Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 20:20, контрольная работа
Основними групами структури асортименту хліба є: хліб з пшеничного борошна (подовий і формовий); хліб з житнього борошна (подовий і формовий); хліб із суміші житнього та пшеничного борошна (подовий і формовий); булочні вироби (батони, булки, калачі, слойки ); здобні вироби (плюшки, булки, слойки, розанчікі, кренделі); бубличні (сушки, бублики, бублики); сухарні (сухарі армійські, сухарі здобні пшеничні); дієтичні вироби зі зміненим хімічним складом (безсольові, зі зниженим вмістом білка, вуглеводів і т.п.) [1].
Класифікація та асортимент солених рибних товарів
На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту.
Солені рибні товари об'єднуються у декілька груп.
Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6—10% солі включно), середньосолону (10,1—14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.
Оселедці солені. У цю групу входять усі осоледці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяються на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяються на нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) і середньосолоними (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.
Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються.
Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби — це хамса та анчоус, оселедцеві — кілька, тюлька і салака, їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.
Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолоні (6—9% солі включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю — 1-го і 2-го сортів.
Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.
Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Транспортування і зберігання солених рибних товарів. Упаковують солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу – в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці – в ящики до 50 кг, щоі вистелені пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу використовують бочки заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними, щільними рядами, а дрібнооселедцеві – насипом.
Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують в барабани місткістю 250-300 л, а лососів – в ящики до 80 кг. Кожного лосося загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркірують.
Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку – на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.
Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2 ч -5°С риба в тузлуці зберігається 6-8 місяців, без тузлуку – до 2-3 місяців , пряного посолу – до 4 місяців. Відносна вологість при зберіганні риби без тузлуку становить 85-90%, з тузлуком – 90-95 %.
У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того, бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повіт Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів. Строки зберігання соленої риби залежать від виду риби, способу засолу, виду розбирання риби, вмісту солі, виду тари, температури і відносної вологості повітря. Температура зберігання солених рибних товарів повинна бути у межах від -4 до -8° С, а відносна вологість повітря - 85-90% (для риб у тузлуку) і 75-80% - для безтузлукової риби. Строки зберігання риби коливаються від 4 до 10 м-ців. (табл. 10.2).
Сухотарна солена риба зберігається гірше, ніж заливна. Строки зберігання слабко- і середньосолоних оселедців та слабкосолених лососевих риб при температурі від -5 до -10° С до 3 м-ців. Строки зберігання солених рибних товарів у пакетах з полімерних плівок становлять від 4 днів до 1 м-ця. Продукція у пакетах під вакуумом зберігається у 2 рази довше. У роздрібній торговельній мережі рибу середньосолону, пряного засолу і мариновану зберігають до 2-х тижнів, а слабкосолону - до 5 днів. У торговельному залі солені рибні товари повинні знаходитися не більше однієї доби.
Таблиця 1. Режими і строки зберігання солоних рибних товарів
у бочках з тузлуком
Назва продукції Температура, ° С Строк зберігання, міс.
Риба соленедозріваюча, скумбрія і ставрида:
слабкосолоні
середньосолоні
міцносолоні
-4...-8
-4...-8
-4...-8
4
6
9
Тріскові :
слабко-і середньосолоні
міцносолоні
-2...-5
0...-4
6
8
Оселедцеві :
слабко-і середньосолоні
міцносолоні
-4...-6
0...-2
6
10
Анчоусові і дрібні оселедцеві
риби солоні -2...-6 4
Лососі :
слабкосолоні
середньо-і міцносолоні
-4...-8
-4...-8
4
8
Лососі далекосхідні :
слабкосолоні
середньосолоні
міцносолоні -4...-8
-4...-8
0...-4 6
8
9
Кета сьомгового засолу -4...-8 6
Риба пряного засолу і маринована 0...-6 4
Список використаної літератури