Продукты из молочной сыворотки

Кафедра экспертизы потребительских товаров

Реферат

На тему: Продукты из молочной сыворотки

 

 

 

 

Содержание

Глава 1. Что такое сыворотка 4

1.1 История 4

1.2.  Виды сыворотки 4

1.3. Состав и свойства молочной сыворотки 5

Глава 2 Продукты из молочной сыворотки 8

2.1. Напитки из молочной сыворотки 8

2.2.Продукты из сыворотки в кондитерской промышленности 10

2.2. Белковые продукты из молочной сыворотки 13

2.3. Молочная сыворотка в детском питании 14

2.4. Молочная кислота из молочной сыворотки 14

2.5. Спирт из молочной сыворотки 15

2.6.Молочная сыворотка в мясной гастрономии 15

2.7. Другие виды продуктов из молочной сыворотки 17

Заключение 20

Список литературы 21

 

Введение

Молочную сыворотку часто  называют «побочным» продуктом молочной промышленности (при производстве творога, сыра или казеина). Однако для имеющихся в настоящее время тенденций развития молочной отрасли  характерно снижение объема выработки традиционных молочных продуктов, что во многом обусловлено дефицитом молочного сырья. Это определяет необходимость более полного использования составных компонентов молока на пищевые цели, т.е. переработки всех видов вторичных сырьевых ресурсов, в том числе и молочной сыворотки.

В последнее время наметилась также  тенденция снижения энергетической ценности кондитерских изделий за счет уменьшения в них содержания сахара и жира. В связи с этим в рецептуры  кондитерских изделий наряду с использованием традиционных видов сырья включается сырье, ранее не использовавшееся в  кондитерской промышленности. Одним  из видов нетрадиционного сырья  является молочная сыворотка и продукты ее переработки.

 

Глава 1. Что такое сыворотка

   1.1 История

Сыворотка молочная является составной частью молока и получается при производстве творога, сыра. В  процессе производства сыра и творога  в сыворотку переходит 50% сухих  веществ молока, кроме жира и казеина, которые переходят в сыр и  творог. Сывороточные протеины (белки) относятся к самым ценным белкам для человека. Сыворотка считалась  лечебным продуктом еще в Древней  Греции. Гиппократ ценил целительные  свойства сыворотки и рекомендовал ее против туберкулеза, желтухи, кожных болезней. В средние века сыворотка  применялась многими врачами против самых разных болезней.

В XVIII веке лечение сывороткой достигло своего апогея. Были открыты  специальные учреждения по лечению  сывороткой, выдающиеся врачи изучали  питательные вещества и терапевтическое  значение сыворотки. Сыворотке приписывалось  мочегонное, успокаивающее, общеукрепляющее  действие. Ее с успехом применяли  при поносах, дизентерии, желтухе, кожных болезнях, камнях в мочевом пузыре, отравлениях. Во время войны сыворотку  применяли в госпиталях для выхаживания  раненых после тяжелых операций .

1.2.  Виды сыворотки

Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка —  казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой  кислотой, или в результате воздействия  протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

  В зависимости от вида сырья выделяют:

1)подсырную;

2)творожную;

3)казеиновую сыворотку. 

Эти виды сыворотки получат  при использовании традиционных способов разделения молока, основанных на биотехнологии  биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислот, щелочей, солей),

 При нетрадиционных  способах разделения молока, основанных  на молекулярно-ситовой фильтрации, электрофизическом воздействии  и термодинамической несовместимости  казеиновых фракций молочных  белков с полисахаридами получают  белковый концентрат и ультрафильтрат  или бесказеиновую фазу. По составу  и свойствам ультрафильтрат и  бесказеиновая фаза аналогичны  молочной сыворотке.

1.3. Состав и свойства молочной  сыворотки

В молочную сыворотку переходит  углеводный комплекс, сывороточные белки  и минеральные соли молока.

Состав молочной сыворотки  колеблется в значительных пределах и  зависит для подсырной сыворотки  от вида вырабатываемого сыра и его  жирности; для творожной – от способа производства творога и  его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого   казеина.

Основным компонентом  в составе молочной сыворотки  является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. При этом в творожной сыворотке лактозы  несколько меньше за счет сбраживания  в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень  перехода отдельных компонентов  молока в молочную сыворотку связана  с процессами гелеобразования и  синерезиса. В молочную сыворотку  переходит 6,3 – 12,4 % жира, а абсолютное содержание его в зависимости  от жирности исходного сырья и  технологии колеблется в широких  пределах – от 0,05 до 0,5 %.

Молочный жир в сыворотке  диспергирован больше, чем в цельном  молоке. Так, например, количество жировых  шариков размером менее 2 мкм в  сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9 %.

В 100 г сыворотки содержится 0,134 мг азота, в том числе 65 % белкового  и 35 % небелковых азотистых соединений. В пересчете на белок эта величина составляет 0,5 – 1,5 % и зависит от способа нормализации и тепловой обработки смеси, коагуляции белков и синерезиса сгустка.

Около 10% белков сыворотки  представлены остатками казеина. Глобулины  сыворотки представлены β-лактоглобулином и иммуноглобулинами (эвглобулины и псевдоглобулины). Белковые вещества сыворотки включают также α-лактоальбумин, сывороточный альбумин, протеозопептоны и ферменты.

Аминокислотный состав отдельных  фракций сывороточных белков имеет  одинаковый качественный состав, но различается  по количественному их соотношению. В числе аминокислот, входящих в  белки сыворотки, имеются все  незаменимые аминокислоты, которые  находятся в количествах, удовлетворяющих  или превышающих их в «идеальном белке» (за исключением ароматических, серосодержащих и валина).

Из небелковых азотистых  веществ в сыворотке присутствуют свободные аминокислоты, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания. Свободных  аминокислот в сыворотке обычно немного, и количество их зависит  от вида сыворотки. В творожной сыворотке  свободных аминокислот значительно  больше, чем в подсырной сыворотке. Это связано с более глубоким гидролизом белков молока под действием  ферментов молочнокислых бактерий, а также молочной кислоты.

Аминокислотный состав творожной  и подсырной сыворотки различается  тем, что в творожной сыворотке  содержится в 3,5 раза больше свободных  аминокислот и в 7 раз больше незаменимых  свободных аминокислот (в основном за счет валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина).

В состав углеводного комплекса  молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В  творожной сыворотке содержится 0,7 – 1,6 % глюкозы, что обусловлено  гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке  обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды  представлены лактозой, лактулозой и  серологически активными сахарами близкими к составу крови.

Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в сыворотке соответствует цельному молоку. В процессе производства некоторых  видов сыров – российского, пошехонского и других часть сыворотки (около 30 %) получается соленой.

Содержание молочной кислоты  в сыворотке достигает 1,24 % (творожная  сыворотка), причем до 80 % ее находится  в связанном состоянии.

В молочную сыворотку практически  переходят все минеральные соли и микроэлементы молока, а также  соли, вводимые при выработке основного  продукта и соединения с поверхностью оборудования. В сыворотке содержится: калия до 0,19%; кальция до 0,11%; натрия 0,05%; магния 0,02%; фосфора 0,1% и хлора 0,11%. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов – остатки лимонной, фосфорной, молочной и соляной кислот. Таким образом, молочная сыворотка является сырьем с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

В молочную сыворотку почти  полностью переходят водорастворимые  витамины. Количество пиридоксина, холина и рибофлавина в сыворотке  превышает его содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Сыворотка  по набору и абсолютному содержанию витаминов также является биологически полноценным сырьем. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие  жирные кислоты (уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная).

Глава 2 Продукты из молочной сыворотки

2.1. Напитки из молочной сыворотки

Молочная сыворотка имеет  большое значение в лечебном питании. Являясь самым малокалорийным молочным продуктом (калорийность ее составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных  желез, поэтому ее рекомендуют при  гастритах с пониженной кислотностью. Молочная сыворотка рекомендуется  людям пожилого возраста в связи  со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием  состояния секреторной недостаточности. При этом желательно употреблять  ее перед едой. Молочная сыворотка  может также служить для нормализации и оздоровления микрофлоры кишечника, снижения гнилостных процессов в  кишечнике, вызываемых токсичными продуктами. Сыворотку можно применять при  лечении ожирения и с целью  профилактики и предупреждения развития избыточной массы тела.

 Во многих странах  мира большой популярностью пользуются  напитки с использованием молочной  сыворотки.

Существует множество  напитков с применением молочной сыворотки. В зависимости от вида выпускаемых напитков, используют натуральную  сыворотку, осветленную (освобожденную  от белков), а также сгущенные  или сухие концентраты. Большую  биологическую ценность представляют напитки из натуральной сыворотки. Осветленную сыворотку получают в результате нагревания натуральной  сыворотки до температуры 95--98 С с  выдержкой в течение 1--3 часов  с последующим фильтрованием. Выделенные таким образом из сыворотки белки  называются сывороточными белками, их используют для повышения биологической  ценности продуктов, как в молочной промышленности, так и в других отраслях пищевой промышленности. За рубежом большой популярностью  пользуются напитки из натуральной  сыворотки с фруктовыми и ароматическими наполнителями.

Натуральную сыворотку можно  смешивать с фруктовыми и овощными соками, экстрактами трав. Из сыворотки  готовят приятные на вкус напитки, содержащие 80-90% сыворотки и 10-20% сока земляники  и персика. Аналогичные напитки  вырабатывают с добавлением 7-20% грейпфрутового или другого фруктового сока. Биологическая  ценность напитков из сыворотки повышается при воздействии молочнокислой  микрофлоры, в результате жизнедеятельности  которой и накопления биологически активных веществ увеличивается  стойкость продуктов при хранении.

Кисломолочные продукты из сыворотки (продукты, полученные при  добавлении в молочную сыворотку  молочнокислых микроорганизмов  – закваски) вырабатываются в Литве, Югославии, Германии, США. Традиционный иранский напиток “Dough” вырабатывают из пастеризованной (нагретой до температуры 74--76 С) молочной сыворотки, охлажденной  до температуры 40--42 С с внесением 2,5% йогурта. В Австрии изготавливают  напиток, способный храниться несколько  месяцев, из смеси 50% молочной сыворотки, 40% кислого молока (простокваши) и 10% фруктового сока.

Из сыворотки можно  приготовить шипучий напиток.

Для этого в молочную сыворотку  вносят 11% сахара, предварительно готовят  сахарный раствор и водную настойку шафрана. Сахарный раствор готовится  из сыворотки, нагретой до температуры 55 С, и сахара в соотношении 1:1. Водную настойку шафрана добавляют для  придания цвета и запаха, получают ее в результате настаивания 1 г сухого шафрана в 600 мл кипяченой воды в  течение 10 минут и фильтрования. Настойку шафрана вносят из расчета 0,8% от массы сыворотки. Полученную сладкую  смесь с внесенной настойкой  шафрана фильтруют, нагревают до 72 С, выдерживают 20 мин., охлаждают до температуры 28--30 С и вносят шампанские дрожжи из расчета 1% от массы сыворотки. Сыворотку перемешивают, разливают  в бутылки, укупоривают корковыми  пробками, и обвязывают проволокой. Напиток выдерживают двое суток  в комнатных условиях при температуре 18 С. В этот период происходит спиртовое  брожение, при котором образуется углекислый газ и спирт. Готовый  напиток можно хранить 10 дней при 6 С. При хранении при более высоких  температурах может повыситься кислотность  и появиться горечь. Этот безалкогольный напиток несложно приготовить в  домашних условиях, используя бутылки  из-под шампанского.

2.2.Продукты из сыворотки в  кондитерской промышленности

Сгущенная молочная сыворотка. При сгущении молочной сыворотки сохраняются все ее компоненты, значительно уменьшаются расходы на транспортировку, увеличивается срок хранения

С целью сохранения нативных свойств компонентов сыворотки  целесообразно при сгущении поддерживать температуру не выше 50-60 °С. Увеличение температуры выше 70 °С приводит к  значительному гидролизу лактозы  и образованию меланоидинов, придающих  продукту темную окраску.

Сгущенная молочная сыворотка  выпускается с содержанием 40 и 60 % сухих веществ. Как показал опыт, более удобна в использовании  сыворотка, содержащая 40 % сухих веществ. Она имеет достаточную текучесть, ее можно перевозить в цистернах, хранить в танках, перекачивать насосом. В ней при хранении в меньшей  степени кристаллизуется лактоза  и образуется гель.