Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

Полезность  пищевых продуктов зависит от химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых  веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая» и «энергетическая» ценности пищевых продуктов.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися  в нем разнообразными пищевыми веществами. Она теме выше, чем в большей  степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных  как с их перевариваемостью, так  и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава.

Принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых жирных полиненасыщенных кислот (линолевой, линоленовой). Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментами системами организма, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными (незаменимыми) факторами питания и должны поступать в организм человека с пищей.

Для нормального  питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Это соотношение зависит от возраста человека.

В рацион здорового  человека обязательно должны входить  пищевые волокна и прежде всего  такие растительные волокна, как  пектин и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10-15 г.в сутки. Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно – кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике.

Обычный набор  пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба, молочных продуктов, продуктов животного происхождения, удовлетворяет организм в необходимом количестве минеральных веществ и витаминов.

Энергетическая  ценность обусловлена количеством  энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологической функции организма.

Коэффициенты  энергетической ценности важнейших  пищевых продуктов характеризуются  следующими данными, кДж/г: белки – 16,7, жиры – 37,7, усвояемые углеводы – 15,7, органические кислоты – 12,6, алкоголь (этанол) – 29,3.

Для расчета  энергетической ценности пищевых продуктов  рекомендуется использовать следующие  коэффициенты, ккал/г: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4, органические кислоты – 3, алкоголь 7 (1 ккал = 4,184 кДж.) [1].

Пищевая ценность и потребительские достоинства  продуктов характеризуются также  такими свойствами, как физиологическая ценность, усвояемость, органолептические показатели, доброкачественность, готовность к употреблению, стойкость в хранении (сохраняемость).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов  питания оказывать влияние на системы человека (пищеварительную, нервную, сердечно – сосудистую), а  также на сопротивляемость организма  заболеваниям.

Усвояемость –  показатель, характеризующий степень  использования организмом питательных  веществ продукта в целом или  отдельных содержащихся в продукте веществ или элементов. Усвояемость характеризуется коэффициентом усвояемости (0,7 – 0,9 и т .д.), показывающим, какую долю продукта или вещества использует организм, либо в процентах. Установлена средняя усвояемость углеводов – 95,65, белков – 84,5%, жиров – 94,0%. Умножая коэффициенты энергетической ценности основных групп пищевых веществ на их количество, получают теоретическую энергетическую ценность продукта. При расчете реальной энергетической ценности продукта вносят поправки на усвояемость веществ.

Усвояемость зависит  от состояния организма, условий  жизни, труда, питания, привычек и вкусов, но еще в большей степени от объективных свойств продукта. К последним относятся:

• химический состав, так как высокое содержание балластных веществ и неблагоприятное соотношение остальных веществ снижает усвояемость продукта в целом;
• состояние и свойства веществ – их растворимость и способность переходить в растворимое состояние, доступность для действия пищеварительных ферментов;
• физические свойства – строение, дисперсность, консистенция, температура;
• вкус, запах и внешний вид продукта.

Органолептические показатели характеризуются внешним видом, цветом, вкусом, запахом, консистенцией пищевых продуктов и определяются различными органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом). Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов. Хороший вкус, приятный, свойственный пище запах, привлекательный внешний вид способствуют возбуждению пищеварительного аппарата, выделению пищеварительных соков и активному всасыванию питательных веществ. Доброкачественность обусловлена наличием в продукте нормального, свойственного ему по цвету, вкусу, запаху, консистенции неизменного химического состава.

Доброкачественные продукты не должны содержать посторонние  примеси и вредные вещества, например, соли тяжелых металлов и ядовитые органические соединения или образующиеся в продукте в результате его порчи, разложения и развития вредной микрофлоры.

В пищевых продуктах  не должны находиться токсичные элементы.

Сохраняемость – свойство товаров сохранять потребительные качества при хранении и транспортировании. Это свойство характеризуется сроком сохраяемости, т.е. календарной продолжительностью хранения и транспортирования продукта в заданных условиях, в течение и после которой сохраняются значения заданных показателей в установленных пределах.

Важной частью совершенствования структуры питания  населения являются нормы физиологических  потребностей в пищевых веществах  и энергии. Они дают научную базу для планирования производства и  потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания, используются при разработке программ подготовки специалистов в области питания и являются необходимой основой построения рационального питания.

 

1.1 Химический состав пищевых продуктов

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и процессов, происходящих в них на стадии производства и хранения, необходимо знать химический состав товаров.

Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде.

Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в среднем 2/3 массы его тела. Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5-3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных детей - в 3-4 раза больше.

В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро- и микрокапиллярами продукта. Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.

При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производстве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную.

Продовольственные товары различаются по содержанию воды. Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре - 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе - 62-84, плодах свежих - 75-90, молоке - 87-90, овощах-85-95%.

Минеральные вещества. Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов - белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. [5].

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др).

Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и др.).

Кальций в организме человека находится в составе костной ткани и зубов (около 99%). Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Усвоение кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нуждающихся в повышенном потреблении кальция.

Магния в организме человека содержится в 30-35 раз меньше, чем кальция. Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие, предотвращает образование камней в почках. Большая часть магния находится в костной ткани. Магний содержится в наибольших количествах в зернобобовых продуктах.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако в этих продуктах соединения фосфора (фитина) плохо усваиваются. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора.

Натрий встречается в пищевых продуктах, особенно животного происхождения. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов в регулировании водного обмена организма. Пищевые продукты с повышенным содержанием соли: соленая, копченая рыба, мясные копчености, сырокопченые колбасы, соленые огурцы и т.д. Среднее содержание натрия в квашеной капусте, хлебе ржаном, сыре, соленом масле и др.

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия. Источники калия - курага, картофель, капуста, морковь, яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб.

Железо широко распространено в природе. Почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.

В организме человека и животных железо входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.

Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо усваивается организмом человека, тогда как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояемой для организма форме.

Хлор входит в состав естественных пищевых продуктов также в небольших количествах. Продукты растительного происхождения содержат мало хлора, а животного - несколько больше. Основной источник хлора - хлористый натрий, который добавляется в пищу в виде соли.

Сера входит в состав почти всех белков организма человека и особенно ее много в аминокислотах. В наибольших количествах содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах.

Йод участвует в синтезе йодосодержащего белка щитовидной железы - тироглобулина, в образовании ее гормонов (тироксина, трийодтироксина).

В организме здорового человека массой 70 кг йода содержится примерно 25 мг. Половина этого количества находится в щитовидной железе, а остальная часть - в мышечной и костной тканях, крови. Йод быстро усваивается щитовидной железой и через несколько часов после поступления в нее превращается в органические соединения. При поступлении в организм с пищей недостаточного количества йода нарушается деятельность щитовидной железы и развивается тяжелое заболевание, называемое эндемическим зобом. Наиболее высоким содержанием йода отличаются говядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода.

Фтор играет важную роль в образовании костной ткани и зубной эмали.

Недостаток фтора часто оказывает влияние на развитие кариеса. Избыток же фтора в воде вызывает заболевание флюороз, при котором нарушается нормальное строение зубов, на эмали появляются пятна и увеличивается хрупкость зубов. От недостатка или избытка фтора особенно страдают дети.

Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа.

Небольшие количества меди, содержащиеся в естественных продуктах, не приносят организму человека вреда. Но повышенное количество меди может вызвать отравление. Поэтому содержание меди в пищевых продуктах регламентируется нормативной документацией.