Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевую, линоленовую и арахидоновую, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподобным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, и потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 8-10 г. [12].

1.2 Полезность и потребительские достоинства хлеба

Печеный хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г в день, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного. Уровень потребления хлеба в нашей стране выше физиологической нормы. [13].

Выработка хлеба за последнее десятилетие практически находится на одном уровне и достигает 35 млн. т. Снижение потребления хлеба связано с повышением жизненного уровня населения и увеличением потребления мясных, рыбных, молочных и других высокопитательных продуктов.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, апологической и физиологической ценности, энергетической способности усвояемости, от вкусовых достоинств муки, а также от рецептуры и технологии производства.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и соответственно увеличивается энергетическая способность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая — у сдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70—87%, углеводы — на 94—98, жиры— на 92—95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По энергетической способности и усвояемости более ценны хлебные изделия из муки высших сортов. [12].

Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся и хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна — сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажным фактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита, является приятный вкус и аромат хлебных изделий.

При употреблении хлеба (условно 300 г формового из ржаной обойной муки и 200 г городской булки из пшеничной муки 1-го сорта) потребности организма человека удовлетворяются в энергии на 37,6%, в растительных белках — на 73, в незаменимых аминокислотах: лизине — на 18,8, метионине — на 19,4, триптофане — на 36; в минеральных элементах: кальции — па 16,1, фосфоре — на 51,8, магнии — на 63,8, железе — на 58,7; и витаминах: B₁ — на 41,8, В₂ — на 26,8 и РР — на 14,9, в полиненасыщенных кислотах — на 49%. За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек полнее удовлетворяет свои потребности в дефицитных веществах — лизине и метионине, кальции, витаминах В₁ В₂ и PP. Проблема полноценности хлебных изделий решается путем их обогащения добавками, содержащими более полноценные белки,— соевой мукой, дрожжами, молочными и рыбными продуктами, а также недостающими аминокислотами, витаминами и минеральными элементами. [12].

 

1.3 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [6,15].

Усвояемость хлеба. На усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние “зернового” хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д. Играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

Хлеб  как источник белка и незаменимых аминокислот. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение. Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

Хлеб  как источник витаминов. Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба. [15].

Хлеб  как источник минеральных веществ. Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1. [11].

 

 

2 Исследовательская часть.

2.1 Определение энергетической ценности хлеба

Для расчета  энергетической ценности пищевых продуктов  питания известно, что при биологическом  окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира – 9 ккал, углеводов – 4 ккал (моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал), органических кислот – 3 ккал (лимонной кислоты – 2,5 ккал, яблочно – 2,4 ккал, молочной – 3,6 ккал, уксусной – 3,5 ккал), алкоголя (этанола) – 7 ккал [1,4].

Для расчета  энергетической ценности можно использовать 2 формулы:

Таким образом, ЭЦ пищевого продукта рассчитаем по первой формуле:

          ЭЦ=Б*4,0+Ж*9,0+С*3,8+К*4,1+ОК*3,0                                        (1)

   где:

ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Б – содержание белка, г/100г продукта;

Ж – содержание жира, г/100г продукта;

С – содержание моно- и дисахаридов, г/100г продукта;

К – содержание крахмала и декстринов, г/100г продукта;

ОК – содержание органических кислот, г/100г продукта.

Рассчитаем  пищевую ценность на примере двух продуктов.

Например: Хлеб ржаной простой и Хлеб пшеничный  формовой из муки 1 сорта.

В 100 г хлеба  ржаного простого содержание основных веществ составляет (г): 
белков – 6,5, жиров – 1,0, углеводов – 40,1, крахмала – 1,1, органических кислот – 1,3 [9].

ЭЦ=6,5*4,0+1,0*9,0+1,1*4,1+1,3*3,0=26+9+4,51+3,9=43,41 ккал.

В 100 г хлеба  пшеничного формового из муки 1 сорта  содержание основных веществ составляет (г): 
белков – 7,6, жиров – 0,9, углеводов – 49,7, крахмала – 0,2, органических кислот – 0,3 [9].

ЭЦ=7,6*4,0+0,9*9,0+0,2*4,1+0,3*3,0=30,4+8,1+0,82+0,9=40,12 ккал.

По этой формуле  рассчитывается теоретическая энергетическая ценность.

Фактическая ценность рассчитывается с учетом коэффициента усвояемости компонентов.

При смешанном  питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 % [1].

Энергетическая  ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее определения учитываются коэффициенты усвояемости белков, жиров, углеводов (0,845, 0,94, 0,956 соответственно). Упрощенная формула (без ОК) будет иметь вид (2):

           ЭЦ=Б*4,0*0,845+Ж*9,0*0,94+У*4*0,956                                     (2)

Например: Хлеб ржаной простой.

ЭЦ=6,5*4,0*0,845+1,0*9,0*0,94+40,1*4*0,956=21,97+8,46+153,34=184 ккал.

Например: Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта.

ЭЦ = 7,6*4,0*0,845 + 0,9*9,0*0,94+49,7*4*0,956 = 25,688+7,614+190,053 = 223 ккал.

Исходя из расчетов видно, что энергетическая ценность хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта больше, чем энергетическая ценность хлеба ржаного простого формового, так как в хлебе пшеничном содержится значительно больше основных питательных веществ, чем в хлебе ржаном.

 

2.2 Определение пищевой ценности хлеба – интегрального скора

При расчете  пищевой ценности продуктов питания  учитывается формула сбалансированного  питания, отражающая суточную потребность человека в основных пищевых веществах. Рекомендуемое потребление белков, жиров, углеводов взрослого трудоспособного населения зависит от группы, определяемой по физической активности.

2.2.1. При выполнении работы в основу расчета положены следующие данные: группа – первая, возраст – 22 года, пол – женский [1].

В таблице 1 представлена суточная потребность организма  человека в незаменимых аминокислотах, пищевых веществах, витаминах.

 

Таблица 1 – Суточная потребность организма человека в незаменимых 
                      аминокислотах, минеральных веществах, витаминах. [9,10].

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Хлеб  ржаной простой
Незаменимые аминокислоты, мг		Минеральные вещества, мг
Валин	322	Натрий	583
Изолейцин	248	Калий	206
Лейцин	427	Кальций	39
Лизин	223	Магний	49
Метионин	93	Фосфор	156
Треонин	198	Железо	2,6
Триптофан	80
Фенилаланин	371
Витамины, мг
В1 (тиамин)	0,18	РР (на ниациновый эквивалент)	0,67
В2 (рибофлавин)	0,11
Хлеб  пшеничный формовой из муки 1 сорта
Незаменимые аминокислоты, мг		Минеральные вещества, мг
Валин	367	Натрий	488
Изолейцин	382	Калий	127
Лейцин	585	Кальций	26
Лизин	194	Магний	35
Метионин	115	Фосфор	83
Треонин	230	Железо	1,6
Триптофан	87
Фенилаланин	416
Витамины, мг
В1 (тиамин)	0,16	РР (на ниациновый эквивалент)	1,54
В2(рибофлавин)	0,08