Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест

 

  
  
 

Подписи :

Директор 

Зав- производством 

Технолог 

Х – продукты  промышленного производства 

 

 

 

 

 

 

 

     3.2 Составление технологических  карт и технологических  схем  на кулинарную  продукцию     

       

 Технологические карты. Технологические  карты составляются на каждое  блюдо, кулинарное или кондитерское  изделие на основании Сборника  рецептур, применяемого на данном  предприятии. В технологических  картах указываются: наименование  блюда, номер и вариант рецептуры,  норма вложения сырья массой  брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на  определенное количество порций  или изделий, приготовляемых в  котлах определенной емкости,  указывается выход блюда. В картах  также приводится краткое описание  технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается  внимание на последовательность  закладки продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки,  характеризуются требования к  качеству блюда, коэффициенты  трудоемкости блюда.  Технологические  карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

Технологические схемы  представлены в приложении

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование  изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить  и реализовать данное блюдо.

Перечень  сырья для изготовления блюда.

Требования  к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и  нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий  общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992

В целях  наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания  могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры  фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов  и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.         

 Технологическая карта составляется  на каждое блюдо выпускаемое  на предприятии, утверждается  директором, заведующим производством,  технологом и калькулятором. В  ней указывается масса продуктов  на одну порцию и расчет  продуктов массой нетто на 10, 50, 100, 150, 200 порций. Дано краткое описание  технологического процесса выход  блюда, требование к качеству , температура подачи. Технологическая  карта необходима для работы  повара. В курсовой работе составлены  технологические карты на блюда  :  
  
  
  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование  блюда или изделия:

Мусс  персиковый

Таблица 3

Наименование  сырья выданных продуктов	Масса брутто на 1кг	Масса нетто  или полуфабриката на 1кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порции	Технологический процесс изготовления, оформления, подачи. Условия и сроки реализации
Персики свежие	0.425	0.400		180	Персики перебирают, промывают и перетирают в пюре. Творог протирают и соединяют со сливками.  Затем взбивают миксером  клубничное пюре с сахаром, постепенно добавляют творог со сливками, взбивают 15 минут. Постепенно добавляя тонкой струйкой  замоченный и распущенный желатин. Полученную массу раскладывают по формам и охлаждают . при подаче украшают клубникой. хранят в холодильнике не более 3 часов
Творог	0.222	0.222		100
Сахар	0.222	0.222		100
Желатин	0.020	0.020		9
Сливки	0.035	0.035		70
Выход на 1порцию				150
Выход на 3 порции				450
Информация  о пищевой ценности (при необходимости)	Белки _____ жиры __________ углеводы_____________

 

 

Подписи : зав  – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование  блюда 

Вареники  с творогом № 674

Таблица 4

Наименование  сырья выданных продуктов	Масса брутто на 1порциию	Масса нетто  или полуфабриката на 1кг	Масса готового продукта	Масса на 50 порции	Технологический процесс изготовления, оформления, подачи. Условия и сроки реализации
Мука	139	139		6.9
Яйцо	10	10		0.5
Сахар	5	5		0.25
Маргарин	3	3		0.15
Молоко	49	49		0.45
Соль	2	2		0.10
Масса теста	82	82		4.1
Фарш  творожный	103	103		5.1
Масса сырых вареников	185	185		9.2
Масса готовых вареников		200		10.0
Сметана	25	25		1.2
Выход на 1порцию	200\25	200\25		10.0
Выход на 50 порции	10.0	10.0		10.0
Информация  о пищевой ценности (при необходимости)	Белки __29.0___ жиры _____15.0_____ углеводы_____18.5________ Ккал 332

 

 

Технология  приготовления  

Вареники формуют в идее полумесяца. Варят в подсоленной кипящей воде  при слабом кипении 5-7 минут. При отпуске поливают  маслом   или сметаной.

Подписи : зав  – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________ 

 

 

 

Технологическая карта      

 Наименование блюда:  Салат овощной   с маслом     

Таблица 5

Наименование  продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Технологический процесс приготовления
Помидоры	77	60	Помидоры  очищаем и нарезаем дольками, огурцы свежие нарезаем дольками, сладкий  перец моем, обрабатываем и нарезаем шашками, все овощи перемешивают, заправляют растительным маслом с соком  лимона, подают на порционной тарелке
Огурцы  свежие	22	20
Лист  салата	27	20
Перец сладкий	27	20
Масло растительное	20	20
Сок лимона	10	10
Выход		150
Жиры	Белки	Углеводы	Ккал
3.0	0.4	2.9	40

 

      

Подписи:       

 Зав- производством     

Калькулятор      

Технолог  продукции  
 

3.2 Составление технологических  схем     

Технологические схемы это схематически  изложенный процесс приготовления блюд и  кулинарных изделий составляются на  основе технологических карт и сборников  рецептур блюд.  Технологические  карты являются нормативным документом и составляют на выпускаемую продукцию  с указание  закладки  массой брутто и нетто  с описание технологических  процессов , расчетом продуктов массой нетто. Утверждают технологическую  карту директор, зав- производством  и технолог. В ней даны органолептические  показатели блюди калорийность блюд и кулинарных изделий.   
  
  
  
  
  
  
  
                    ГЛАВА 4 КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМОЙ  ПРОДУКЦИИ 

4.1 Характеристика объектов  исследования      

Качество  пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных  удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их потребления.     

Качество  характеризуется показателями качества – количественной характеристикой  одного или нескольких свойств продукции.      

Объектом  исследования является блюда и кулинарные изделия     

включенные  вменю     

Исследованию  подлежит:     

Салат овощной;     

Вареники  с творогом ;      

 Мусс персиковый 

4.2 Система качества  на предприятии       

Под управлением качеством понимают, постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающие создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.      

Сложность исследования процесса планирования качества обусловлена необходимостью обращения  к научным методам, одним из которых  является системный подход, позволяющий  объективно выбрать масштабы и направления  управления качеством, виды продукции, формы и методы производства, обеспечивающие наибольший эффект усилий и средств, затраченных на повышение качества.            

        Системный подход к планированию  качества позволяет заложить  научные основы промышленного  предприятия и планирующих органов.      

Планирование  – это процесс выработки и  принятия решений, позволяющих обеспечить эффективность функционирования и  развития в будущем. Эти решения  не разрозненны, а образуют целостную  систему, в рамках которой взаимно  влияют друг на друга. Также это составление  специальных документов – планов, определяющих конкретные шаги предприятия  по повышению качества продукции  в рамках предстоящего периода.     

Средства  планирования качества. К ним относятся  нормативное, методическое и иное документационное обеспечение, используемое органами и  лицами, управляющими процессом планирования в системах управления качеством. К  ним относят:

• политику повышения качества продукции, провозглашающую основные направления повышения качества продукции;
• программы, стратегии, планы повышения качества продукции;
• банк нормативной документации, регламентирующей показатели качества продукции и организующей выполнение специальных функций управления качеством;
• метрологические средства, включающие государственные эталоны физических величин, образцовые и рабочие средства измерений;
• государственную службу обеспечения единства измерений (ГСИ);
• государственную службу стандартных справочных данных о свойствах веществ и материалов (ГССД).

 

 

4.3 Методы технологического  контроля качества