Определение кислотности батона нарезного

Простые сорта ржаного  хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть  муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (²/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов  лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии.

Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым  при достижении температуры в  центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка  прогревается до 160—180 °С. Цвет корки  обусловливают темноокрашенные  продукты мелано-идинообразования и  карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной  муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлег бопекарном предприятии зависит  от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Структура  ассортимента и экспертиза качества.

2.1.Ассортимент батона «Нарезного»,

реализуемого в торговой сети.

      Для анализа ассортимента и ценовой политики батона нарезного были взяты два магазина, расположенных по адресу:

 

     1. «7 Континент»: Манежная площадь  д.1, ТЦ Охотный ряд. ЛЮКС.

     2. «Магнолия»: Ленинградское шоссе, д. 75.

    

Ассортимент и  цены батона нарезного (табл.8 и 9).

 

Таблица 8 -  Ассортимент батона «Нарезного», реализуемого в магазине  «7 Континент».

 

Наименование продукции	Производитель	Масса, г	Цена за 1упак ед., руб.	Цена за 100г, руб.
Батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта упакованный	Хлебозавод  № 28	380	23,80	6,26
Батон «Нарезной» молочный	ОАО «Покровский  хлеб»	380	22,30	5,87
Батон «Нарезной»	Хлебокомбинат №12	380	18,90	5,00
Батон «Нарезной»	Хлебокомбинат «Пеко»	380	19,50	5,13
Батон «Нарезной»	ОАО «Золоторожский хлеб»	380	19,50	5,13

    

Ассортимент реализуемого батона нарезного  удовлетворяет  потребностям потребителя, цена варьируется  от 5,00 – 6,26 руб.за 100г. продукта, наиболее дешёвый батон – батон нарезной производства Хлебокомбинат №12, наиболее дорогой – батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, упакованный . Изделия представлены массой от 380 г.

Таблица 9 -  Ассортимент батона «Нарезного», реализуемого в магазине «Магнолия».

Наименование продукции	Производитель	Масса, г	Цена за 1упакед.,руб	Цена за 100г, руб.
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта  упакованный	Хлебозавод  №28	380	23,80	6,26
Батон нарезной (эконом)	ОАО«Подольский хлебокомбинат»	380	18,90	5,00
Батон нарезной	ОАО «Яуза-хлеб»	380	21,50	5,66

Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет  потребностям потребителя, цена варьируется от 5,00 – 6,26 руб. за 100г. продукта, наиболее дешёвый батон – батон нарезной (эконом), наиболее дорогой – батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, упакованный. Изделия представлены массой 380 г, цельные и в нарезке.

2.2. Экспертизы качества батона «Нарезного»,

реализуемого в торговой сети.

     Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании. Результаты анализа маркировки выбранных образцов батона нарезного (табл. 10).

 Таблица 10 - Анализ маркировки батона «Нарезного».

Характеристика  по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические  условия».	Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).	Образец №2 –  Батон нарезной (ОАО  «ИКМА») (ГОСТ 27844 - 88).	Образец №3  - Батон нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец") (ГОСТ 27844 - 88).
Наименование изделия	Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта  упакованный	Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта	Батон нарезной пшеничной муки высшего сорта

                                                                                     Продолжение - Таблица 10

Наименование,  местонахожде-ние производителя	ОАО «Хлебозавод  № 28», Россия, Москва, Светлый проезд, д. 2	ОАО «ИКМА» ,Россия, Москва, ул.Ижорская, д.3	(ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец"),Россия,Москва, ул. Новоостаповская, д.12
Информация  о составе продукта	Мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая	Мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая	Мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок
Товарный знак предприятия – изготовителя	есть	есть	есть
Масса нетто  продукта, г	380	380	380
Пищевая ценность (в 100 г)	Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г	Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г	Белки – 6,7 г; жиры – 0, 7 г; углеводы – 45,5 г
Дата изготовления и дата упаковывания	29.03.2010	28.03.2010	29.03. 2010
Условия хранения и срок годности	3 суток при температуре от       +6ºС до + 25ºС включительно и относительной влажности воздуха не более 85%	72 часа при  температуре не ниже +6 ºС и  относительной влажности воздуха  не более 75 – 80%	72 часа при  температуре не ниже +6 ºС и  относительной влажности воздуха не более 70 – 75%

 

 

Продолжение - Таблица 10

Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ  Р 52462 - 2005	ГОСТ  Р 52462 - 2005	ГОСТ Р 52462 - 2005
Информация  о подтверждении соответствия	есть	есть	есть

 

   Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме. В целом, маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта.

2.3.Бальная  оценка.

В данном разделе  рассматривается проводимая дегустация для батона «Нарезного»:

Образец №1 –  Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный –  ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).

Образец №2 – Батон нарезной (ОАО  «ИКМА») (ГОСТ 27844 - 88).

 

Образец №3  - Батон нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец") (ГОСТ 27844 - 88).

Оценки выставляются по 5-и балльной системе. В таблицу вносится среднеарифметическое значение.

 

Результаты дегустации суммируются и заносятся в таблицу (табл.11)

 

Таблица 11-Бальная оценка батона «Нарезного»:

Показатели	Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный хлебобулочный завод № 28	Батон нарезной (ОАО «ИКМА»)	Батон нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец")
Внешний вид	4	5	4
Окраска корок	4	5	2

 

Продолжение - Таблица 11

пористость	3	4	3
Физико-химические св-ва мякиша	4	5	3
Цвет мякиша	3	5	4
Запах	4	5	3
Вкус	3	5	4
Разжевываемость	4	5	4

 

     В результате данная дегустация показала, что Образец №2 – Батон нарезной (ОАО «ИКМА») наилучшим образом соответствует потребительским свойствам и значительно отличается от Образцов  № 1 и  №3.

 

2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия  являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные  сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной  муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

     Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

   Укладка  в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна  производиться   в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные  лотки  с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

     На  предприятиях торговли хлеб хранят  в подсобных помещениях и торговых  залах. Помещения должны быть  сухими, чистыми, вентилируемыми, с  равномерной температурой и относительной  влажностью воздуха. Хлеб лучше  сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

     При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.