Показатели качества карамельных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2014 в 15:58, курсовая работа

Краткое описание

Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др.

Содержание

Введение. 2
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 4
1.1. Химический состав и пищевая ценность карамельных изделий 4
1.2. Сырьё и технология производства карамели. ….5 1.3. Классификация и ассортимент карамельных изделий ……8
1.4 Дефекты карамельных изделий. 13
1.5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование карамельных изделий 14
1.6. Требования к качеству карамельных изделий. 18
ГЛАВА 2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 20
2.1. Органолептические показатели качества карамельных изделий 20
2.2. Физико-химические показатели качества карамельных изделий 22
2.3 Фальсификация и методы её обнаружения. 27
Заключение. 31
Список литературы. 33

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая работа.doc

— 231.50 Кб (Скачать документ)

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также  относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных  изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время  вместо какао-масла, тертого какао  в конфетные изделия, а также  в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

 

Количественная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделий.

В карамельных изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной эк

 

Рынок карамели на сегодняшний  день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней «своего» клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

Если  говорить о том, что именно определяет объемы продаж, то можно выделить несколько факторов. Первый — это качество. Попробовав после широкомасштабной рекламной акции тот или иной вид карамели, потребитель четко определяет для себя, насколько ему понравился вкус продукта.

Вторым, не менее важным фактором, можно считать упаковку и объем предлагаемой продукции. Учитывая, что в потребительской  корзине карамель является не базовым, а «дополнительным» продуктом, важно, чтобы упаковка привлекала внимание и была удобна.

Что касается рекламной  активности производителя, то здесь  можно выделить два фактора. Для  многих покупателей (особенно среднего возраста) карамель «советского производства»  — это история их жизни. С этой продукцией связано много ностальгических воспоминаний, и потому потребители продолжают ее покупать вне зависимости от того, кто ее производит. Это обычно касается не собственно торговых марок, а наименований продукции, известных потребителю и выпускаемых различными производителями («Гусиные лапки», «Дюшес», «Барбарис» и пр.). Карамель данных наименований зачастую продается вразвес, что особенно привлекательно для людей с невысоким уровнем дохода.

Если говорить о покупателях  более молодого возраста, то здесь ситуация несколько иная. Молодежь и подростки предпочитают в основном те марки, которые активно рекламируются по телевидению и отличаются ярким дизайном.

По моему мнению, продукция  отечественных производителей достаточно конкурентоспособна. Ярким примером может служить карамель «Бон Пари», пользующаяся большой популярностью среди потребителей, или продукция ТМ «Савинов», которая была разработана компанией Nestle и производится фабрикой «Россия». Впрочем, эту продукцию сложно назвать на сто процентов отечественной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

  1. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия
  2. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001. - 352с.
  3. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К', 2009. - 399 с.
  4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ, 2003. - 447 с
  5. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СПб. и др.: Питер, 2007. - 480 с.
  6. Микулович Л.С., Локтев А.В., Николаевич И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2004. - 614 с.
  7. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум: учеб. пособие для нач. проф. обр. / Н.С. Никифорова. - М.: Академия, 2008. - 126 с.
  8. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2004 . - 288с.
  9. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. - 602с.
  10. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: учеб. для нач. проф. образования / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ПрофОбриздат, 2002. - 412 с.
  11. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров; Мн.,2001
  12. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров,
  13. Ростов на-Дону.: 2001
  14. Шариковский, Л.С.и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров», Мн.: 2006
  15. Теплов В.И. Коммерческое товароведение Мн.,2000
  16. Периодическое издание – журнал «Товаровед и торговля», журнал «Товаровед

 


Информация о работе Показатели качества карамельных изделий