Процеси, що відбуваються у хлібобулочних виробах при транспортуванні та зберіганні і вплив їх на якість продукції

Тільки темна, коричнева або зелена, досить надійно захищає хмільний напій. У Україні, на жаль, пиво частенько розливається в не призначені для нього безбарвні пляшки, а значить, з перших хвилин зберігання піддається шкідливому впливу сонячного світла. Прикладом таких напоїв є «Tuborg Twist», «Славутич ІСЕ» чи «ICE Mix Lime», «Согопа» тощо. Слабкою втіхою може послужити те, що цим грішать не тільки вітчизняні, але й зарубіжні пивовари. Яскравий приклад - американський «Міллер».

Пивна алюмінієва банка багато в чому позбавлена недоліків, властивих склу. Вона мінімум в 1,5 рази легше пляшки, вона не б'ється. її легше і економічніше перевозити і зберігати. А, крім того, вона швидше охолоджується в холодильнику і їй не потрібна спеціальна відкривачка. її легко переробляти: наприклад, 70% алюмінію в США - вторинний, тобто перероблений з банок, каструль, проводів та деталей. А їх переробка набагато більш екологічні, ніж виплавка первинного алюмінію.

Але при всій зручності та ефективності пивної банки (є і герметичність, і повний захист від світла) у неї є недолік - вона коштує дорого.

Переваги ПЕТ-пляшки численні. Звичайна півлітрова ПЕТ-пляшка важить близько 28 г, у той час як стандартна пляшка того ж обсягу, зроблена зі скла, близько 350 р. ПЕТ абсолютно прозорий - і пляшка, зроблена з нього, виглядає чистою, привабливою. Крім того, поліетилентерефталат, з якого зроблена така пляшка, можна забарвити практично в будь-який колір. Пластикові пляшки не б'ються при транспортуванні і повністю переробляється.

Однак у ПЕТ-пляшок відносно низькі бар'єрні властивості. За нашими стандартами пиво може зберігатися в ПЕТ-пляшці три-чотири місяці.

Сьогодні виробники ПЕТ-пляшок, щоб збільшити бар'єрні властивості, використовують багатошарову технологію, внесення спеціальних «бар'єрних» добавок та напилювання «бар'єрних» шарів з іншого матеріалу. І сучасна ПЕТ-пляшка покрита високотехнологічної «бронею», що захищає пиво від сонячного світла (перш за все - його ультрафіолетової складової).

Кожен матеріал має свої переваги. Якщо ви збираєтеся купувати пиво, щоб попити його з друзями - підійде скляна пляшка. Якщо ж ви відправляєтеся на дачу або пікнік, то варто купити пиво в ПЕТ-пляшці. А банкове пиво може довго зберігатися в холодильнику.

Алюмінієву пляшку Alubottle місткістю 0,33 л впровадила компанія «САН Інтербрю Україна». Для нової упаковки використовують той самий матеріал, що й для пивних банок, але форма Alubottle аналогічна скляній пляшці. Новий стиль упаковки Stella Artois поєднує в собі сучасність і класику, європейський стиль та витонченість, всі переваги скляної пляшки і металевої банки. Серед переваг нової пляшки Stella Artois виділяють надійний захист і підтримання відповідної температури пива. Крім того, алюмінієва пляшка міцна та зручна для транспортування, і при споживанні пива її форма виглядає досить стильно.

Кеги («контейнери екологічні») у різних країнах світу пивовари використовують для транспортування та зберігання пива. Завдяки успішному захисту від небажаних змін стальні бочечки найбільше використовують для транспортування розливного пива у бари, кафе і ресторани. Оригінальний смак свіжезвареного пива доходить до споживача у кегах без змін органолептичних властивостей. У світовій практиці існує рейтинг щодо споживних переваг залежно від тари, в яку розливається пиво. На першому місці виділяється кег, на другому — скляні пляшки, на третьому — алюмінієва банка, на четвертому — ПЕТ-пляшка.

Конструкція кегу забезпечує охолодження пива за декілька хвилин, тоді як у скляних пляшках — від 4 до 6 годин. Така тара є світлонепроникною, виключає контакт пива з повітрям. Розливання пива в кепі значно скорочує витрати на транспортування, складування і зберігання.

На українському ринку поширені різні типи кегів: Din, Euro, а також Plus-Keg, Finn- Keg, Есо-Кед[1;470]. Найбільш популярними вважаються кеги із нержавіючої сталі типу Din (переважно місткістю 50-л), Finn- Кед. Кеги бувають різних базових діаметрів залежно від об'єму. Найбільш поширеними є кеги від 5 до 50 літрів, а в Україні надають перевагу ЗО і 50 літровим кегам типу Finn- Keg. Вони зручні при маневруванні у підприємствах ресторанного господарства, сприяють швидкому розливанню напою з моменту підключення кегу до розливного пристрою.

Кеги виготовляють із холоднокатаної нержавіючої сталі, способом глибокого витягування. Вони складаються із двох частин (об'ємних половинок), що зробило таку тару практично досконалою. Обидві половинки кега з'єднуються центральним швом («швом довговічності»), який вступає в контакт з пінним напоєм і впливає на міцність тари. Верхній і донний упори кеги виготовляються із пружинної нержавіючої сталі. Жорсткий накатаний профіль забезпечує додаткову міцність при ударі або падінні. Суцільне зварне сполучення верхнього і нижнього кілець виконується по всьому кругу.

Продавцем обладнання і кегів стала також Українська пивна компанія, яка реалізує техніку і невеликих виробників (Plus-Keg, Eco-Keg). Кеги концерну Schafer характеризуються деформаційною стійкістю, універсальністю при штабелюванні та оригінальним дизайном. Поліуританові обичайки, які виступають над боковою поверхнею бочки, виконують роль амортизатора. Завдяки таким кільцям знижується «шумність» при розливанні напою і його транспортуванні. В Україні кеги місткістю 50 літрів виробляє Коростянський завод хімічного машинобудування методом витягування. На пивоварних заводах частка кегового пива коливається від 8 до 13 %.

Німецька фірма «Cool System» випускає самоохолоджуючі бочки для пива. їх використання дозволяє усунути необхідність підключення до джерела вуглекислого газу і використання розбірної арматури, яка вимагає очищення. Фірма виробляє за рік 150 тис. бочок місткістю 12,5 л з етикетками, на яких передбачено шестиколірне зображення. Очікуваний строк служби цих бочок становить 15 років.

В Україні скляна упаковка для пива преміум-класу не виробляється, тому імпорт пивної пляшки не просто стабільний, але й з кожним роком зростає.

Розроблено високоякісні пляшки для пива із ПЕТ Stella Artois.

Форма банки для пива може бути різною, навіть фігурною, у вигляді кухля тощо. Розливати напої в банки зручніше, ніж у пляшки. Важливою перевагою банок із ПЕТ є be прозорість.

Вдалим технологічним рішенням щодо використання банки із ПЕТ вважається спосіб закупорювання її стандартною алюмінієвою кришкою Д 206, що застосовується для закупорювання пивних банок. Цю технологію запатентовано під торговою маркою ПЕТ-МЕТ.

Банки, виготовлені за технологією ПЕТ-МЕТ, місткістю 0,33— 0,5 л у порівняно з традиційними мають такі переваги:

• упаковка має незвичайний вигляд і сприймається покупцем як новинка, що дозволяє підприємцям встановлювати більш високий рівень торгових націнок порівняно з напоями в традиційний тарі;

• помітно напій закритої банки — на відміну від алюмінієвих;

• можна використовувати яскраві самоклейні етикетки, які не вдається застосовувати на алюмінієвих банках;

• банка закупорюється легковідкриваючою кришкою 206 D EASY OPEN — тому набагато зручніша у використанні, ніж склотара, закупорена кронінг-пробкою, і дозволяє більш високе насичення напоїв вуглекислотою;

• банка ПЕТ-МЕТ має в середньому у 20 разів меншу масу від скляної пляшки і в 2 рази — алюмінієвої банки;

• банка ПЕТ-МЕТ має нижчу собівартість на 10—20% від скляних пляшок і на 30-40 % — алюмінієвих банок;

• заготовка для банок ПЕТ-МЕТ видувається із стандартних ПЕТ преформ;

• банка ПЕТ-МЕТ екологічно більш безпечна, ніж алюмінієва.

Найбільш перспективне використання банки ПЕТ-МЕТ для

фасування прохолоджуючих газованих і негазованих напоїв, мінеральної води та пива.

Важливе місце займає групова упаковка для пива і безалкогольних напоїв, яка завоювала свої позиції на ринку. Вона оригінально виконана, здатна значно підвищити обсяг продажу. При розробці групової упаковки важливі конструкція та естетика: оптимальна форма конструкції і ручки, вдалий розрахунок кількості пляшок в упаковці (6 штук). Можуть застосовувати інші варіанти групової упаковки, наприклад, п'ять пляшок плюс бокал з логотипом фірми.

Розроблено — тип сумки-холодильника, що містить спеціальну речовину, яка здатна утримувати температуру, або використання хімічних реакцій з виділенням холоду. Розроблено — тип сумки-холодильника, що містить спеціальну речовину, яка здатна утримувати температуру, або використання хімічних реакцій з виділенням холоду.

Групова шестимісна упаковка ПЕТ-пляшок є оптимальною щодо затрат і не займає багато місця. Вона також може піддаватися переробці разом з ПЕТ-пляшкою. її можна легко штабелювати, оскільки вона витримує навантаження до 140 кг. Маса ПЕТ- пляшок значно нижча, ніж скляних, тому це економічно вигідно при транспортуванні.

Групова упаковка для пива може виготовлятись із звичайного картону, крафт-картону і кашированого мікрокартону. Залежно від дизайну виокремлюють три основні види групової упаковки для пива:

• упаковка у вигляді закритого або напівзакритого боксу — для 3-х або 6-ти пляшок місткістю 0,33 або 0,5 л;

• упаковка у вигляді пристосування із зафіксованими в ньому горловинами застосовується для 4-х пляшок місткістю 0,33 л або у вигляді рукава — для 6-ти пляшок такої самої місткості;

• упаковка у вигляді лотка з ручкою, виготовлена для 4-х або 6-ти пляшок місткістю 0,33 л або 0,5 л, яка має великий модельний ряд.

Розширення торгової мережі супермаркетів і розвиток торгових центрів за містом змінили споживацькі звичаї. Закупки продуктів стали робити раз на тиждень, а то і рідше. Тому виробники та роздрібна торгівля використовують групові упаковки. У нашій країні купівельний попит мають продукти, фасовані невеликими об'ємами.

Групова упаковка вважається більш дешевим і зручним способом закупівлі та перенесення великої кількості продуктів, що стимулює промисловість до пакування продукції крупними вантажними одиницями. Вона є сигнальним щитом для торгових марок і дає можливість повідомляти про себе споживачам, а виробникам — збільшувати розміри етикетки.

Фірма Riverwood (США) пропонує упаковку Multipacks для пива і напоїв, яка відкриває нові можливості щодо кольору, форми і зовнішнього вигляду

67. Транспортування  і зберігання солоних рибних товарів.

Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Залежно від способу використання і особливостей сировини солону рибу підрозділяють на три групи:

- риба, що дозріває при  посолі, має високі смакові достоїнства, не вимагає кулінарної обробки;

- риба, що не дозріває  при посолі, вимагає кулінарної обробки;

- солоні напівфабрикати, які використовуються для в'ялення  або копчення.

В процесі посолу дозрівають оселедцеві, лососеві, анчоусові; скумбрію і ставриду відносять до напівдозріваючих видів риб. Дозрівання риби відбувається в результаті складних біохімічних процесів, що протікають під дією ферментів і мікроорганізмів, що розщеплюють білкові і жирові речовини; речовини, що утворюються при цьому, формують смак і аромат продукту. Дозрівання продовжується в процесі посолу і зберігання риби. В результаті дозрівання колір, смак і запах сирої риби зникають. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою, еластичною, м'ясо легко відділяється від кісток. Дозріла при посолі риба має особливі смакові достоїнства і придатна в їжу без додаткової кулінарної обробки. Жирна риба дозріває швидше. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на -- теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосолену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлуку. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому -- цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта -- бензойнокислого натрію. Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину - 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.