Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

Содержание  в хлебе насыщенных жирных кислот (НЖК)  - F₁₁ = 0,12, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - F₁₂ = 0,40, олеиновой кислоты - F₁₃ = 0,09 в граммах на 100 грамм продукта [10].

Пересчитаем найденные значения на 100 грамм липидов с учетом их содержания в хлебе 0,9 г:

           F₁₁ = Х₁ = 0,12*100/0,9 = 13,33 г.

           F₁₂ = Х₂ = 0, 40*100/0,9 = 44,44 г.

           F₁₃ = Х₃ = 0,09*100/0,9 = 10,00 г.

Рассчитаем, скоры  в разрезе фракций жирных кислот:

           С₁₁ = = = 0,67;

           С₁₂ = = = 7,41;

           С₁₃ = = = 0,29.

Согласно положению об усвоению липидов по минимальному уровню любой из фракций произведем расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба:

           Е(g)₁ = = = = 2,66.

Таким образом, хлеб ржаной простой формовой и хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта имеют достаточно высокую биологическую эффективность липидов.

Исходя из расчетов второй главы видно, что энергетическая ценность, пищевая ценность, биологическая ценность белков, биологическая эффективность хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта больше чем у хлеба ржаного простого формового, так как хлеб пшеничный содержит значительно больше разнообразных питательных веществ, полезные свойства и вкусовые достоинства значительно выше. А также усвояемость хлеба пшеничного значительно выше, чем у ржаного хлеба.

                                  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Есть в мире понятия, ценность которых непреходяща. Эти понятия – воздух, земля, вода, солнце. К таким понятиям можно  отнести и хлеб наш насущный –  древний и вечно молодой продукт человеческого труда. И хотя установлены и действуют цены на хлеб, на каждый сорт и вид хлебных изделий, никакая денежная стоимость не может быть эквивалентна истинной ценности хлеба. Знатный хлебороб А.В.Гиталов говорит: «Буханка хлеба впитала в себя не только хлеборобский труд, но и  труд шахтера, металлурга, конструктора, химика, машиностроителя – всего рабочего класса, всего общества».

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь  его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлеб из обойной  муки характеризуется повышенным содержанием  воды по сравнению с хлебными изделиями из сортовой муки. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба и возрастает количество и усвояемость белков и углеводов и соответственно возрастает энергетическая ценность изделий.

Биологическая ценность хлеба определяется содержанием в белках незаменимых аминокислот и их соотношением, а также количеством витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных

элементов.

С хлебом организм человека получает микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод и др.), витамины Е, Н, В₆ и др. Хлебные изделия отличаются от других продуктов тем, что они не приедаются. Пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахар растворен, легко поддается воздействию ферментов пищеварительного тракта, а приятный вкус и аромат хлеба стимулируют выделение пищеварительных соков.

В настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебных изделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты (молоко, пахта, сыворотка и творог, богатые белками, дефицитными аминокислотами: триптофаном, лизином, метионином, а также солями кальция, фосфора и др.), соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты (богатые фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами), морская капуста и др.

Ценность хлеба, прежде всего, это понятие экономическое. Семена, машины, удобрения, тока и элеваторы, заводы и магазины…

Но есть еще  одно понятие о ценности хлеба. Обычный  хлеб содержит в себе практически  все питательные вещества, необходимые  человеку. В нем есть витамины, белки, углеводы, минеральные вещества.

Хлебопекарное производство – одна из важнейших  отраслей пищевой промышленности почти  всех стран мира. Сложившая в хлебопекарной  отрасли ситуация с производством  и реализацией хлебобулочных  изделий требует серьезной оценки и выработки приоритетных направлений ее развития.

Во все времена  хлеб был и остается мерилом благополучия народа, важнейшим продуктом, способным  прокормить человека в самую черную годину жизни.

Мы встречаемся  с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости – добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.

Хлеб представляется нам вечным символом благополучия и  достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемый сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода.

                СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Галун, Л.А. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб. пособие для вузов/Л.А. Галун, Д.П. Лисовская. – МН.: ИВЦ Минфина, 2007. – С. 99,118-128, 332-345.
2. Департамент по хлебобулочным продукта министерства сельского хозяйства и продовольствия: Электронный ресурс //htth: //dhp/ givc. by / ru/prom / hleb_ detail.php
3. Лисовская Д.П. Производственная технология: учеб. пособие для вузов/ Д.П.Лисовская, Л.А.Галун, К.Н. Косая. - МН., 2005. – С. 96-98.
4. Лисовская, Д.П. Методические указания/Д.П.Лисовская, рукопись, 2009.
5. Микулович Л.С.Товароведение продовольственных товаров: учеб. для вузов/Л.С. Микулович. – Мн., 2007 – С.95-99.
6. Микулович, Л.С, Дубовик, Е.В. Тайны хлеба: учеб. пособие/Л.С. Микулович, Е.В. Дубовик. – Мн.: - 1993.  – С.7-18.
7. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/Л.С.Микулович. -Минск.: Выш.шк.; 2006.-36-67.
8. Ода главному продукту// Народная газета. – 2009. - №45. – С. 5-13.
9. Скурихина, И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов/И.М. Скурихина. – М., 1987. – том 1. – с.32-38.
10. Скурихина, И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов / И.М. Скурихина. – М., 1987. – том 2.
11. Слепнева, А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. Для вузов/ А.С.Слепнева, А.Н.Кудян, П.Ф.Пономорев/2-0е издание,перераб. –М.:Экономика,1995.-с.9-54.
12. Тылкин,В.Б. Товароведение продовольственных товаров: учеб.для вуз/В.Б.Тылкин, И.Е.Кононенко, А.Б.Дмитриева/2-ое издание, перераб. И доп.-М.:Экономика,1992.-с.6-42, 100-101.
13. Электронный ресурс.htth: // revolution.a // best/ ru/ marketing/ 00085961_0/ html
14. Электронный ресурс.www/web-student/info/4909/html.
15. Электронный ресурс// htth: //yndexs. . by / ru