Показатели качества карамельных изделий

Консистенция начинки  должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов. 

Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется. 

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%. 

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%. 

Кислотность карамели в  пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%). 

Массовая доля начинки  колеблется от 14 до 33%, это зависит  от вида карамели. 

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Содержание токсичных  элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В продажу не допускается  карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом  пригорелого сахара, прогорклым и  салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия  упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки  из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с  защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные  изделия с указанием товарного  знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

 

 

 

 

 

Глава 2 Показатели качества карамельных изделий

2.1.Органолептические  показатели качества карамельных  изделий

 

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

По органолептическим  показателям определяют внешний  вид карамели, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, аромат, консистенцию начинки. 
Внешний вид карамели должен быть красивым. Этикетка художественно оформлена. Форма должна быть правильная без искривлений, трещин и грубых заусениц. Поверхность карамели должна быть чистая, сухая, не липкая, не должна приставать к этикетке и рукам. У дражированной карамели поверхность гладкая, блестящая, без пятен. Обсыпная карамель должна быть равномерно обсыпана сахарным песком, кофе или какао. Карамель открытая без защитной обработки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой, допускается в карамели сцепление только отдельных штук. 
Окраска должна быть равномерной, без пятен, в зависимости от вида карамели одного цвета или разных цветов. Вкус и аромат доброкачественной карамели приятный, но выраженный и в то же время не резкий. 
Начинки, содержащие жир, не должны иметь салистого, прогорклого и затхлого привкуса, фруктовые начинки— подгорелого привкуса. Консистенция начинки однородная, равномерно распределенная в карамели. Фруктово-ягодные начинки должны иметь не засахаренную и не растекающуюся консистенцию, ликерные — сиропообразную, помадные — легкотающую, ореховые — маслянистую. Количество начинки в завернутой карамели должно быть не менее 33%, а в открытой не менее 23%. 
Влажность карамельной массы до 3%, фруктовых начинок не более 19,5%, ореховых — 4% и так далее. Жира в марципановых начинках содержится до 7%, в ореховых до 20%. Содержание инвертного сахара (редуцирующих веществ) до 20%, при большем его количестве карамель легко отсыревает и засахаривается. 
К порокам карамели относятся неправильная форма, неясный рисунок, слипшиеся сырые изделия, отбитые углы, трещины на поверхности; не допускаются в продажу изделия засахаренные, неравномерной окраски, толстостенные, содержащие мало начинки или с вытекающей либо вязкой начинкой, с резким или посторонним вкусом и запахом.

Качество карамельных  изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической  ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Таблица 3

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному  наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки  не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному  наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.   Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской  капустой допускаются включения  частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному  виду изделий без деформации и  перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается  небольшая деформация и неровный срез.

 

Этикетка и подвертка  в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

 

 

2.2. Физико-химические  показатели качества карамельных  изделий

 

Физико-химические показатели. В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 4)

 

 

 

 

 

Таблица 4

Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность карамельной  массы (полуфабриката), %, не более	3,0
Кроме
карамельной массы для  карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для  карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных  и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной	20,0
с введением 0,6% кислоты	22,0
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с  лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты  до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0
до 1,5%	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели «Взлетная»	26,0
карамели неглазированной  с фруктово-ягодными и помадными  начинками:
с введением кислоты  до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными  начинками	7,1
карамели «Снежинка  в сахаре», «Помадная в сахаре»,  «Кокосовый орех»	2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными  рецептами
Массовая доля начинки  в карамели, %:
в завернутой карамели с  помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и  начинками из зерновых, бобовых и  масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и более	25,0
в карамели с начинками  двойными и переслоенными карамельной  массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120	32,0
от 121 до 160	30,0
от 161 до 190	29,0
от 191 и более	25,0
в завернутой карамели с  и начинками, кроме перечисленных  выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	33,0
от 101 до 120	31,0
от 121 до 150	29,0
от 151 до 200	28,0
от 201 и более	23,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	27,0
от 101 до 120	26,0
от 121 до 150	25,0
от 151 до 200	22,0
от 201 и более	17,0
в карамели, глазированной  шоколадной и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью	23,0
в карамели открытой  с содержанием штук в 1 г:
до 220	25,0
от 221 и более	20,0
в завернутой карамели, изготовленной  способом поштучного формования	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными  рецептами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого  отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей  сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	0,01
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2
Массовая доля йода в  карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее	20,0 × 10-4 (20,0)

 

На качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной  массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

 

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6).

 

                                                                                                     

Таблица 5

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

 

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,1
Ртуть	0,01
Медь	15,0
Цинк	50,0
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью  только для изделий, содержащих  орехи)
Продолжение таблицы 4
Пестициды
устанавливаются по основному  компоненту как по массовой доле, так  и по допустимым уровням нормируемых  пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137	140 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг

 

 

Таблица 6

Микробиологические  показатели качества  карамельных  изделий по МБТ

Группа продуктов	КМАФАнМКОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой  не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г., не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БКГП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5 × 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 × 103	0,1	25	50	500

 

2.3 Фальсификация и методы её обнаружения. 

       Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия  могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные  начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки  очень хорошо можно видеть на некоторых  изделиях, в которых она либо полностью  отсутствует, либо видна небольшая  прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.