорийности на блюда и энергетические расходы организма : основной обмен или энергия идущая на химические процессы обмена в нутрии организма. В зависимости от этого суточный каллораж для мужского населения может составлять от 2800 до 5500 ккал в сутки. Для женщин эти показатели ниже колеблется в пределах от 1200 до 3000 ккал. Суточная потребность в энергии на 1 кг веса массы тела составляет: при постельном режиме-358 кал, при легкой физической работе – 50кал, при тяжелой – до 60 кал, при очень тяжелой до 70 кал.  

Расчет  калорийности блюд по меню

Таблица 1

Наименование блюда	выход	белки	Жиры	углеводы	Ккал
Вареники  с творогом	200	22.8	29.4	0	332
Вареники  с вишней	200	14	12	0	211
Вареники  с клубникой	200	96	17.0	1.9	184
Вареники  с картофелем	200	5.1	14.2	7.1	178
Ряженка	200	6.0	12.0	8.2	85
Хлеб  ржаной	100	6.8	1.3	39.8	201
Итого		150.7	85.9	57	1215

 

  
  
   
   
 

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД

3.1 Составление меню  торгового зала

Меню  – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.     

Для лучшей ориентации посетителей при  выборе блюд, удобства обслуживания, более  четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько  видов меню: со свободным выбором  блюд, скомплектованного питания, для  специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и  банкетов.      

Меню  со свободным выбором  блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.     

Меню  составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В 

последнем случае указывают время их отпуска.      

В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых  к отпуску блюд, вечером – заказных.     

Недостаток  меню со свободным выбором блюд –  возможное нарушение принципов  рационального питания.

Меню  закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.   
  
  
  
 

Закусочные  могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.

Основной  продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться  в течении дня (изменения допустимы  только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении  учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также  территориальные особенности расположения предприятия. 

Меню  торгового зала вареничной      

Таблица 2

№ рецептуры, Сборник рецептур 1996г, 2009г	Наименование  блюд	Выход
	Горячие блюда
1079	Вареники с  творожным фарше	200
1079	Вареники с  фруктовым фаршем	200
Х	Вареники  с капустным фаршем	200
Х	Вареники с  картофелем	200
	Холодные  закуски
Х	Салат овощной  с маслом	200
100	Салат мясной	150
102	Салат столичный	150
147	Рыба под  майонезом	175
150	Заливное из морского языка	180
189	Студень мясной	150
190	Паштет из печени в тесте	200
150	Ассорти рыбное	100
159	Ассорти мясное	100
Х	Сыр домашний	100
Х	Семга малосоленая	50
54	Салат из свежих огурцов и помидоров	150
	Сладкие блюда
955	Желе из свежих плодов и ягод	100
963	Мусс персиковый	150
935	Кисель из черники	200
924	Компот из свежих ягод	200
	Напитки
1009	Чай черный	200
1009	Чай зеленый	200
1014	Кофе черный	100
1025	Какао с молоком	200
	Кисломолочные продукты
Х	Сметана	100
1032	Кефир	200
Х	Йогурт	100
	Соки
Х	Грейпфруктовый	200
Х	Апельсиновый	200
Х	Мультифруктовый	200
Х	Булочки домашние	200
Х	Хлеб	20