Организация работы ресторана высшей категории на 100 мест. Мясной цех

Целью моей работы является - рационально спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 100 посадочных мест с учётом нормативных санитарно – гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СанПин 2.3.6 1079 – 01 “Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 – 06 – 2009 (СниП 2.08.02 – 89) “Общественные здания и сооружения”, ГОСТ Р 50762 – 2007 “Классификация предприятий общественного питания” и ГОСТ 50764 – 95 “Услуги общественного питания”.

Введение ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3;
1. Характеристика ресторана высшей категории на 100 мест -------------------------- 5;
2. Характеристика мясного цеха ------------------------------------------------------------------ 6;
2.1. Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха ---------------------------------------------------------------------------------------------------------8
3. Расчет мясо – рыбного цеха -------------------------------------------------------------------9
3.1 Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
3.2 Разработка плана-меню;
3.3. Составление таблицы реализации блюд;
3.4. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.5. Разработка графика выхода на работу;
3.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.7. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
Заключение; ------------------------------------------------------------------------------------------34
Перечень используемой литературы. -------------------------------------------------------35