Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

 

« 
 

 

 

                                                 СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1Аналитический  обзор. Полезность и потребительские  достоинства пищевых продуктов                                                                                5

1.1 Химический  состав пищевых продуктов                                      11

1.2 Полезность  и потребительские достоинства  хлеба                     20

1.3 Пищевая ценность  хлеба и факторы, ее определяющие             22

2 Исследовательская часть.

2.1Определение энергетической ценности хлеба                              25

2.2 Определение пищевой ценности хлеба – интегрального скора 26

2.3 Определение биологической ценности белков                            30

2.4 Определение биологической эффективности хлеба                      32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………… 37

 

                                                        ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная отрасль во всех странах является достаточно стабильной и динамично развивающейся, ведь хлеб нужен всем и всегда. Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий тому назад. Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто бродильными микроорганизмами – дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным.

Работа хлебной отрасли  у многих ассоциируется с ароматом свежей булки и румяным пекарем  в белом колпаке. И зачастую обывателю невдомек, что на долгом пути хлеба от ржаного поля к потребителю задействованы десятки различных предприятий, и у работников каждого из них руки по – своему пахнут хлебом.

С давних времен люди с почтением  и уважением относились к труду  тех, кто пек хлеб. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Мастера – хлебопеки рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы.

Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие – монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему две тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. У белорусского хлебопечения – не менее богатые традиции.

Тема данной курсовой работы является весьма актуальной, так как  хлеб – основной продукт питания, потребляемый ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а вместе с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Народная мудрость гласит: «Хлеб на столе – достаток в  доме». В наше время хлеб главный  продукт в рационе человека –  всегда на столе. Сейчас задача хлебопеков в том, чтобы не только угодить вкусу потребителя, не только удовлетворить его потребности в хлебе, но и украсить хлебобулочными и кондитерскими изделиями наши трапезы.

 С древнейших времен  к этому продукту человеческого  труда – хлебу нашему насущному – люди относились по – особому. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали и до сегоднейшего времени встречают самых дорогих гостей. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.

Объектом исследования в  данной курсовой работе выступает – полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов, а предметом – хлеб и хлебобулочные изделия.

Цель работы – закрепить навыки умения прогнозировать пищевую ценность в сравнительном аспекте.

Задачи курсовой работы:

• изучить полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов;
• рассмотреть химический состав пищевых продуктов;
• изучить полезность и потребительские достоинства хлеба;
• изучить пищевую ценность хлеба и факторы, ее определяющие;
• определить энергетическую ценность хлеба, пищевую ценность хлеба – интегрального скора, определить биологическую ценность белков, биологическую эффективность хлеба.

Обзор литературных источников по данной теме позволяет выделить следующие, оказавшие особенную помощь при написании данной курсовой работы: учебное пособие под редакцией Л.А.Галун, Д.П.Лисовской «Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров», в которой четко и конкретно очерчены полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов, учебник «Товароведение продовольственных товаров», в которой наиболее ясно изложены полезность и потребительские достоинства хлеба и многие другие учебники, которые оказали немаловажную помощь при написании курсовой работы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников. Курсовая работа размещена на 36 стр., содержит 4 таблицы и 15 литературных источников.

 

1 Аналитический  обзор. Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором  пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям.

В процессе жизнедеятельности  организма в нем происходит, с  одной стороны, разрушение (диссимиляция) веществ, входящих в состав тканей и клеток, с другой – постоянное обновление, воссоздание и перестройка ранее разрушенных веществ за счет питательных веществ, поступающих с пищей (ассимиляция).

Эти два процесса, из которых складывается обмен веществ, тесно связаны между собой, находятся во взаимозависимости и состоянии подвижного равновесия, в результате чего клетки и ткани сохраняют свой относительно постоянный состав.

Питание является важнейшим  фактором внешней среды, воздействующим на состояние организма и его развитие. История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания.

Теория сбалансированного  питания основывалась на полезности компонентов пищи в зависимости от факторов (группы населения, физические нагрузки, климатические условия и др.). При этом акцент делался на потребление рафинированных продуктов, что стало приводить к ряду заболеваний желудочно – кишечного тракта и др. Это стимулировало новые научные исследования в области физиологии пищеварения и привело к появлению новой теории – теории адекватного питания.

Согласно этой теории необходимым  компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т.е. соответствовать возможностям организма.

Для правильной жизнедеятельности  организма необходимо, чтобы питание  было рациональным, правильным, физиологически полноценным. Это означает, что как по количеству, так и по своему качественному составу пища должна отвечать физиологическим требованиям организма.

Рациональное  питание – это соблюдение основных принципов питания:

• энергетический баланс, т.е. равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;
• сбалансированность питания, т.е. удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и балластных веществ;
• соблюдение режима питания, т.е. определенного времени приема пищи и определенного количества пищи при каждом приеме;
• учет необходимой профилактической направленности рациона питания в соответствии с возрастными потребностями организма и двигательной активностью. [3].

При разрушении веществ в организме происходит окисление сложных органических веществ, входящих в состав тканей, и выделение при этом энергии, необходимой для мышечной работы организма, поддержания на определенном уровне температуры тела и других жизненно необходимых процессов.

Эта же энергия, освобождаемая во время разрушения, необходима и для обеспечения  процессов воссоздания, во время  которых происходит образование  из простых органических соединений сложных, обладающих большим запасом  энергии. Этот процесс называется обменом веществ в организме.

Энергетический  обмен организма складывается из основного и адаптивного обмена. Основной обмен определяет поддержание  жизнедеятельности человека: сокращение мышц сердца, осуществление дыхательных  движений, перистальтика желудка и кишечника, питание клеток, кровообращение. В состоянии покоя человека величина основного обмена колеблется в пределах 1200-1600 ккал и зависит от пола человека и его массы и др.

Адаптивный  обмен находится в прямой зависимости от двигательной активности (работа, ходьба, спорт и др.) организма.

Считается, что  питательные вещества, такие, как  белки, углеводы и жиры, являются составными частями клеток и тканей организма. В состав клеток и тканей входят, и другие элементы пищи – минеральные соли и витамины. При этом некоторые из витаминов являются составными частями, так называемых ферментов, участвующих в процессах расщепления, перестройки и образования новых, сложных органических веществ, входящих в состав организма. Следовательно, организму необходим пластический обмен, требующий необходимого минимального потребления указанных веществ.

Оптимальным в  рационе практически здорового  человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. В случае значительного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11% общей калорийности рациона.

При систематическим  нарушении сбалансированного питания  могут возникнуть алиментарные заболевания (нарушение обмена веществ, ожирение и др.).

Рациональное  питание предусматривает определенное сочетание продуктов. Имеется ряд  концепций: дифференцированного питания, направленного питания и индивидуального питания. В последнее время появились новые альтернативные теории питания: вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение, раздельное питание, теория главного пищевого фактора, концепция «мнимых» лекарств (проросшие семена, перепелиные яйца и др.). Так, большинство специалистов отстаивают точку зрения о необходимости разнообразия пищевых продуктов в рационе в связи с обеспечением безопасности от случайных вредных веществ.

Сторонники  смешанного питания утверждают, что раздельное питание нефизиологично и должен соблюдаться принцип разнообразного питания для каждого приема пищи.

Некоторые специалисты  доказывают необходимость разнообразного, но вместе с тем раздельного питания  за один прием, обосновывая это разной степенью переваримости основных веществ продуктов в организме, в связи, с чем ликвидируются «помехи» в их лучшем усвоении.

Концепция о  несовместимости потребления некоторых  продуктов одновременно включает регулирование  кислотно – щелочного равновесия в организме. Так, несовместимо одновременное потребление мяса и рыбы с картофелем, кашами, макаронами; яйца – с сыром, маслом, горохом. В дни питания молоком и творогом лучше не употреблять мяса и яиц. Мясо и рыбу полезнее употреблять с зелеными и красными овощами, кислыми фруктами и ягодами. Не следует сочетать кислые и сладкие фрукты и овощи, ягоды.

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

• регулярность питания (приемы пищи в одно и то же время суток);
• дробность питания в течение суток (трех- или четырехразовое питание);
• максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи;
• наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня.

Рациональное  питание требует определенного  режима по времени приема пищи и по ее температуре. При приеме пищи в установленное время вырабатывается условный рефлекс на выделение пищеварительных соков, богатых ферментами, и пищи легко переваривается.

Набор продуктов  при каждом приеме пищи должен быть продуман с точки зрения поставки организму белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ  в наиболее рациональном соотношении.

Наиболее полезен  для человека такой режим, чтобы  за завтраком и обедом он получал  белее двух третей общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее одной трети. Между ужином и началом сна должно проходить 3-4 ч.

Целесообразно использование пищи, имеющей температуру  не ниже 8-10 ⁰С и не выше 40 ⁰С., что способствует сохранению ферментов и предотвращение возникновения некоторых заболеваний желудочно – кишечного тракта (гастрит и др.). Режим питания нельзя рассматривать как догму, жизненные ситуации могут вносить в него коррективы.

Медицинская норма  потребления основных продуктов  питания на душу населения в год следующая: мясо и мясопродукты – 80 кг, молоко и молочные продукты в пересчете на молоко – 393 кг, рыба и рыбопродукты – 18,2 кг, сахар – 33 кг, растительные масла – 13,2 кг, овоще – бахчевые культуры – 124 кг, картофель – 170 кг, хлебные продукты в пересчете на муку – 105 кг, яйца (штук) – 294 кг [1].