Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкокалорийный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.[8,с.431]

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкокалорийный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.[8,с.431]

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед Вами очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений.[8,с.431]

Информационная фальсификация майонеза - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

                                              30

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование  товара;

-фирма-производитель  товара;

-количество  товара;

-вводимые  пищевые добавки: антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      31

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации  майонезов

Виды товарной информации:

Основополагающая – основные сведения о товаре, имеющие значение для идентификации и предназначенная для всех субъектов рыночных отношений;

Коммерческая – сведения о товаре, предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов;

Потребительская – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений.

Формы товарной информации:

Словесная – наиболее доступна для грамотного населения, для размещения требуется значительная площадь;

Цифровая – применяется для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре;

Изобразительная – обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товаре;

Символическая – сведения о товаре, предаваемые с помощью информационных знаков.[12,с.196]

Информацию о продукции наносят в соответствии с требованиями установленными в [Технический регламент Таможенного союза Евразийского экономического сообщества «Масложировая продукция»] и СТБ 1100 с учетом требований СТБ 8019 и [Технический регламент Республики Беларусь «Фасованные товары в упаковке. Требования к количеству товара и маркировке» (ТР 2010/004/ВУ)]

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номинальную массу  или номинальный объем;

 

                                              32

- состав продукта  в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов, ароматизаторов);

- пищевую ценность, содержание витаминов, пищевых волокон 

 полиненасыщенных жирных кислот (при их введении);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- срок годности;

- температуру хранения;

- рекомендации по  хранению после вскрытия потребительской  тары (рекомендуемая редакция:  после  вскрытия хранить в холодильнике);

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о  подтверждении соответствия продукции  требованиям в виде знака обращения на рынке;

- обозначение, рецептуры  при наличии сроков годности, отличных от устанавливаемых  настоящим стандартом (СТБ 1100);

- штриховой идентификационный код (при наличии).

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления.

На этикетке могут быть дополнительно нанесены другие информационные данные в соответствии с СТБ 1100 п.п. 4.5 – 4.7.

Примечание: Для указания номинальной массы в маркировке допускается использовать термины «номинальная масса», «масса» и «масса нетто» (до 01.01.2015 г.).

Маркировку транспортной тары осуществляют с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Верх» по ГОСТ 14192.

Маркировка транспортной тары должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными в [Технический регламент Таможенного союза Евразийского экономического сообщества «Масложировая продукция»] с учетом требований СТБ 8019

                                                 33

и [Технический регламент Республики Беларусь «Фасованные товары в упаковке. Требования к количеству товара и маркировке»].

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торцевую сторону транспортной тары, не занятую транспортной маркировкой. Допускается на бумажной этикетке дату изготовления, номер партии проставлять отчетливым  штампом или четким компостером.

При включении в состав продукта сырья, полученного из (или с использованием) генетически модифицированных составляющих, в маркировке указывают информацию о их наличии.[10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             34

5. Характеристика методов определения показателей качества майонезов

Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»

Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1) органолептическим;

2) физико  – химическим ( лабораторный метод );

3) микробиологическим ( лабораторный метод ).

Органолептический метод анализа проводится с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания и играет важную роль при оценке качества пищевых продуктов.

Органы чувств человека очень сложные системы и представляют собой особые скопления нервных клеток ( рецепторы ), реагирующих на влияние окружающей среды.

Органолептический метод широко используется для оценки качества продукции путем дегустации во всех отраслях пищевой промышленности и торговли. Преимущество этого метода в быстроте определения.

Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью.[5,с.186]

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы – в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

                                               35

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекаллорийном -- 40--55%, низкокаллорийном -- менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекаллорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.[14]

Микробиологические показатели служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.[5, с.207]

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени -- не более 10 КОЕ. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.[14]

                                              36