Организация производственной деятельности заготовочных цехов

Тема 3. Организация производственной деятельности заготовочных цехов

1. Основы организации производственной деятельности
2. Влияние ассортимента выпускаемой продукции на формы производства

3.   Техническая и технологическая нормативная документация, используемая в общественном питании

 

1. Основы организации производственной деятельности

Производственная деятельность в общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают  простые и сложные формы производства.

При простой форме  производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.). Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, отделения, цехи, производства), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Роль отдельных производственных подразделений в создании продукции общественного питания не одинакова: одни из них непосредственно участвуют в превращении продукции и составляют основное производство; другие создают необходимые условия для превращения сырья в продукцию — вспомогательное производство.

Производство — это  наиболее крупные подразделения, которые создаются на больших предприятиях общественного питания, где необходимо объединить несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т. д. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — это обособленная в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем. В зависимости от характера производственного процесса и программы цехи могут иметь производственные участки и отделения.

Отделения — это крупные  производственные подразделения, которые создаются как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Производственный участок  — это часть предприятия, где  осуществляется законченная стадия производственного процесса.

 

Основой производственной деятельности предприятия является производственный процесс.

Производственный  процесс — это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы —  это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т. д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Первичный элемент производственного процесса — это производственная операция, которая осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Следовательно, производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

По назначению производственные операции подразделяются на:

■  технологические;

■  контрольные;

■  обслуживающие;

■  перемещающие.

По степени технической  оснащенности или способу выполнения различаются операции:

■  ручные, выполняемые  без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;

■  машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;

■  машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;

■ автоматические, протекающие  без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;

■  аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических.  (Они   характеризуются   выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию,)

По степени подвижности рабочего места различаются операции:

■  со стационарным рабочим местом;

■  с подвижным рабочим  местом.

 

2. Влияние ассортимента выпускаемой продукции на формы производства

 

2.1. Организация производственной деятельности заготовочных предприятий

Производственная деятельность заготовочных предприятий направлена на централизованную выработку полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и зависит от производственной мощности цехов и их специализации. Мощность предприятия определяет количество перерабатываемого сырья в сутки (смену).

По характеру перерабатываемого  сырья различают следующие цехи: мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский.

Производственный процесс  предполагает необходимый состав помещений, их разделение на специализированные линии и участки с учетом однородности технологических процессов, ассортимента продукции, соблюдения санитарных требований, сроков и условий хранения и реализации.

Режим работы цехов устанавливают, в зависимости от потребностей рынка, в две, полторы и одну смену.

Производственная программа  цеха составляется с учетом его специфических  особенностей и характера производственной деятельности:

■   наличия производственной площади и ее оснащения;

■  ассортимента перерабатываемого сырья;

■  ассортимента полуфабрикатов, выпускаемых цехом;

■  ассортимента готовых  изделий, выпускаемых цехом;

■  нормы отходов  и выхода полуфабрикатов и готовых  изделий.

(Норма отходов зависит  от вида сырья, сезона и принимается   по   действующим   Сборникам   рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, техническим условиям и прочим документам.)

 

2.2. Мясной цех

Цех по выпуску мясных полуфабрикатов состоит из следующих основных помещений: дефростера, помещения туалета туш, мясного отделения, охлаждаемой камеры полуфабрикатов, кладовой полуфабрикатной тары, помещения обработки костей, моечной инвентаря, комнаты начальника цеха.

Площадь каждого помещения  должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.

Подбор оборудования производится исходя из объема перерабатываемого сырья в одну смену с учетом ритмичной работы и выпуска необходимого количества полуфабрикатов.

Технологический процесс переработки сырья включает в себя следующие операции: дефростанию (оттаивание мороженого мяса), зачистку поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание и обсушивание, разделку туши (деление туш на отруба), обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловку и зачистку крупных кусков, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, расфасовку, упаковку, маркировку и хранение.

Согласно технологической  схеме производства мясных полуфабрикатов формируются линии и участки по их изготовлению с установкой необходимого оборудования. Расстановка оборудования должна соответствовать последовательности схемы технологического процесса, удобству обслуживания, обеспечивать рабочим возможность трудиться на нескольких видах машин и аппаратов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.

Согласно расставленному оборудованию организуются рабочие места. Инструмент и инвентарь, используемый в цехе, должен быть промаркирован за цехом и за рабочим местом.

Режим хранения и дефростации  мяса определяется санитарными нормами и правилами.

Технология изготовления мясных полуфабрикатов осуществляется согласно нормативной документации.

Производственную программу  цеха рекомендуется разрабатывать по приведенному примерному ассортименту перерабатываемого сырья и полуфабрикатов.

Следует отметить, что  в предлагаемый ассортимент не вошли такие виды мяса, как мясо диких животных, конина, козлятина, телятина. Ассортимент учитывает традиционное производство как по видам мяса, так и по выпуску полуфабрикатов.

Таблица

Примерный ассортимент  перерабатываемого сырья и ассортимент  полуфабрикатов, выпускаемых в мясном цехе

Мясной цех	Удельный вес, % от мощности цеха
Ассортимент сырья
Мясо, в т.ч.: ■ говядина ■ свинина ■ баранина	100 60 25 15
Ассортимент полуфабрикатов 1. Натуральные полуфабрикаты  из говядины, свинины, баранины, в т. ч.: ■ крупнокусковые ■ штучные (лангет, антрекот и др.) ■ мелкокусковые (гуляш, рагу и др.)   ■ котлетное мясо (фарш)   2. Полуфабрикаты из  рубленого мяса, в т. ч.: ■ котлеты, биточки ■ шницели, тефтели	80 20 25 25 10     20 10 10

 

Разработка новых рецептур мясных изделий, развитие и совершенствование технологических процессов, производство современного стационарного, передвижного, малогабаритного оборудования и средств малой механизации позволяют включать в производственную программу более широкий ассортимент изделий и полуфабрикатов.

 

2.3. Птицегольевой цех

В птицегольевом цехе производятся полуфабрикаты из птицы (куры, цыплята, утки, индейки), которая поступает в цех с птицекомбинатов и птицефабрик тушками 1-й и 2-й категорий, потрошенной или полупотрошенной, в охлажденном или замороженном виде, а также обработка субпродуктов. В комплексных предприятиях его рекомендуется размещать вблизи мясного цеха.

В птицегольевой цех  входят помещения: для дефростации  птицы, для опаливания птицы, птицегольевое отделение, охлаждаемая камера полуфабрикатов, моечная инвентаря, кладовая полуфабрикатной тары, комната начальника цеха.

Площадь помещений цеха должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья. Нормы их приведены в табл.

 

Таблица

Рекомендуемая норма площади помещений птицегольевого цеха

№ п/п 1	Площади помещений	Измеритель	Норма площади, м2
	Для дефростации птицы	1 т сырья в сутки	5,0
2	Для опаливания птицы	1 т сырья в сутки	15,0
3	Птицегольевое отделение	1 т сырья в сутки	30,0
4	Охлаждаемая камера полуфабрикатов	1 т сырья в сутки	5,0
5	Моечная инвентаря	На цех	6,0 - 8,0
6	Комната начальника цеха	На цех	6,0 - 8,0
7	Кладовая полуфабриката ой тары	1 т сырья в смену	5

 

Исходя из особенностей технологического процесса обработки птицы в цехе предусматривается организации трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

В соответствии с технологическими процессами проводится размещение оборудования и создание рабочих мест.

В зависимости от мощности цеха и коммерческой целесообразности в отдельных технологических операциях могут использоваться ручной труд или малогабаритное и малопроизводительное оборудование, а также средства малой механизации.

      Ассортимент  полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть расширен за счет разработки и утверждения нормативно-технической документации на новые виды изделий.

В комплексных заготовочных предприятиях, где удельный вес птицы  незначителен, могут быть организованы линии по обработке птицы в мясном цехе.