Организация работы ресторана высшей категории на 100 мест. Мясной цех

 

Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:

 

 (19)      где:

Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

 - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 – 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

Подбирают холодильный шкаф с ближайшей  расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 269,543 кг

0,1 м³ – 20 кг м³

х м³ – 269,543 кг

Расчет и подбор численности  работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены  или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного  цеха рассчитывается по формуле:

(20)                где:

N– численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н – норма выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

 

 (21)

 

где: N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ – общая численность работников цеха;

К – коэффициент учитывающий  увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Все расчеты сведены в таблицу 13.

 

Таблица 13

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф	Норма выработки, кг/смену	Число раб-в
Туалет мяса: Говядина	160	1900	0,073
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0,25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф  для салата	100	140	0,626
Крупнокусковой п/ф  для салата	63	140	0,394
Антрекот	24 шт.	118	0,178
Лангет	20 шт.	97	0,18
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15,984	17,2	0,815
Бефстроганов	10,368	7	1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый	220 шт.	70	2,756
Котлеты	154 шт.	70	1,929
Фрикадельки	9,28	82	0,099
Фарш говяжий натуральный	4,06	30	0,118
Зачистка и промывка печени говяжьей	5,625	55	0,089
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории	92,326	10,4	7,787
Изготовление натуральных  порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей	37,25	28,7	1,138
Итого:			18,81

 и так далее

 

человека

 

По результату проведенных  расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической  обработки.

 

 

 

Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию относятся  производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену  или на весь период работы мясо –  рыбного цеха.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

 

 (22)

где:

–требуемый объем ванны, дм³;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3);

 – оборачиваемость ванны за смену.

 

 (23)

 

где:

 – продолжительность работы смены, цеха, ч;

 – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин

(приложение 3); – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

 

 

 

Все расчеты сводятся в таблицу 14.

 

Таблица 14

Расчет и  подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачи-ваемость ванны за смену	Расчетный объем ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание рыбы	32,75	0,45	12	121,73	3
Промывание рыбы	32,75	0,55	3,2	19,919	2
Промывание птицы и субпродуктов	97,951	0,3	12	108,834	3

 

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми  операциями обработки сырья на той  или иной линии. При этом учитывается  число занятых на данной операции работников, санитарные требования к  обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

 

(24)

 

где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо –  рыбном цехе выделяется несколько линий  на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены  в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола  на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка жиловка,  зачистка мяса	0,25	1,25	0,31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов, приготовление фарша	0,25	1,25	0,31
3.Обработка птицы и  приготовление полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
5. Приготовление мелкокусковых  п/ф из печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.

 

Для определения расчетной площади  цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.

 

Таблица 16

Расчет полезной площади  мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для  очистки рыбы	РО – 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

 

Расчетную площадь мясо – рыбного  цеха можно определить по формуле:

(25), где:  – расчетная площадь, м²;  – площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).     

 

Заключение

 

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент  и технология горячих блюд ресторана вышей категории на 100 мест, с мясным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана вышей категории. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь  цеха.

 

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
10. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
11. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
12. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
13. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989
14. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.
16. Шленская Т.В., Зубцова Ю.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 1. Учебное пособие. М.: МГУТУ, 2008