Организация работы ресторана высшей категории на 100 мест. Мясной цех

Федеральное Агентство  по Образованию

Московский  Государственный Университет Технологий и Управления

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: Организация  работы ресторана 

высшей категории на 100 мест. Мясной цех.

Выполнил студент:

 

Шифр:                     

Курс:                            

Форма обучения: П.Ф.О.

З.Ф.О.

Специальность:  

Проверил:____________                           

 

Москва  2012 г. 

• СОДЕРЖАНИЕ

Введение ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3;

1. Характеристика ресторана высшей  категории на 100 мест -------------------------- 5;

2. Характеристика мясного цеха ------------------------------------------------------------------ 6;

       2.1. Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха ---------------------------------------------------------------------------------------------------------8

 3. Расчет мясо – рыбного цеха -------------------------------------------------------------------9

1. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
2. Разработка плана-меню;

          3.3. Составление таблицы реализации блюд;

           3.4. Расчет рабочей силы для цеха (производства);

           3.5. Разработка графика выхода на работу;

           3.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

           3.7. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);  

 

 Заключение; ------------------------------------------------------------------------------------------34

 Перечень используемой литературы. -------------------------------------------------------35

 ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую  отрасль Народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально – экономические задачи.

Роль специалиста общественного  питания, инженера – технолога, два десятка лет назад сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям  между ними и органами государственной  власти. Изменились и подходы  к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции  на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно – технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и так далее.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного  питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации  питания, права, экономических отношений  на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнёров по бизнесу, маркетинга, психологии потребления.¹

Целью моей работы является - рационально  спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 100 посадочных мест с учётом нормативных санитарно – гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СанПин 2.3.6 1079 – 01 “Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 – 06 – 2009 (СниП 2.08.02 – 89) “Общественные здания и сооружения”, ГОСТ Р 50762 – 2007 “Классификация предприятий общественного питания” и ГОСТ 50764 – 95 “Услуги общественного питания”. (Смотреть приложение №5)

Согласно ГОСТ Р 50762 – 2007, ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  ресторана высшей категории на 100 мест

Рестораны по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания  и обслуживаниепотребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50764 – 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне  необходимо решить ряд задач:

по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается  в проектируемом цехе и разработать  фирменное блюдо;

 

1. рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;
2. рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;
3. Составить технологические и технико – технологические карты на блюда;
4. Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов,производимых в мясном цехе;
5. Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;
6. Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;
7. Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;
8. Сделать выводы по проведённой работе.

 

 

 

2. Характеристика  мясного цеха 

 

Мясной цех предназначен для  обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и  котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо – рыбный цех) – на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего  на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и  схемы технологического процесса.

 

Технологический процесс обработки  мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений –  в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания  мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину  которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и  из котлетной массы предусматривают  отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии  обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой  продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции – в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями  приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из – за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо – рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную  связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с  горячим цехом.⁴

 

 

2.1. Исходные  данные для проектирования и  организации работы мясного цеха

 

Тип предприятия – ресторан;

Количество посадочных мест – 100 мест;

Режим работы – с 10 часов утра, до 24 часов ночи. 7 дней в неделю.

Месторасположение – г. Дмитров (центр)

Организационная форма предприятия  – “ООО” (предпочтительнее)

Рассчитан на широкий круг посетителей  со средним и высоким уровнем  дохода.

 

Характеристика  проектируемого цеха

 

Так как проектируемый цех организуется при ресторане на 100 посадочных мест, то производственная мощность цеха будет относительно небольшая. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех,в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цех

Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия  труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.⁴

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.