Организация выездного обслуживания и пути ее совершенствования

2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане «Eurocatering» направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Magic catering» возникла на волне кризиса 1998 года. Но на этом компания не остановилась. «Magic catering» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «WestCatering» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Robinson Club. Компания определяет себя как премиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана.

Исключение в данном случае составляет «7Day Catering», не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов.

3. Вместе со «старшим  братом»

Серьезную поддержку в  лице «старшего брата» имеют рестораны  выездного обслуживания, возникшие  как диверсификация бизнеса крупных  компаний, специализирующихся на корпоративном  питании. Примером здесь могут служить  такие игроки, как «Mega питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering» [17]. Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось в самостоятельную компанию «Mega питания». Разделить бренды показалось важным для всех перечисленных игроков. Название РВО «ЛаньЧ», успешно работающего с 1997 года на базе индустриального питания, перестало отражать масштабы и уровень проводимых нами мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать «ЛаньЧ» в «ПАРАД питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY». Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частые заказчики мероприятий.

4. Молодые

В 2003 – 2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время  приходится появления ряда новых  компаний, в числе которых такие как «Fresh Catering» (2004) , «Staver» (2005), «Orange Catering». В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВО премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишком затратно для других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации. 

2. Кейтеринг в РБ

1. Рынок услуг предприятий питания в РБ сегодня

Экономические перемены и связанные  с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению  организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена  собственности этих предприятий  привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что  способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся  экономическим законам спроса и  предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития рынка услуг предприятий питания связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного  питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют  обеспечить приготовление пищи в  течение нескольких минут и высокую  пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое  развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд  — это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции  при невысоких ценах.

Например, система быстрого питания  «Ресторан-бистро  Лидо» функционирует с 1995г. Ресторан ЛИДО по достоинству оценили его гости. Ресторан ЛИДО  находится в самом центре Минска, но, несмотря на это, здесь всегда можно отдохнуть от городской суеты, ощутить радушие и домашнее гостеприимство, а самое главное – вкусно и сытно покушать. В ресторане-бистро ЛИДО  - настоящая белорусская кухня. Вместительный и просторный зал ресторана располагает к спокойной и неторопливой беседе. Здесь можно выпить кружку пенящегося пива и посидеть дружеской компанией. Вы можете успешно провести деловую встречу с партнерами за чашкой ароматного кофе. «Ресторан-бистро  Лидо» обслуживает не только маленькие семейные или детские праздники, но и роскошные корпоративные банкеты. Рестораны Минска представлены в разных ценовых категориях, ЛИДО  занял нишу недорогих ресторанов, доступных для большинства жителей Минска.

На предприятиях системы, расположенных в Минске и ряде других городов, используется единое оформление в белорусском национальном стиле, включающее типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др.

Важнейшим условием организации питания  как на коммерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, закусочных), так и на предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания, которое характеризуется  качеством выпускаемой и реализуемой  на предприятиях общественного питания  продукции и культурой обслуживания [7].

Уровень развития материально-технической  базы общественного питания характеризуется  наличием различных типов предприятий  общественного питания, удобством  размещения, специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации  процессов приема заказов, расчета  с потребителями, учета и контроля поступающей выручки.

Под удобством размещения предприятий  общественного питания понимают доступность их для населения, наличие  хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположение предприятия в непосредственной близости к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим местам. Правильный выбор режима работы предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных групп потребителей ресторана, бара или кафе.

Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально  удовлетворить потребности в  продукции общественного питания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование  полуфабрикатов высокой степени  готовности способствуют ускорению  обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению  культуры обслуживания.

Решающим фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей. Если, например, нужно разработать  специальное меню для праздничного вечера на четверых, то персонал проявляет  недюжинное рвение для выполнения задания. Если потребитель желает провести вечер  за оригинально засервированным столом со скатертью специальной расцветки, необычными аксессуарами, цветами, то менеджеры — организаторы обслуживания устроят настоящую охоту по магазинам города для того, чтобы немедленно выполнить заказ.

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число  потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.

2.2    Причина и  идея внедрения кейтеринга в РБ

Кейтеринг в РБ является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на белорусском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Минске. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад [1].

В структуре спроса и предложения на кейтеринговом рынке РБ с осени 2008 года многое изменилось, да и само направление бизнеса претерпело значительные перестановки в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые начал расти еще до финансового кризиса. Отметим, что на сегодняшний день в Беларуси по-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: по мнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого качества с приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративных праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента упал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкую ценовую политику [20].

Говоря о современном состоянии  кейтерингового бизнеса в РБ, необходимо отметить, что большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более того, наиболее крупные игроки в последнее время начали более активно применять дорогостоящие атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, компания «Magic catering» в наиболее тяжелый период кризиса для ознакомления со своими услугами предлагала бесплатные дегустации — как выездные, так и организуемые в специально оборудованной show-room в одном из офисов предприятия. В то время как другая крупная профильная компания - WestCatering - практически каждому клиенту предоставляла дорогие элитные коллекций посуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждая кейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальное конкурентное преимущество.

Своеобразным решением данной проблемы в РБ, как ни странно, стал финансовый кризис, обостривший для большинства игроков рынка необходимость поиска новых источников прибыли. При этом практически все кейтеринговые компании начали активно развивать направление работы с частными заказчиками, а также услуги самовывоза клиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий без предоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.

По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности  бизнеса в сфере выездного  ресторанного обслуживания на сегодняшний  день стал индивидуальный подход к  каждому клиенту, максимально удовлетворяющий  ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии  продвижения услуг кейтеринговых предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам.

Ещё одной актуальной тенденцией белорусского рынка выездного обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников — агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.

Сезонность является ещё одной  особенностью отрасли. Наиболее «горячее»  время для профильных компаний —  новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30% годовых продаж. Отметим, что по данным маркетинговых исследований, уровень спроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% выше аналогичных показателей 2012 года. На сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что абсолютно всем без исключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить в свою работу ряд изменений для повышения эффективности. Большинство ресторанов выездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов и приемов, таких, например, как понятие «минимального заказа».

Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в Беларуси.