Организация производственной деятельности заготовочных цехов

■  показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 

В первом разделе ТТК указывается точное название блюда

(изделия), которое не  подлежит изменению без утверждения.  В этом же разделе конкретизируется перечень подведомственных предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Во втором разделе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

В третьем разделе в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В четвертом разделе указываются нормы закладки продуктов в брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В пятом разделе содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В шестом разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В седьмом разделе указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В восьмом разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Расчет пищевой и энергетической ценности блюда и изделия производится по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под ред. академика А.А. Покровского, одобренный Минздравом.

Каждая технико-технологическая  карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

 

 

Основная литература:

1. Зайко Г. М. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебно-практическое пособие.- М.: ИКЦ «Март»; Ростов н/Д: Издательский  центр «Март», 2005.- 192 с.

2. Перетятко Т. И.  Организация учета и калькуляция  на предприятии общественного  питания: Учебник / Т. И. Перетятко.- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 352 с.

3. Смагина И. Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 336 с.

 

Дополнительная  литература:

1. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли. М: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2003.
2. Кравченко Л. И. и др. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: Учебно-практическое пособие. Минск: Аин-форм, 2003.
3. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2003.

 

Темы рефератов:

1. Производственная программа  цеха

2. Характеристика трех основных участков птицегольевого цеха: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Вопросы для  самостоятельного изучения:  

1. Понятие технико-технологической  карты

2. Основные стандарты  предприятий общественного питания

3. Оборудование кулинарного цеха.