Продукты из молочной сыворотки

Сыворотку молочную сгущенную  выпускают также с консервантом - сорбиновой кислотой. Массовая доля сорбиновой кислоты в сыворотке не должна превышать 0,1 %.

При температуре 23±2 °С сыворотка  с содержанием 60 % сухих веществ  хранится не более одного месяца, а  с содержанием 40 % сухих веществ  не более 5-ти суток. При температуре  хранения от минус 2 до плюс 5 °С срок хранения сыворотки увеличивается до двух и одного месяца соответственно.

Сыворотка молочная концентрированная с сахаром  и сгущенная с сахаром. Эти два продукта из сыворотки представляют большой интерес для кондитерской промышленности из-за более продолжительных сроков хранения и довольно высокого содержания сухих веществ.

При производстве молочной концентрированной с сахаром  сыворотки предварительно сгущают  сыворотку до массовой доли сухих  веществ 40 и 60 % и затем при температуре 65-70 °С перемешивают с сахаром и  охлаждают до температуры 10 °С.

Для приготовления сыворотки  сгущенной с сахаром сахар-песок  растворяют в сыворотке, подогретой до температуры 35°С, затем смесь  фильтруют и сгущают в вакуум-аппаратах. Массовая доля сухих веществ в  сыворотке сгущенной с сахаром  должна быть не менее 75 %; массовая доля сахарозы - не менее 54 %.

Срок хранения сыворотки  молочной концентрированной или  сгущенной с сахаром при температуре  от 0 до плюс 10 °С составляет 6 месяцев.

Сухая молочная сыворотка. Перспективным для кондитерской промышленности вторичным молочным продуктом является сухая молочная сыворотка. Сушка сыворотки в широких масштабах производится во многих странах. Международная молочная федерация считает сушку сыворотки одним из наиболее целесообразных направлений ее переработки.

Массовая доля сухих веществ  в сухой сыворотке должна быть не менее 95 %, лактозы - не менее 45 %. Срок хранения сухой сыворотки в герметичной  таре при температуре не выше 20 °С при относительной влажности  не более 80 % составляет 6 месяцев.

Сотрудниками НИИКП совместно  с ведущими кондитерскими фабриками  страны проведена большая работа по применению молочных белковых концентратов для производства мучных кондитерских изделий. В рецептуре мучных кондитерских изделий основным компонентом является пшеничная мука. Белки пшеничной  муки характеризуются небольшим  содержанием незаменимых аминокислот (лизина, треонина, валина). Белки молочных концентратов имеют достаточное  количество аминокислот, за исключением  серосодержащих, которыми как раз  богаты белки злаков. Следовательно, комбинирование пшеничной муки и  сывороточных концентратов может дать композиции с меньшей степенью лимитирования  аминокислот. Оптимальным соотношением белков пшеничной муки и сывороточных концентратов, учитывающим лимитирующие аминокислоты (лизин, треонин и сумма  серосодержащих аминокислот), является 40:60. Оно дает эффект истинного обогащения (скор 100 %). При этом соотношение пшеничной  муки с содержанием белка 12 % и  сухого белкового концентрата, содержащего 55 % белка, должно быть 75:25.

Сухие сывороточные концентраты  можно применять в качестве пенообразователей  для выработки зефира и сбивных  изделий типа суфле. Предложено использовать сухую подсырную сыворотку при  производстве подсолнечной и арахисовой халвы в количестве 10 % к массе  тертого арахиса или подсолнечника. Установлено, что применение сухой  подсырной сыворотки, помимо экономии сахара, арахиса, подсолнечника, значительно  уменьшает вытекание масла из халвы при хранении и смягчает бобовый привкус арахисовой халвы.

Одним из распространенных отделочных полуфабрикатов при выработке  тортов и пирожных являются кремы  на основе сливочного масла. В настоящее  время при изготовлении кремов часто  используется масло с повышенной влажностью («Крестьянское», «Любительское»), что ухудшает качество крема. Установлено, что добавление сухого молочного  продукта при взбивании масла  в количестве 4-7 % к массе крема  способствует получению более качественного  крема с приятным вкусом, хорошо сохраняющего форму.

2.2. Белковые продукты из молочной сыворотки

Их получают путем коагуляции белков сыворотки с последующим  отделением от сыворотки. Полученную белковую массу с добавлением различных  вкусовых наполнителей и без него используют для непосредственного  употребления в пищу (творог альбуминный , сырки альбуминные, паста детская), а также в производстве других пищевых продуктов. Белковая масса, вырабатываемая из подсырной сыворотки, а так­же сгущенная и сухая  сыворотки предназначены для  обогащения сывороточными белками  натуральных сыров , плавленых сыров  и других пищевых продуктов

На основе комплекса белков молочной сыворотки разработано  целое семейство продуктов, в  том числе лечебно- профилактического  назначения (например, для профилактики остеопороза).

Продукты на основе казеиновой пыли.

Рекомендуемое направление  использования казеинового осадка из подсырной сыворотки – в  производстве плавленых сыров. Исследование возможности получения из казеиновой пыли твердых сыров показало, что  выработанные из частиц казеина сыры по своим показателям соответствуют  стандартным. Из сырной пыли можно изготавливать  так называемые сборные головки, которые затем можно использовать на промышленную переработку, например при производстве плавленых сыров. Не исключается и применение этого  продукта на кормовые цели. На практике, к сожалению, казеиновый осадок используется достаточно редко.

Австралийскими учеными (R. J. Pearce, J. A. Dunkerley, T. W. Wheaton) разработана  технология получения заменителя твердого жира для мясопродуктов на основе концентрата сывороточных белков с  повышенным содержанием бетта-лактоглобулина. К перспективным направлениям совершенствования  функционально-технологических свойств  сывороточных белков следует отнести  методы гликозилирования альфа-лактальбумина, бетта-лактоглобулина с использованием лактозы и декстранов, а также  холодного гелеобразования, разработанные  в Американском институте молочных продуктов (США, Чикаго).

2.3. Молочная сыворотка в детском питании

Молочная сыворотка является идеальным ингредиентом при производстве детского питания, так как с ее помощью появляется возможность  составлять рецептуры детского питания, приближающегося по составу к  материнскому молоку. Сыворотка также  пользуется повышенным спросом среди  производителей диетических продуктов, сухих смесей и продуктов питания, для которых концентрация минералов  – один из критических параметров

Можно утверждать, что молочная сыворотка имеет не только приближенный к материнскому молоку состав, но и  существенной влияет на технологический  процесс, что делает ее использование  экономически выгодной.

2.4. Молочная кислота из молочной сыворотки

Молочную кислоту можно  получать из любого вида молочной сыворотки ( подсырной, творожной, казеиновой).

Молочная сыворотка сначала  сгущается до тех пор, пока массовая доля молочного сахара не увеличится до 10—12 %, пастеризуется при температуре 70—75 °С и охлаждается до 45 °С. Затем  вносят молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу. Процесс брожения длится 2—2,5 сут. Образующаяся в результате брожения лактозы молочная кислота периодически нейтрализуется известью или мелом, в результате чего образуется лактат кальция.

Сброженная сыворотка  нагревается до 80—90 °С, нейтрализуется известью и фильтруется. Фильтрат сгущается  в зависимости от необходимой  концентрации молочной кислоты (10— 45 %), после чего добавляется серная кислота  для разложения лактата кальция.

Для удаления красящих веществ  из молочной кислоты применяют активный уголь. Полученную молочную кислоту  отфильтровывают от образовавшегося  в результате реакции активного  угля и гипса. Молочная кислота используется в пищевой и других отраслях промышленности (кожевенной, текстильной). Молочную кислоту  из молочной сыворотки рентабельно  получать лишь на крупных специализированных предприятиях.

2.5. Спирт из молочной сыворотки

Этиловый спирт получают из молочной сыворотки путем сбраживания  лактозы специальными видами дрожжей  до спирта и углекислоты. Выработка  спирта из подсырной сыворотки более  экономична по сравнению с его  выработкой из картофеля или зерна  и позволяет экономить эти  пищевые продукты. При получении  спирта образуются побочные продукты, сывороточные белки и бражка, которые  можно использовать на корм скоту.

2.6.Молочная сыворотка в мясной гастрономии

Присутствующие сегодня  на рынке сывороточные продукты дают мультифункциональные возможности  использования производителям мясных продуктов.

Во-первых, они служат эффективными эмульгантами для мясных продуктов  потребительской группы, прошедших  технологическую обработку. Они  позволяют смешивать жировую  и масляную составляющие, так как  обладают высокой концентрацией  фосфолипидов. Так, они могут быть использованы при производстве колбас, фаршей и паштетов.

 

Сывороточный белок также  успешно используется при производстве сосисок и колбасных изделий так как не только создает желатипную массу, замещающую жир, но и позволяет удерживать влагу, так как сывороточный белок связывает влажную составляющую во время образования желатино-типной массы. Также возникает эффект сохранения воды, и, как следствие, увеличение выхода конечного продукта.

Также, сывороточные белки  работают хорошо в сочетании с  добавленными ароматами и часто  способствуют улучшению внешнего вида конечного продукта.

Наиболее часто сегодня  используются казеинаты и соевые белки, которые привносят собственный  вкус в конечный продукт, но сывороточный белок значительно выигрывает по сравнению с последними в том  числе и потому, что обладает очень  мягким вкусом. Вкус 80 или 90 % продукта почти отсутствует и хорошо сочетается со вкусом мяса и специй. В конечном продукте он неразличим. Конечный продукт  также обладает лучшими внешними свойствами в сравнении с альтернативным технологическим процессом. Особенно интересно использование сывороточных белковых концентратов и изолятов в  продуктах из птицы, так достигается  также оптимизация цвета конечного  продукта. Они также оптимизируют текстуру.

Недавно был создан сывороточно-белковый продукт, который вероятно, когда-нибудь заменит растительные белки, которые широко используются сегодня в мясной промышленности в качестве заменителей. Продукт, в настоящее время используется в мороженых десертах, наполнителях для йогуртов. Новые возможности лежат в мясном секторе. Использование текстурированного сывороточного протеина даёт значительный эффект также и в мясоперерабатывающей промышленности и здесь открываются новые горизонты использования.

Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что  даёт как функциональные, так и  оздоровляющие преимущества, так  как его биологическая ценность выше, чем у других белков. Продукт  обладает высоким содержанием серосодержащих аминокислот, важных для боисинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом, антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта.

Также, это самый высокосодержащий естественный источник незаменимых  аминокислот, способствующих синтезу  мышечного белка.

 

Использование концентрированных  белков молочной сыворотки при производстве продуктов мясной гастрономии приводит не только к улучшению вкусовой гаммы  конечного продукта, но и даёт возможность  создать продукт, оптимально усваиваемый  организмом человека. Оптимизация физиологической  ценности достигается за счёт повышения  усвояемости с одновременным  снижением общей калорийности продукта.

2.7. Другие виды продуктов из молочной сыворотки

В настоящее время разработаны  способы получения продуктов  из сыворотки с различным содержанием  основных составных частей, входящих в состав молока: белков, жиров, углеводов  и др. Разработана технология изготовления сывороточных концентратов с большим  содержанием белков, смеси сухой  сыворотки с другими сухими продуктами, сыворотки, частично освобожденной  от минеральных веществ и др.

Глюкозо-галактозный сироп. Известно, что биологическая ценность глюкозы и галактозы больше, чем  сахарозы, лактозы и других сахаров. Разработана технология получения  кислотным способом глюкозо-галактозного сиропа из молочной сыворотки. Глюкозо-галактозный  сироп должен содержать не менее 65 % сухих веществ, в том числе  не менее 25 % глюкозы.

Деминерализованная молочная сыворотка. Разработана технология производства деминерализованной сыворотки  методом электродиализа. Эта сыворотка  выпускается с различной степенью деминерализации в сгущенном  и сухом виде

Сухой молочный продукт - это  мелкодисперсный порошок, полученный высушиванием предварительно сгущенной  смеси обезжиренного молока и  подсырной сыворотки. По сравнению  с сухой молочной сывороткой этот продукт менее гигроскопичен, более  технологичен.

Массовая доля сухих веществ  в сухом молочном продукте должна быть не менее 5 %, лактозы - не менее 60 %, белка - не менее 60 %.

Молочные белковые концентраты. Несомненный интерес для кондитерского  производства представляют молочные белковые концентраты - казеинат натрия, белок  сухой молочный пищевой, казеинат сывороточный белковый. Казеин - основной белок молока - один из наиболее полноценных и  дешевых животных белков. Пищевой  казеин содержит, как правило, значительное количество витаминов, минеральных  солей.

Белковые концентраты  представляют собой мелкоизмельченный  порошок белого цвета, иногда с кремоватым оттенком, без вкуса или со слабым молочным привкусом. Массовая доля сухих  веществ в них составляет не менее 90 %, общее содержание белка в них 75-85 % .

 

 

Заключение

Сыворотка молочная является составной частью молока и получается при производстве творога, сыра.

Сыворотка имеет большое  значение в лечебном питании, детском  питании. А так же является доступной  и дешевой альтернативой молочным продуктам в кондитерской промышленности.

Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта  из козьего молока и коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и  кормов для животных. Белки молочной сыворотки продаются как пищевые  добавки, особенно популярные среди  бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки  изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.