Организация работы ресторана высшей категории на 100 мест. Мясной цех

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными. Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.

 

3. Расчет мясо  – рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого  сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.

 

 

 

Таблица 6

Ассортимент и выход  полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Части туши	Выход		Наименование полуфабрикатов	Выход	Количество	Фактический расход	Остаток
	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый  край)	1,7	2,72	Антрекот с луком	216	24	5,184	0,096
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	2,56
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	2,0	3,2	Бефстроганов	216	48	10,368	0,032
Внутренний кусок	4,5	7,2
Боковой кусок	4,0	6,4	Жаркое по–домашнему	216	74	15,984	0,176
Наружный кусок	6,1	9,76
Лопаточная часть: Плечевая	2,0	3,2	Мясо отварное	164	63	10,332	0,068
Заплечевая	2,5	4,0
Подлопаточная часть	2,0	3,2
Грудинка (мякоть)	2,8	4,48	Лангет с помидорами	216	20	4,32	0,16
Покромка	4,1	6,56	Салат мясной	65	100	6,5	0,06
Котлетное мясо	40,3	64,48+ 0,592*	Мясо для оттяжки	35	116	4,06	0
			Фрикадельки	80	116	9,28	0
			Бифштекс рубленый с яйцом	155	220	34,1	0
			Котлеты	115	154	17,556	0,076

* - остатки мяса и  обрезки, полученные после нарезки  на порции и полуфабрикаты

Таблица 7

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы	Количество сырья, кг	Отходы						Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
		Пищевые		Технические		Всего
		%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Куры полупотрошенные 1 категориии	18,792	21,3	4,002	8,8	1,653	30,1	5,655	Курица потрошенная	13,137
	7,75	21,3	1,65	8,8	0,68	30,1	2,33		5,42
	32,52	21,3	6,926	8,8	2,861	30,1	9,787	Филе кур	22,733
	33,264	21,3	7,085	8,8	2,927	30,1	10,012	Филе кур с косточкой	23,252
Печень говяжья охлажденная	5,625	7	0,393	-	-	7	0,393	Мелкие куски печени говядины	5,232
Судак неразделан ный	21,754	49	10,659	-	-	49	10,659	Порционные куски рыбы из филе с  кожей и без костей	11,095
	15,496	49		-	-	49	7,593		7,903

 

 

 

 

 

3.1. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Производственную программу  мясо – рыбного цеха разрабатывают  на основании производственной программы  предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

 

Таблица 8

Производственная программа  мясо – рыбного цеха

Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г		Количество порций	Суммарная масса продуктов, кг		Способ обработки
		Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина
Крупные куски мяса	Мясо отварное с помидорами	164	-	63	10,332	-	ручной
Крупные куски мяса	Салат мясной	65	-	100	6,5	-	ручной
Котлетное мясо для оттяжки	Бульон мясной	35	-	116	4,06	-	Механи ческий
Фрикадельки	Фрикадель ки	80	-	116	9,28	-	Механи ческий
Котлетное мясо	Котлеты	114	-	154	17,556	-	Механи ческий
Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый с яйцом	155	-	220	34,1	-	Механи ческий
Мелкие куски говядины	Жаркое по–домашнему	216	-	74	15,984	-	ручной
Мелкие куски говядины	Бефстроганов	216	-	48	10,368	-	ручной
Крупные куски мяса	Антрекот с луком	216	-	24	5,184	-	ручной
Крупные куски мяса	Лангет с помидорами	216	-	20	4,32	-	ручной
Рыба
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, запеченная с картофелем по - русски	298	-	73	21,754	-	ручной
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, тушенная в томате с овощами	298	-	52	15,496	-	ручной
Птица
Курица целая	Курица жареная	216	-	87	18,792	-	ручной
Филе кур	Филе кур отварное	155	-	50	7,75	-	ручной
Курица целая	Курица тушенная	271	-	120	32,52	-	ручной
Филе кур	Котлеты по – киевски	231	-	144	33,264	-	ручной

 

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие  линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться  на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

 

 

 

 

Таблица 9

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Линия обработки мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки птицы  и субпродуктов	Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.	Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.
Линия обработки рыбы	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

 

Подбор линии технологической  обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

 

 

Таблица 10

Расчет количества продуктов  подвергающихся механической обработке

Наименование сырья (по рецептуре)	Наименование и кол-во п/ф									Итого масса продуктов  подвергающихся измельчению и перемешиванию
	Бифштекс рубленый, № 655		Котлеты особые, № 658		Фрикадельки, № 184			Мясо для оттяжки, № 279
	Расход сырья
	на 1 порцию	на 220 порций	на 1 порцию	на 154 порции	на 1 порцию	на 116 порций	на 1 порцию		на 116 порций	1 измельч.	Перемеш	2 измельч.	Перемеш
1	2	3	4	5	6	7	8		9	10	11	12	13
Говядина (котлетное мясо)	155	34,1	114	17,556	80	9,28	35		4,06	64,996	64,996	9,28	9,28
Шпик	17	3,74	-	-	-	-	-		-	-	3,74	-	-
Перец черный молотый	0,06	0,0132	-	-	0,04	0,00464	-		-	-	0,0132	-	0,00464
Вода	10,5	2,31	24	3,696	8	0,928	-		-	-	6,006	-	0,928
Соль	1,7	0,374	1,7	0,2618	1,19	0,138	-		-	-	0,6358	-	0,138
Лук репчатый	-	-	-	-	8	0,928	-		-	-	-	-	0,928
Яйца	-	-	-	-	6,4	0,7424	-		-	-	-	-	0,7424
Хлеб пшеничный	-	-	18	2,772	-	-	-		-	-	2,772	-	-
Итого:										64,996	78,163	9,28	12,02104

Так, для приготовления  полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание  мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки  на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Расчет производительности мясорубки  производится по формуле:

 

 (16)

 

где:

G – производительность мясорубки, кг/ч;

Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

Η – коэффициент использования  мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);

 

 

 

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:

 

 (17)

 

где:

t – время работы мясорубки, ч;

Q₁ – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

Q₂ – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;

 

 

 (18)

 

где:

t – фактическое время работы мясорубки, ч;

T – продолжительность работы цеха (смены), ч;

 

 

 

Подбор механизма для перемешивания  осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа "перемешивание").

 

 

 

 

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент  использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования  привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или  механизмов к универсальному приводу  фактический коэффициент использования  не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 11.

 

Таблица 11

Расчет механического  оборудования

Наименование операций и машин	Количество продукта, кг	Тип, марка оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы оборуд., ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Количество машин
Привод универсальный		ПУ – 0,6
Мясорубка	74,276	ММПП – 2 – 1	70	1,06	8	0,4	1
Фаршемешалка		ММВП – 2 – 1	70	1,28	8	0,4	1

 

Расчет холодильных  шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 12.

 

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, г	Количество порций, шт.	Масса полуфабрикатов
			Всего, кг	с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Курица	216	87	18,792	23,49
Филе кур	155	50	7,75	9,687
Курица	271	120	32,52	40,65
Филе кур с косточкой	231	144	33,264	41,58
Крупные куски мяса	65	100	6,5	8,125
Крупные куски мяса	164	63	10,332	12,915
Котлетное мясо для оттяжки	33	116	4,06	5,075
Фрикадельки	80	116	9,28	11,6
Мелкие куски говядины	216	74	15,984	19,98
Мелкие куски говядины	216	48	10,368	12,96
Крупные куски мяса	216	24	5,184	6,48
Крупные куски мяса	216	20	4,32	5,4
Бифштекс рубленный  с яйцом	155	220	34,1	42,625
Фарш говяжий натуральный (котлеты)	114	154	17,556	21,945
Мелкие куски печени говяжьей	75	75	5,625	7,031
Итого:				269,543