Процеси, що відбуваються у хлібобулочних виробах при транспортуванні та зберіганні і вплив їх на якість продукції

27. Процеси, що  відбуваються у хлібобулочних  виробах при транспортуванні та зберіганні і вплив їх на якість продукції.

Хлібобулочні вироби є харчовим продуктом номер один, основою харчування. Сучасний асортимент хлібобулочних виробів різноманітний.  
Хлібобулочні вироби відносяться до продуктів повсякденного попиту.

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба та булочних виробів з різними добавками і покращувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість. Хлібопекарська промисловість Росії, виробнича база якої налічує тисячу хлібозаводів і більше п'яти тисяч підприємств малої потужності, щорічно виробляє 15 - 20 млн. тонн продукції.

Асортимент хлібобулочних виробів в Україні характеризується великою різноманітністю і включає в себе близько тисячі найменувань. Фактично промисловість виробляє лише частину всього асортименту хлібної продукції.

Основними групами структури асортименту хліба є: хліб з пшеничного борошна (подовий і формовий); хліб з житнього борошна (подовий і формовий); хліб із суміші житнього та пшеничного борошна (подовий і формовий); булочні вироби (батони, булки, калачі, слойки ); здобні вироби (плюшки, булки, слойки, розанчікі, кренделі); бубличні (сушки, бублики, бублики); сухарні (сухарі армійські, сухарі здобні пшеничні); дієтичні вироби зі зміненим хімічним складом (безсольові, зі зниженим вмістом білка, вуглеводів і т.п.) [1].

Зберігання хлібобулочних виробів, процеси, що відбуваються при зберіганні

Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - 36 год, із пшеничного - 24 год, дрібноштучні вироби масою менше 200 г - 16 ч. Для упакованих (тільки фабричним способом) хлібобулочних виробів встановлено термін зберігання: 72 год - для крупноштучних (хліб , батони), 24 год - для дрібноштучних виробів. Терміни зберігання хліба обчислюються з часом виходу їх з печі. Краще за все хліб зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 0 С і відносній вологості повітря 75%.

Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партії. Хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу з супровідним документом в якому вказується дата і час виходу з печі.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання-втрата вологи і черствіння.

Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летючих речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси всихання йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.

Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси. Після охолодження хліба всихання йде з постійною швидкістю, але вентилювання приміщень у цей момент збільшує втрати. Чим більше початкова маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше він її втрачає. Формовий хліб всихає швидше, оскільки містить більше вологи. Дрібноштучні вироби втрачають вологу також інтенсивно.

Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння через 10-12 год після випікання хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, що кришиться, нееластичний.

При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрати і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічний смак і аромат влежаного, черствого хліба.

Основні процеси черствіння відбуваються в м'якушці. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбуваються ретроградації крохмалю, тобто часткові зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний за рахунок того, що окремі ділянки відгалужень молекул амілопектину і амілози зв'язуються водневими зв'язками по гидрокисла групам глюкозних залишків. При цьому структура крохмалю ущільнюється, обсяг крохмальних зерен зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, що обумовлює крошковатих черствого хліба.

Житній хліб черствіє повільніше, тому що у ньому присутні розчинні і нерозчинні пентозани, обволікаючі амилопектин і амилозу і сповільнюють ретроградації крохмалю. Відбувається деяке виділення вологи, поглиненої крохмалем при клейстеризації під час випічки. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку.

При черствіння хліба змінюються гідрофільні властивості м'якушки, тобто знижується я здатність до набухання і поглинанню води за рахунок ущільнення структури білка. Чим більше білкових речовин в хлібі, тим повільніше процес черствіння. Але оскільки білка в хлібі в 5-6 разів менше і швидкість змін у ньому в 4-6 разів менше в порівнянні з крохмалем, то основна роль в черствіння належить крохмалю.

Будь-які добавки і фактори, що збільшують об'єм і поліпшують структуру і фізичні властивості м'якушки, призводять до більш тривалого збереження свіжості. Наприклад, регулювання рецептури (введення різних добавок - тварин і рослинних білків, жирів, емульгаторів, соєвої і житнього борошна), інтенсивний заміс тіста і ін сповільнюють процес черствіння.

На процес черствіння впливає умови зберігання: температура і упаковка.

Найбільш інтенсивно черствіння протікає при температурі від -2 до + 20 0 С. При температурі від 60 до 90 0 С черствіння протікає дуже повільно, практично непомітно, а при 190 0 С - повністю припиняється. Тому один із способів уповільнення черствіння - заморожування хлібобулочних виробів при температурі від -18 до -30 0 С. Однак цей спосіб дорогий і широкого поширення в нашій країні не має.

Більш прийнятний спосіб уповільнення процесів черствіння - упаковка хлібобулочних виробів у спеціальні види паперу, полімерної плівки, в тому числі перфорованої і термоусадочної. Використання пакувальних матеріалів, з одного боку, сприяє збереженню хлібобулочних виробів долее тривалий період (строк зберігання хліба в упаковці за ГОСТом - 72ч, а в поєднанні з консервуючими речовинами - 14 -30 днів), з іншого - поліпшує санітарно-гігієнічні умови транспортування і реалізації в торговельній мережі.

Освіження хліба. При прогріванні хліба до температури в центрі м'якушки 60 0 С він відновлює свою свіжість і зберігає її протягом 4-5 год-пшеничний хліб т 6-9 ч-житнього.

Хвороби хлібобулочних виробів. Хліб - швидкопсувний продукт, він служить гарним живильним середовищем для розвитку мікрофлори.

Пліснявіння викликає багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвіль). Спостерігається процес при зберіганні хлібобулочних виробів в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібобулочних виробах цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємним смаком і запахом. Плісняві хлібобулочні вироби не придатні для вживання в їжу.

Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою. Спори цих бактерій можуть потрапити в хлібобулочні вироби разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні.

Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку в жарку пору, коли температура повітря досягає 30 0 С і вище. На хлібі з'являються брудні плями, неприємний смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлади травлення.

Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, тому що спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена картопляною паличкою може використовуватися для приготування виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба лили пшеничного хліба на заквасках з високою кислотністю.

Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хлібобулочних виробів з'являються плями або наліт білого кольору. Хворі хлібобулочні вироби набувають специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у них не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.

Хлібобулочні вироби є продуктами короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, із пшеничного - 24, дрібноштучні вироби масою 200 г і менше - 16 год Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.

Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню чи бічну кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція. Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.

Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56 «Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування ». Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.

На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75%. Кожну партію хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу в супроводі документа, в якому вказують дату і час виходу з печі.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість.

При усиханні відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, тому що має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу інтенсивніше.

Упакований хліб повинен мати маркування із зазначенням:

- Найменування підприємства-виробника;

- Найменування вироби;

- Маси вироби;

- Терміну придатності;

- Дати вироблення і  терміну зберігання;

- Інформаційних відомостей  про енергетичну цінність, вміст  білка, жиру і вуглеводів у 100 г  вироби;

- Інформацію про сертифікацію.

5. Проблеми при транспортуванні  і зберіганні хлібобулочних виробів 

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

Тріщини і надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба.

Дефекти м'якушки - непромес, відставання корки від м'якушки, загартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки.

Непромес - ділянки м'якушки, містять муку, шматочки солі або кірки.

Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.

Загартування - це безпористі, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тесті і порушенні температури при випічці хліба.

Крошлівость м'якушки з'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.

Нерівномірна пористість буває при недостатній промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якуш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишки води в тесті.

Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.

Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.

Хруст обумовлений наявністю в хлібі піску.

При черствінні м'якуш стає крошлівим, жорстким, грубим.

Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці [4].

Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

Картопляна хвороба викликається картопляної і сінної паличками. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, так як спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.