Показатели качества карамельных изделий

Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др.

Введение. 2
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 4
1.1. Химический состав и пищевая ценность карамельных изделий 4
1.2. Сырьё и технология производства карамели. ….5 1.3. Классификация и ассортимент карамельных изделий ……8
1.4 Дефекты карамельных изделий. 13
1.5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование карамельных изделий 14
1.6. Требования к качеству карамельных изделий. 18
ГЛАВА 2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 20
2.1. Органолептические показатели качества карамельных изделий 20
2.2. Физико-химические показатели качества карамельных изделий 22
2.3 Фальсификация и методы её обнаружения. 27
Заключение. 31
Список литературы. 33