Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной  (0.4%). Желирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б  (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).[4]

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов ( в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т.е с низким содержанием жира ), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира. Эмульсионные пищевые продукты, выпускающиеся за рубежом более разнообразны и имеют  другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги(салатные соусы ), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.[13,с.145]

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на две группы:

- закусочные

- для детского и диетического питания (десертные и диетические)

К закусочным майонезам относят: столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); острые со вкусовыми и желирующими добавками – Московский ( с красным горьким перцем), Праздничный (с переем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.[16,с.416]

                                                

                                                7

В десертных майонезах (Медовый, Апельсиновый, Яблочный) уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово – ягодные джемы и эссенцию.

Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

В диетических майонезах (Карпаты и Диабетический) сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, арбузной паст, морковной пульпы.[6]

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез – массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; эмульгированные соусы -  с массовойдолей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные (Провансаль, с пряностями, Диетические)

- пастообразные (Острый, Любительский 

- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.[16,с.416]

К  майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит в ( % ): повышенное количество сухого обезжиренного молока – 12; сахара – 20; какао – порошок – 2; лимонную кислоту – 0,2; ванилин – 0,05. Крем Молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25% , сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).[16,с.417]

Майонезы  оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло – сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана с жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.[4]

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

                                                  8

Фасуют майонез в стеклянные банки (массой нетто от 200 до 1000 г) в тубы из алюминия или полимерных материалов (50-500 г), в бумажные  пакеты с полимерными покрытиями, коробочки и стаканчики из полимерных материалов.

Хранят при температуре от 3 до 18 ˚С и  относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при температуре ниже 0 ˚С. В зависимости от температуры хранения и вида майонеза устанавливаются определенные сроки хранения:

при температуре 3-7 ˚С – 30 суток, при 8 – 13 ˚С – 20 суток, при 14 – 18 ˚С – 10 суток.[16,с.419]

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят в (% ): растительное масло – 65,4, яичный порошок – 5,0, сухое обезжиренное молоко – 1,6, сахарный песок – 1,5, соль поваренная – 1,2, сода питьевая – 0,5, горчичный порошок – 0,75, уксусная кислота 80% - я – 0,55 – 0,75, вода – 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют слегка нежный острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.[16,с.417]

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусом чеснока и лука.

Из Германии – майонез Деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%, Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом. [16,с.419]

                                               

                                                 9

2. Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества майонезов, их характеристика

Номенклатура определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Майонезы и соусы майонезные предназначены для непосредственного употребления впищу вкачестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии, общественном питании, а также производства пищевых продуктов.[10]

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.

Свойства функционального назначения ( функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности.

Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности. Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность.[11]

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.[4]

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Показателями социального назначения нередко выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

       Содержание токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, пестицидов и перекисное число жира, выделенного из эмульсионного

 

                                                       10

 

продукта (майонеза или соуса майонезного), не должно превышать допустимые уровни, установленные в [3 и [4] (глава II, раздел 1).

      По микробиологическим показателям майонезы и соусы майонезные должны соответствовать требованиям, установленным в [3] и [4] (глава II, раздел 1).Содержание радионуклидов в майонезах и соусах майонезных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь (далее – Минздрав РБ) и установленных в [5].Содержание консервантов и других пищевых добавок не должно превышать допустимые уровни, установленные в [6]*.[10]

В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течении длительного времени, показатели социального назначения (красочность упаковки, имидж торговой марки) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов.

Свойства классификационного назначения – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных  признаков. Классификационными признаками могут служить многие показателей или свойств (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.). Химический состав нескольких образцов майонеза приведен в таблице 1.Сбалансированность одного из наименований майонеза указана в таблице 2.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течении заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при транспортировании, хранении и потреблении товаров.

       Транспортирование майонезов и соусов майонезных производят пригодными дляэтой цели транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок, действующимина соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должныбыть сухими, чистыми

и без посторонних запахов. Не допускается транспортирование майонезов, соусов майонезных совместно спродуктами и материалами, обладающими резким специфическим запахом.

Транспортирование майонезов и соусов майонезных транспортными пакетами следует проводить в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.[10]

 

                                                            11

Для пищевых продуктов надежность характеризуется сохраняемостью. Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

     Майонезы и соусы майонезные хранят в складских охлажденных помещениях изготовителя, распределительных холодильниках, в торговой сети и в сети объектов общественного питания в соответствии с правилами хранения на этих предприятиях при температуре воздуха от 0 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Не допускается хранение майонезов и соусов майонезных на прямом солнечном свету.

 

Сроки годности майонезов и соусов майонезных с даты изготовления в зависимостиот температуры хранения:

от 0 до 10˚С включительно – 30 суток;

свыше 10 до 14˚С включительно – 20 суток;

свыше 14 до 18˚С включительно – 7 суток.

      Сроки годности и условия хранения майонезов и соусов майонезных могут быть изменены изготовителем на основании [«Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов ,отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации»] и должны быть внесены в рецептуры в порядке,предусмотренном законодательством Республики Беларусь.[10]