Организация производственной деятельности заготовочных цехов

 

2.4. Рыбный цех

Производство рыбных полуфабрикатов осуществляется в заготовочном цехе в соответствии с технической и нормативной документацией на эти полуфабрикаты.

Для организации их производства рекомендуются следующие помещения: рыбное отделение, помещение укладки полуфабрикатов, охлаждаемая камера полуфабрикатов, помещение приготовления фиксатора, помещение начальника цеха и кладовая полуфабрикатной тары.

Для оснащения цеха используют следующие виды оборудования: рыборазделочный конвейер, чешуеочистительную машину двустороннюю, плавникорезку, головоотрезающую машину, порционирующую машину, привод универсальный, котлетный автомат, машину для формовки котлет, машину для закрепления рыбных полуфабрикатов, производственные столы, стеллажи, моечные ванны и пр.

В цех рыба поступает  в мороженом виде, уснувшей или  охлажденной; океаническая и речная; осетровых и частиковых пород.

Организация технологического процесса в рыбном цехе должна обеспечивать выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, отруб голов, потрошение, промывка, фиксация и изготовление полуфабрикатов.

Крупные и  средние предприятия выделяют линии  обработки рыбы с костным скелетом, обработки рыбы семейства осетровых и линию производства рубленых полуфабрикатов. Производственный процесс в них более механизирован.

На небольших  предприятиях головы и хвосты отрубают вручную поварским ножом, плавники отрезают ножницами. Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных столах.

В соответствии с технологическими процессами организуется размещение оборудования и рабочие места.

При небольших объемах  производства возможна обработка мясного  и рыбного сырья в одном  помещении — мясо-рыбном цехе с разделением потоков обработки мяса и рыбы.

Производственную программу  цеха рекомендуется разрабатывать в соответствии со следующим примерным ассортиментом.

Таблица

Примерный ассортимент  перерабатываемого сырья и ассортимент  полуфабрикатов рыбного цеха

Ассортимент	Удельный вес, % от мощности цеха
1. Сырье Рыба всех пород, в  т. ч.:  ■   осетровых  пород  ■  частиковых  и океанических пород	100   10 90
2. Полуфабрикаты	10
3. Полуфабрикаты из рыбы океанических и частиковых пород, в т. ч.:	90
■ тушки	75
■ филе	10
■ рубленые	5

 

2.5. Овощной цех

Овощной цех размещают  в той части предприятия, где  транспортировка сырья в цех осуществляется из овощных кладовых, минуя общие производственные коридоры. В овощном цехе обрабатывается картофель и овощи в соответствии с технической и технологической документацией.

Технологический процесс  приготовления овощных полуфабрикатов требует определенной структуры помещений овощного цеха, которые дифференцируются по назначению и нормам площади.

В состав крупных цехов могут входить помещения для производства крахмала из отходов основного производства.

Оборудование подбирается  в соответствии с особенностями  технологического процесса, мощностью цеха и рекомендуемыми нормами оснащения. В его номенклатуру входят: картофелечистки периодического действия, картофелемоечные машины (картофелечистки без абразивной поверхности), овощерезательная машина или универсальная овощерезка, производственные столы с приспособлениями для дочистки картофеля, шкафы с местной вытяжкой для очистки лука, чеснока и хрена, моечные ванны, передвижные стеллажи и пр.

Оборудование в цехе размещается по ходу технологического процесса. Для малых овощных цехов  перечень оборудования может быть сокращен.

Производственный процесс  в цехе осуществляется раздельно по линиям обработки картофеля и корнеплодов. Наиболее сложным является процесс производства сульфитированного картофеля.

Схема производства сульфитированного  картофеля: сортировка, калибровка, замачивание, мытье, удаление камней и комков земли, очистка машинная, предварительная сульфитация, ручная дочистка, сульфитация, промывание, дозировка, упаковка, хранение и реализация. На стадии очистки машинной и ручной дочистки в крупных цехах осуществляется сбор картофельных отходов для производства крахмала, которые поступают в крахмальное отделение.

 

2.6. Кулинарный цех

Кулинарный цех относится  к сложному производству. Организуют их на крупных заготовочных предприятиях для выпуска широкого ассортимента кулинарных изделий, которыми снабжают предприятия с залами: магазины и отделы кулинарии, доготовочные предприятия и пр. Коммерческую целесообразность организации таких цехов определяет спрос и конкуренция на рынке товаров и услуг, степень окупаемости затрат и оптимальное соотношение прибыли и затрат.

Цехи имеют горячее  и холодное отделения, которые размещают  смежно с остывочным помещением. В горячем отделении предусматриваются участки для различных технологических процессов.

Изделия изготавливаются  из полуфабрикатов, получаемых из мясного, рыбного и овощного цехов заготовочного комплексного предприятия.

Кулинарные цехи оснащаются высокопроизводительным оборудованием, механизированными и автоматизированными линиями, оборудованием специального назначения: плиты, фритюрницы, электросковороды, пароварочные шкафы и т. д., производственные столы, передвижные стеллажи и пр.

В зависимости от производственной программы перечень оборудования может  меняться, высокопроизводительное оборудование заменяться малогабаритным и менее энергоемким.

Организация технологических линий кулинарных цехов зависит от их мощности и производственной программы. В небольших цехах холодные и горячие изделия могут приготавливаться в одном помещении с выделением для этой цели линий.

Работа в кулинарном цехе организуется согласно технологическим схемам приготовления изделий. Рабочие места оборудуются необходимым инвентарем.

Цехи работают с однодневным  запасом продуктов без остатка, т. е. по наряд-заказу. Сроки хранения для кулинарной продукции ограничены санитарными нормами и правилами.

 

2.7. Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного комплекса, быть самостоятельным организационно-правовым объектом управления или входить в состав предприятий с залами, но остается, как правило, независимым от других производств.

С коммерческих позиций  кондитерское производство является высокорентабельным, хотя и энергоемким. Тем не менее прибыль от производства и реализации кондитерских изделий, при правильной организации производства, значительно выше производственных затрат.

Кондитерское производство — сложное по ассортименту выпускаемой продукции, по санитарно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям к помещениям, срокам и условиям хранения продукции, квалификации кондитерских мастеров.

В системе общественного  питания функционируют цехи, выпускающие  широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного и бисквитного теста и др., и цехи, выпускающие изделия из одного - трех видов теста.

Состав, структура и планировка помещений цеха зависят от его мощности, которая измеряется в натуральных показателях — штуках. За условную единицу изделия можно принять вес в 75-100 г.

В настоящее время  широко используется разнообразное  компактное малогабаритное и неэнергоемкое оборудование, средства малой механизации и приспособления и формы для изготовления кондитерских изделий широкого ассортимента.

Для производственной деятельности в кондитерских цехах выделяют производственные линии и участки: линии разделки и формования по видам теста, отделение производства отделочных полуфабрикатов, отделение отделки бисквитных и других изделий и т. д.

Организация технологических  линий и участков кондитерских цехов зависит от их мощности и производственной программы.

Цехи работают с однодневным  запасом продуктов без остатка, т. е. по наряд-заказу.

Рабочие места организуются в соответствии с технологическими линиями.

Производственная программа  разрабатывается с учетом потребительского спроса и с соблюдением сроков хранения и реализации, определенных нормативными документами.

Режим работы цеха зависит  от спроса, мощности цеха и может быть организован в одну и две смены.

 

3.   Техническая и технологическая нормативная документация, используемая в общественном питании

При оказании услуг общественное питание должно гарантировать потребителю безупречное их качество, т. е. безопасность для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Техническая и технологическая  нормативная документация, рекомендуемая для использования в общественном питании, представляет собой стандарт норм, правил и характеристик (требований), применяемых в процессе производства, приготовления, реализации и организации потребления продукции собственного производства, а деятельность по их установлению характеризуется как стандартизация.

Стандартизация услуг  общественного питания должна отвечать требованиям:

■  безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

■  технической и  информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

■  качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

■  единства измерений;

■  экономии всех видов  ресурсов;

■  безопасности хозяйственных  объектов с учетом  риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;

■  обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

К категории нормативных  документов по стандартизации в общественном питании относятся государственные стандарты (ГОСТы, СанПиН и др.), стандарты отрасли (ОСТы, ТУ и др.), стандарты предприятий (СТП, ТТК и др.).

Руководствуясь положениями  государственного стандарта (ГОСТ Р 50762-95) «Общественное питание. Классификация предприятий», исполнитель услуги определяет тип и класс своего предприятия и перечень оказываемых им услуг.

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» устанавливает требования к химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарных изделий. Эти требования определяют их соответствие медико-биологическим и санитарным нормам, технологической документации (включая применение пищевых красителей и добавок), кратность использования фритюрного жира, порядок реализации, хранения, маркировки, транспортировки готовой продукции и методы ее качества.

Отраслевые  стандарты (ОСТы) разрабатываются и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции в целях обеспечения требований, указанных выше, применительно к продукции, работам и услугам отраслевого значения.

Отраслевые  технические условия (ТУ) разрабатываются в основном для заготовочных предприятий (цехов) своей отрасли.

Информация о принятых стандартах в отрасли направляется в органы Госстандарта России.

Стандарты предприятий (СТП) могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения требований, предъявляемых к продукции и услугам общественного питания, а также в целях совершенствования организации и управления производством.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Производственная деятельность предприятий класса люкс и высший осуществляется в большинстве случаев  на основании технико-технологических  карт, т. е. в их меню включаются только фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые в залах предприятия. Технико-технологическая карта является, как правило, коммерческой тайной предприятия. Особенность и пикантность фирменного блюда может оказаться визиткой предприятия.

Технико-технологическая карта включает в себя:

■  наименование изделия  и область применения ТТК;

■  перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

■  требования к качеству сырья;

■  нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабриката и готового изделия;

■  описание технологического процесса приготовления;

■  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

■  показатели качества и безопасности;