Процеси, що відбуваються у хлібобулочних виробах при транспортуванні та зберіганні і вплив їх на якість продукції

Крейдяну хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушки хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.

Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.

«Металева» хвороба (виробнича). На деяких хлібокомбінатах використовується обладнання з металу, менш твердого, ніж зерна пшениці та жита. Відбувається його стирання і перемішування з борошном. Без спеціальних пристосувань неможливо виявити металеву пилок. Добре хоча б, що використовується спеціальна магнітна очищення борошна перед замісом тіста, що дозволяє знизити ризик потрапляння металу в організм людини. Наслідки: луг роз'їдає стінки кишечника, гастрит, виразка.

«Червона» хвороба викликана «чудовою» паличкою, яка потрапляє у хліб із зовнішнього середовища з утворенням яскраво-червоних плям на м'якушки хліба. Також ферменти «чудовою» палички викликають оцукрювання крохмалю і розрідження. «Чудова» паличка нешкідлива, але вражений хліб втрачає свій товарний вигляд і стає непридатним до вживання.

6. Правила безпеки при  зберіганні хлібобулочних виробів 

Відповідно до Закону України «Про технічне регулювання» в харчовій галузі повинні бути розроблені технічні регламенти - документи, одним із завдань застосування яких є забезпечення безпеки продукції та захист життя або здоров'я населення.

До введення в дію технічних регламентів для визначення рівня безпеки продукції використовується СанПіН 2.3.2. 1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». Для хлібобулочних виробів наведені такі показники безпеки:

- Допустимі рівні забруднювачів - токсичних елементів (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), мікотоксинів (афлатоксин  В1, дезоксиніваленолом, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидів (гексахлорбензол, ртутьорганічні тощо), радионуклеидов (цезій-137, стронцій- 90);

- Мікробіологічні показники  тощо.

41. Сучасні способи  транспортуванні та зберіганні  пива.

Пи́во — слабоалкогольний напій, отриманий шляхом бродіння. Третій напій у світі за популярністю після води та чаю.

Пиво характеризується специфічною гіркотою та ароматом, що надає йому хміль, а також здатністю до піноутворення. Процес виробництва пива називається броварством або пивоварінням.

Готове пиво розливається в кеги , скляні пляшки з одноразової ( кроненпробка ) або багаторазовою, або відкручують ( твіст- офф ) пробкою ; пластикові пляшки різних об'ємів, алюмінієві або бляшані пивні банки.

Пляшки зазвичай маркуються (і прикрашаються ) етикетками . Крім основної ( корпусних ) етикетки , можуть застосовуватися:

    Кольеретка - етикетка , яка прикрашає верхню частину пляшки

    Контретикетка - етикетка  на звороті пляшки . Зазвичай там  розташовується штрих -код , інформація  про склад пива , виробника і  т. п.

Пивні пробки і етикетки є предметом колекціонування.

1. Умови транспортування пива.

1 Додаткову складність створюють залізничні перевезення і перепади середньорічних температур від -20 до +30 ° С. Зрозуміло, всі ці умови можуть суттєво вплинути на життєвий цикл пива.

2 . Пиво - це живий продукт , причому не стільки з точки  зору його виробництва , скільки через природних фізико -хімічних процесів , які обумовлюють формування аромату і смаку. Відповідно, логістика пива може істотно їх змінити.

Вплив надає безпосередньо динамічне навантаження - при неправильному транспортуванні може вийти такий же ефект , як при трясці пляшки протягом декількох днів. Зрозуміло , одна людина збовтувати пляшку такий тривалий час не зможе , але , якщо таке все ж станеться , то смак і аромат пива в цій пляшці будуть сильно відрізнятися від нормального не в кращу сторону.

Температура теж має величезне значення : якщо помістити одну пляшку в холодильник , а іншу виставити влітку за вікно , то різниця між ними також буде величезною. Тому пивовари , особливо великі , повинні враховувати ці чинники. Логістика - це окрема якісна і кількісна завдання , на вирішення і подальшу правильну реалізацію якої йде чимало сил.

3 . Перевезення пива по  залізницях - насамперед екологічне  завдання . Цей фактор потрібно  враховувати ще на стадії розробки  рецепта , технології виробництва  і при використанні обладнання .

Завдання логістики в даному випадку - забезпечити спеціальні вагони . У пивоварної компанії «Балтика» такі вагони є - вони були розроблені експертами компанії у співпраці з РЖД і призначені спеціально для транспортування пива. На жаль , повністю виключити мікротряскі або зміна температур неможливо , тому смак пива все одно може дещо змінитися , але завдання логістики - звести подібні ситуації до мінімуму.

4 . У середньому відстань, яку доводиться проїхати пиву  по залізних і автомобільних дорогах , становить 700 км - будь-який бренд , що випускається компанією «Львівське пиво», доступний споживачеві в будь-якій точці країни. Згідно з інформацією виробника, за підсумками 2008 року ТМ «Львівське» належить 5.7% українського ринку пива, а в першому півріччі 2009 років частка ринку склала 9.3% .Природно , на сьогоднішній момент існує спеціальне обладнання : пиво подорожує з певної технічної апаратурою, що дозволяє оцінити як тряску або вібрацію , так і зміна температури.

Безпосередньо на саму упаковку з пивом ставляться спеціальні датчики , що вимірюють температуру протягом реального часу - дані зчитуються після прибуття пива в пункт призначення. Ці дані дуже важливі , оскільки до транспортування пива пред'являються певні вимоги , і на підставі даних можна дізнатися , наскільки добре вони були виконані.

5 . При виготовленні пива  враховується температура того  регіону , куди це пиво буде  доставлено. Це можна порівняти  з тренуванням спортсменів - пиво  повинно переносити величезну  анаеробну навантаження. Спочатку спортсмени тренуються в горах , а потім спускаються в низини і спокійно переносять підвищені навантаження вже тому , що спочатку тренувалися в екстремальних умовах. Та ж ситуація справедлива і для пива - при формуванні продукту можна створити умови виробництва , близькі до екстремальних , і, відповідно , отримати продукт , який буде сильніше пручатися впливу негативних факторів.

6 . Існує спеціальний рейтинг  складності російських автомобільних  доріг , згідно з яким одним  з найгірших напрямків вважається напрямок Київ _Ужгород. У процесі подорожі пиво піддається величезній динамічної навантаженні , що відображається на датчику. За свідченнями датчика можна навіть приблизно дізнатися , якої глибини була зустрілася на дорозі яма.

7 . У зв'язку з розвитком пивоваріння перед пивоварами стоїть завдання забезпечити той чи інший регіон саме тим продуктом , який хочуть місцеві мешканці.. Тим не менш, частка певних сортів продукту , який хотів би якийсь певний регіон - невелика . Люди віддають перевагу в основному відомі марки : «Балтика - 3 » або « Балтика - 7 » , проте « Балтика» майже на кожному зі своїх 11 -ти заводів випускає зараз бренди , які продаються локально - у тому ж місці , де їх виробляють .

Зокрема , минулого року з'явився спеціальний бренд для ростовського регіону , термін зберігання якого - всього 14 днів . Ряд живих сортів , тобто пива непастеризованого , випускається практично на кожному заводі . Вони зосереджені саме на локальних ринках і розраховані на певного споживача .

8 . Майже всі сорти пива краще продаються в роздріб. Ресторани ж зазвичай замовляють класичний набір сортів і не запитують від виробника додаткових марок залежно від особливостей регіону.

9 . Збільшення терміну  придатності продукту також пов'язане  безпосередньо з логістикою . Потрібен час , щоб довезти пиво до далеких регіонів : наприклад , щоб потрапити до Чернігова, продукту потрібно 7 днів їхати по залізничній колії.. Крім того , склади часто простоюють , чекають вікон для подальшого руху , і саме це визначає терміни придатності , які доводиться враховувати при виробництві. Середній час доставки складає 25 днів.

10 . Досить важливий елемент  в логістиці - це ввезення каскового елю в Україну. У цього сорту пива похмілля відбувається безпосередньо всередині кегу . Таку продукцію можна доставити до України тільки на літаках, так як у неї обмежений термін придатності і, крім того , необхідно мінімізувати струшування, оскільки вона робить негативний вплив на хміль, що знаходиться всередині кега , що , в свою чергу, негативно впливає на смак. На жаль , довезти без « пошкоджень » вдається тільки 20 % каскового елю.

2. Умови зберігання пива.

Більшість сортів пива призначені для того, щоб їх пили відразу ж після виготовлення, а не зберігали. Лише міцне і кілька бельгійських сортів пива виготовляються з розрахунком на тривале зберігання, і на упаковці такого пива вказується тільки дата виготовлення.  Більшість з цих сортів стають найкращими за смаком у період від 18 місяців до 5 років після виготовлення, а деякі навіть через 25 років.

Будь-яке пиво слід тримати в темряві і вживати до закінчення терміну зберігання, зазначеного на етикетці.  Звичайне пиво слід зберігати у вертикальному положенні, щоб воно не торкалося корка.  Пиво з осадом ні в якому разі не слід зберігати в холодильнику: дріжджі не будуть діяти, і пиво “помре”.  Таке пиво слід зберігати при постійній температурі, бажано в прохолодному місці.  Пиво з осадом не слід пити відразу ж після того, як його принесли додому з магазину.  Буде потрібно кілька годин, а може й добу, для того щоб осад осів на дно. Німецьке пшеничне пиво з дріжджами зазвичай подають на стіл, коли дріжджі ще плавають у пляшці.

Світле пиво слід зберігати в холодильнику, але краще за все не при найнижчій температурі.  При дуже сильному охолодженні високоякісне світле пиво, яке містить багато солоду, може стати каламутним.  Після того як пиво вийняте з холодильника, ця каламуть поступово зникає, але для будь-якого пива шкідливі різкі перепади температури.

Бочкове пиво зберігається в пивному підвалі.  Пивний підвал – це не просто будь-який підвал.  Він повинен бути чистим і добре провітрюваним, позбавленим сторонніх запахів і ароматів.  З цієї ж причини в ньому не можна зберігати нічого, окрім пива.  Якби для зберігання бочкового пива використовувалися холодильні камери – правила зберігання від цього не змінилися б.

У літературі узагальнюються результати досліджень впливу різних пляшок із ПЕТ на збереження свіжості пива. Вважається, що найкращою альтернативою скляним є пляшки з внутрішнім плазмовим покриттям. Кращі бар'єрні властивості мають пляшки з ПЕТ, вкриті шаром скла завдовжки 50 мкм, і багатошарові із зовнішнім і внутрішнім покриттям з інших полімерів. Наприклад, бар'єрний шар поліамідного покриття зберігає чутливі до дії кисню білки, ароматизатори, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни А, С і Е. При розливі багатьох рідин рекомендують короткочасне (2 с) нагрівання при 138 °С з наступним охолодженням, стерилізацією повітря і обробленням 3 %-ним розчином перекису водню, з подальшим опроміненням УФ-лампами.

Розроблено систему заповнення в асептичних умовах пляшок із ПЕТ. Нова система відрізняється легкістю регулювання, високою продуктивністю, що складає 60 тис. пляшок на годину, надійною роботою і швидким переключенням режимів. Нова лінія обладнана системою контролю забруднення довкілля, стерилізацією пляшок, перевіркою їх стану та іншими системами контролю.

Поліефірний концентрат доданий у сировину, здатний поглинати кисень, який проникає у стінки ПЕТ-пляшки. Завдяки цьому строк зберігання продуктів, чутливих до дії кисню, може бути збільшено у 5—10 разів.

Для збільшення тривалості зберігання пива у пляшках до 6 місяців втрати С02 не можуть бути вищими 10—15 % за 6 місяців, а концентрація кисню, який потрапляє у пиво за цей період, не повинна перевищувати 1 мг/л. Таким вимогам відповідають пляшки із ПЕТ, бар'єрні властивості яких досягнуті завдяки тонким покриттям із аморфного С або ЗЮх.

При порівняльній оцінці характеристик одного пива, фасованого в алюмінієві банки, скляні пляшки і пляшки із ПЕТ, зроблено висновки про краще збереження властивостей пива у скляних пляшках і алюмінієвій банці. Ці результати отримано після тримісячного зберігання пива і дослідження його за такими показниками: кислотність, кольоровість, колодна стійкість (помутніння, межа осадження сульфатом амонію, таніновий показник), окис- но-відновні властивості пива, вміст повітря і ді оксиду вуглецю в пиві, гіркість.

Кожен з матеріалів - скло, алюміній, поліетилентерефталат - мають свої переваги. І покупцеві кожен раз треба робити вибір - у чому купувати пиво.

Переваги скляного посуду полягають в хімічній інертності самого матеріалу. Скло не змінює смак пива, в ньому дотримується одне з найважливіших вимог до збереження пива - герметичність. Друга вимога до пивної тарі - світлозахист. Тільки темна, коричнева або зелена, досить надійно захищає хмільний напій. У Україні, на жаль, пиво частенько розливається в не призначені для нього безбарвні пляшки, а значить, з перших хвилин зберігання піддається шкідливому впливу сонячного світла. Прикладом таких напоїв є «Tuborg Twist», «Славутич ІСЕ» чи «ICE Mix Lime», «Согопа» тощо. Слабкою втіхою може послужити те, що цим грішать не тільки вітчизняні, але й зарубіжні пивовари. Яскравий приклад - американський «Міллер»[12]. Загалом, для збереження якості напою скло - відмінний матеріал для пивної пляшки. Але скло володіє і недоліками - воно багато важить, і воно крихке.