Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2014 в 15:58, курсовая работа
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др.
Введение. 2
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 4
1.1. Химический состав и пищевая ценность карамельных изделий 4
1.2. Сырьё и технология производства карамели. ….5 1.3. Классификация и ассортимент карамельных изделий ……8
1.4 Дефекты карамельных изделий. 13
1.5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование карамельных изделий 14
1.6. Требования к качеству карамельных изделий. 18
ГЛАВА 2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 20
2.1. Органолептические показатели качества карамельных изделий 20
2.2. Физико-химические показатели качества карамельных изделий 22
2.3 Фальсификация и методы её обнаружения. 27
Заключение. 31
Список литературы. 33
Содержание
Введение
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.
Еще в дореволюционной России карамель
была популярна среди различных слоев
населения. Для детворы лучшим лакомством
был леденцовый петушок на палочке, респектабельные
граждане предпочитали угощаться фруктовой
карамелью монпасье. В советское время
карамель не была в дефиците (в отличие,
например, от шоколадных конфет в коробках).
Сегодня на российском рынке можно встретить
всю палитру карамельной продукции: простую
леденцовую карамель без начинки (типа
"дюшес" или "барбарис"), карамель,
глазированную шоколадом, а также карамель
с различными начинками: фруктовыми, молочными,
ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными,
медовыми. Мода на здоровый образ жизни
и стремление покупать полезные для здоровья
продукты вызвала появление карамели
с лечебно-профилактическим фитодобавками".
Целью курсовой работы является товароведная
характеристика и экспертиза качества
карамельных изделий.
Задачи:
Глава 1. Товароведная характеристика карамельных изделий
1.1. Химический состав и пищевая ценность карамельных изделий
Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и ароматические вещества. В карамели с отдельными начинками содержатся также белки, жиры и минеральные вещества. Пищевая ценность карамели представлена в табл. 1.
Таблица 1.
Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)
Группа карамели |
Вода |
Белки |
Жир |
Углеводы |
Органи-ческие кислоты |
Зола |
Калорий-ность ккал/100г | |
общее кол-во |
в том числе сахара | |||||||
Леденцовая без начинки |
3,0 |
0 |
0 |
96,0 |
77,0 |
1,0 |
- |
398 |
Карамель с начинкой: фруктовой |
6,8 |
0 |
0 |
93,0 |
73,3 |
0,8 |
- |
381 |
ликерной |
8,4 |
0 |
0 |
91,0 |
69,9 |
0,6 |
- |
376 |
медовой |
6,7 |
0 |
0 |
93,3 |
73,6 |
- |
- |
383 |
помадной |
5,4 |
0 |
0 |
94,1 |
74,8 |
0,6 |
- |
388 |
прохладительной |
1,7 |
0 |
11,9 |
85,8 |
70,5 |
0,6 |
- |
465 |
сбивной |
6,4 |
0,4 |
0 |
92,7 |
73 |
0,5 |
- |
384 |
марципановой |
4,6 |
1,6 |
3,1 |
89,6 |
70,8 |
- |
0,3 |
403 |
шоколадно-ореховой |
1,6 |
3,4 |
9,5 |
83,9 |
69,5 |
- |
0,5 |
446 |
Пищевая ценность карамели
обусловлена высоким
Карамель, как и другие
кондитерские изделия, длительное время
могут сохранять высокое
1.2. Сырьё и технология производства карамели
В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.
Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000...1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.
Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2-4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.
Процесс обработки карамельной массы и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 °С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65-75 °С она переходит в пластичное состояние, т. е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35...40°С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.
Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.
Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.
Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.
.
1.3. Классификация и ассортимент карамельных изделий
В зависимости от способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них), и с начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки). Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам.
По консистенции карамель бывает твердая, полутвердая и·мягкая.
По рецептуре карамель делится на обычную (из основного сырья), лечебную (с добавлением лечебных препаратов), в том числе диабетическую (с заменой сахара на сорбит и ксилит), и витаминизированную (с добавлением витаминов).
По способу защиты поверхности карамель бывает завернутая и открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки).
По способу защитной обработки поверхности открытая карамель подразделяется на:
В зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют карамель:
По количеству начинок различают карамель с одной начинкой; двумя начинками; начинкой, прослоенной карамельной масой (в складку).
Ассортимент леденцовой карамели: