Отчет по практике в ООО "Оша"

 

 

 

 

3.3 Технологическая схема производства  водки «Штандарт Классическая»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  технологического процесса производства водок.

 

3.3.1 Приемка и хранение спирта

 

  Спиртоприемные отделение

  Приемка, хранение, отпуск и  учет этилового спирта осуществляют  согласно «Инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта», М.,1985 г. Тремя мерниками первого класса по

 ГОСТ 13844-68 «Мерники металлические  технические». Объем мерников 1000 дал, 250 дал и 75 дал. Спирт этиловый ректификованный крепостью 96-99% с температурой от минус 25 до плюс 25 град. (зависит от температуры наружного воздуха), предназначенный для производства водок, поступает в завод в автоцистернах.

   Из автоцистерны спирт  по гибкому шлангу насосом  (СВН-80А) перекачивается в мерники.  Замеренный спирт из мерников  насосом (ОНЦ 25\30)через автоматическое  средство измерения и учета  концентрации и объема безводного  этилового спирта (АЛКО-3) подается  на хранение в вертикальные  цилиндрические емкости для хранения  спирта 2 шт.объемом 10 тыс. дал каждая и 2 шт.объемом 20 тыс.дал каждая. Перекачивание спирта осуществляется насосами укомплектованными двигателями во взрывобезопасном исполнении. Общая вместимость спиртохранилища 60 тыс.дал.

   За единицу измерения  этилового спирта принимается  1 дал безводного спирта при  температуре 20 град. При температурах, отличающихся от 20 град.вводится температурная поправка на объемное расширение мерника по формуле:

                                                       Vt=V20+V20*k\100

Где Vt – объем мерника в м3 при температуре измерения t град.Цельсия

V20 – объем мерника при температуре 20 град., м3

к – поправка на объемное расширение мерника, %объема спирта, определенного при номинальной вместимости спирта.

  Таблица 6 Таблица поправок на объемное расширение металлических технических мерников 1 класса при измерении объемов спирта (в процентах к объему спирта, определенному по номинальной вместимости мерников).

Температура спирта в мернике,град.Цельсия	Поправка к объему на объемное расширение мерника	Температура спирта в мернике,град.Цельсия	Поправка к объему на объемное расширение мерника	Температура спирта в мернике,град.Цельсия	Поправка к объему на объемное расширение мерника
1	2	3	4	5	6
32	+0,044	10	-0,036	-11	-0,114
31	+0,044	9	-0,040	-12	-0,118
30	+0,037	8	-0,044	-13	-0,122
29	+0,033	7	-0,047	-14	-0,125
28	+0,029	6	-0,051	-15	-0,129
27	+0,025	5	-0,055	-16	-0,133
26	+0,022	4	-0,059	-17	-0,137
25	+0,018	3	-0,063	-18	-0,141
24	0,014	2	-0,067	-19	-0,144
23	+0,011	1	-0,071	-20	-0,148
22	+0,07	0	-0,74	-21	-0,151
21	+0,004	-1	-0,078	-22	-0,155
20	0	-2	-0,081	-23	-0,159
19	-0,004	-3	-0,085	-24	-0,163
18	-,007	-4	-0,088	-25	-0,166
17	-0,011	-5	-0,092	-26	-0,169
16	-,0014	-6	-0,096	-27	-0,173
15	-0,018	-7	-0,099	-28	-0,177
14	-0,022	-8	-0,103	-29	-0,181
13	-0,025	-9	-0,107	-30	-0,185
12	-0,029	-10	-0,111
11	-0,032

 

    Периодический способ приготовления сортировки

   Спирт и подготовленную  воду смешивают в определенных  соотношениях в сортировочном  чане очистного цеха завода, измеряют  крепость (40%) полученной сортировки, далее направляют на угольно – очистительную батарею, чтобы придать водно-спиртовой смеси вкус и аромат.

Допускается использовать на приготовление  водно-спиртового раствора (сортировки) исправимый брак одноименной водки  или других водок (кроме особых) в  количестве  до 5% Люкс, Экстра и до 10% из спирта высшей очистки, с учетом исходных физико-химических показателей спирта и исправимого брака. Количество фиксируется в журнале приготовления водочных сортировок (Приложение А).

   Вся операция приготовления  сортировки по времени занимает  от 40 мин до 1 часа.

3.3.2 Фильтрация водно-спиртовой смеси

   Фильтрация водно-спиртовой  смеси (сортировки) осуществляется  на модернизированных угольных  колонках, в которых поток поступающей  жидкости равномерно распределяется  по всему сечению колонки. Кроме  того, сортировку фильтруют через  кварцевые песочные фильтры до  колонны, чтобы убрать соли, снижающие  активность угля и после колонны  с активным углем, с целью  освобождения водки от мельчайших  частиц увлеченного угля и  придания ей прозрачности. Скорость  фильтрации водно-спиртовой смеси  через фильтрационную батарею определяется по ротаметру, установленных после угольных колонок. Скорость обработки сортировок активным углем устанавливается с учетом дегустационной оценки сортировки и активности угля: при работе на свежем угле от 40 до 60 дал в час и на регенерируемом угле 30-40 дал в час.

 

3.3.3 Внесение ингредиентов

   Далее водку направляют в чан для сбора фильтрата, где доводят до готовности: если необходимо корректируют крепость, добавляя ректификованный спирт или подготовленную воду, откуда перекачивают в емкости хранения или передаточные емкости, где добавляют необходимые ингредиенты. Для водки «Штандарт Классическая» добавляют в растворенном виде глюкозу и кислоту молочную. После этого водке дают время «отдохнуть», в течении 20-60 минут.

 

3.3.4 Розлив и оформление водки

  Требования к приемке и хранению стеклопосуды

   Продукцию разливают в бутылки из натрий кальций силикатного стекла. Приемку новой посуды проводят в соответствии с требованиями технических условий и ГОСТ на бутылки для пищевых жидкостей. При приемке бутылок стеклянных проверяют наличие и содержание документа о качестве, Сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения. Образец документа и сертификата приведены в Приложении Б. Далее стеклопосуда поступает на склад хранения, и непосредственно в цех розлива.

   Стеклобутылка, забракованная при входном контроле, идентифицируется и складируется отдельно от годной. Брак стеклобутылок учитывается учетчиками смен. Забракованные бутылки превращают в стеклобой и составляют соответствующий акт, в котором указывается количество и вес этих бутылок. Стеклобой является вторичным сырьем и продается.

Стеклянную посуду хранят на закрытом  складе (ангаре) или под навесом. Отдельно складируют и учитывают  брак.

 

  Подача стеклотары на линию розлива и бракераж бутылок

   Распаллетизация стеклотары на линии «Феррари» происходит на депаллетизаторе, а на «Немецкой линии» – вручную. Распакованная бутылка устанавливается на транспортер и подается на ополаскиватель.

  Перед подачей бутылки на  линию розлива, она проходит  блок наружного ополаскивания  водой и визуальный контроль  на световом экране, отобранная  бутылка выставляется оператором.

 

   Ополаскивание бутылок

   Пол визуальным контролем  оператора линии розлива бутылки  подаются на ополаскивание внутренней  поверхности бутылки. Ополаскивание  проводят водно-спиртовым раствором  на линии «Феррари», который  после ополаскивания подвергается  фильтрации и возвращению в  ополаскивающую машину, а на «Немецкой»  линии ополаскивание осуществляется  умягченной водой. Чистые бутылки  подаются на розлив в них  водки.

 

   Розлив  и оформление водок

   Водка, поступающая на  розлив, пройдя через измерительную  систему

 АЛКО-2, далее проходит трехступенчатую  систему фильтров на линии  «Феррари», а на «Немецкой»  линии проходит через две ступени фильтров, а затем на измерительную систему АЛКО-2. После фильтров на линии «Феррари» водка подается на автоматический триблок, где разливается в бутылки и укупоривается колпачком, далее бутылка с водкой проходит контролер, затем через разделитель проходит к бракеражным аппаратам, где отбраковываются грязные бутылки и водка с включениями. Брак сливается в сборник для чистого брака. Бутылки прошедшие бракеражный аппарат проходят через туннель для сушки и направляется на этикетировочную машину, где наклеиваются этикетки и акцизные марки, далее через разделительную машину на упаковочную машину, там водка в бутылках упаковывается в короба, затем на паллетайзер и далее отправляется электропогрузчиком на склад готовой продукции.

   На «Немецкой» линии после  измерительной системы АЛКО-2 водка  подается на разливочно - укупорочный  автомат затем на бракеражный  аппарат. Брак сливается в сборник  для чистого брака. Бутылки  прошедшие бракеражный аппарат  подаются в зависимости от  типа этикетки на этикетировочную машину, настроенную на самоклеющую этикетку или машину, предназначенную для клеевых этикеток, далее водка укладываются в короба и отправляются в склад готовой продукции электропогрузчиком.

 

  3.4 Показатели качества и безопасности водок

   По органолептическим и  физико-химическим показателям   водки должны  отвечать требованиям   ГОСТ Р 51355-99 «Водки водки особые. Общие технические условия», приведенными в таблице 7 и 8.

 

Таблица 7 Органолептические показатели водок

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних  включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки – мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

Органолептическая оценка водок и водок особых осуществляется по 10-ти    балльной системе.

 

 

Таблица 8 Физико-химические показатели водок

Наименование показателя	Норма для водок из спирта				Норма для особых водок из спирта
	Высшей очистки	«Экстра»		«Люкс»	Высшей очистки		«Экстра»	«Люкс»
Крепость, %	40,0-45,0; 50,0; 56,0				40,0-45,0
Щелочность, , не более	3,0	2,5	2,0		3,0	2,5			2,0
Массовая концентрация уксусного  альдегида в 1 безводного спирта, мг, не более	8,0	4,0	3,0		8,0	5,0			4,0
Массовая концентрация сивушного  масла в 1 безводного спирта, мг, не более	8,0	6,0	6,0		8,0	6,0			6,0
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 безводного спирта, мг, не более	15,0	10,0	5,0		20,0	15,0			10,0

 

 

Показатели  безопасности водок регламентируются в СанПиН 2.3.2.1078 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и приведены в таблице 9.

Таблица 9 Показатели безопасности водки

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.8.7 Пиво, вино, водка, слабоалкогольные  и другие спиртные напитки	Токсичные элементы:
	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	метиловый спирт	0,05	%, не более (объемная доля в  пересчете на безводный спирт)  водки, спирты этиловые пищевые
	Радионуклиды:
	цезий-137	70	Бк/л
	стронций-90	100	то же

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Метрологическое обеспечение водочного производства

 

 Измерительные системы АЛКО-2-32\0.22.2 №7091144 и АЛКО-2-32\0.22.2-2 №7091151 (линии  розлива); АЛКО-3-50-РС2-К-50-0.7 №7030319 (спиртохранилище)  установлены и обслуживаются   ООО «Упаковочные системы» г. Новосибирск, являющихся дилерами завода изготовителя (Свидетельство №1885\2010). Установка систем была произведена в соответствие со схемами, утвержденными МРУ Росалкогольрегулирования по СФО.

   Поверку спиртовых мерников, измерительных инструментов и  приборов, ротаметров, приборов, которыми  оснащена лаборатория производит «Омский центр стандартизации и метрологии», в соответствии с графиком поверки. Все остальные емкости очистного цеха: емкости хранения, промежуточные, напорные, передаточные, буферные, а также сортировочные чаны и чаны для сбора фильтрата поверяются заводской комиссией методом налива один раз в четыре года.

  Перечень средств измерения  производственной лаборатории представлен в Приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Сертификация

 

    Испытательная лаборатория ООО ЛВЗ «ОША» аттестована свидетельством

 № 113- ИЛ- 09 об оценке состояния  измерений в лаборатории, которым  удостоверяется наличие условий,  необходимых для выполнения измерений  в закрепленной за лабораторией  области деятельности. Свидетельство  выдано 28.12.2009 года, действует до 28.12.2012 года.

   Сертификация лаборатории ООО «ЛВЗ «ОША» осуществляется Омским центром стандартизации, сертификации и метрологии. Представитель данной организации проводит отбор проб выпускаемой продукции (водки) в соответствии с ГОСТ Р 51355-99. Составляется акт отбора проб. В аккредитованной лаборатории осуществляются испытания, по результатам которых выдают протокол испытаний. На основании этого протокола Омский ЦСМС принимает решении о выдаче сертификата лаборатории.

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

    В результате прохождения практики на предприятии «ЛВЗ «ОША» мои цели и задачи были достигнуты. Я ознакомилась с работой  предприятия, закрепила и расширила теоретические и практические знания. Изучила технологию производства водочной продукции, технохимический контроль производства, ознакомилась со структурой предприятия, его основными подразделениями. Приняла непосредственное участие в приготовлении и розливе водочной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

1. СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
2. Технический регламент на производство водок и водок особых