Определение кислотности батона нарезного

 

 

 

Слово хлеб восходит к праславянской форме xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. hlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)^[1].

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, часто его едят со сливочным маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом. Что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

1.«Этимологический  словарь русского языка» М.  Фасмера, т.IV, стр. 241–242; это же место словаря Фасмера на «Старлинге».

Считается, что первоначально  дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Хлебобулочные изделия  относятся к продуктам повседневного  спроса.    Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.                                                                                                                  Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.                                                                                                                     Основными группами структуры ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки (подовой и формовой); хлеб из ржаной муки (подовой и формовой); хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовой и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи, слойки); сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели); бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухари сдобные пшеничные); диетические изделия с изменённым химическим составом (бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов и т.п.).                                                                                             

Согласно современным  взглядам науки о питании ассортимент  хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения.     За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муке теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -  хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

На сегодняшний  день анализ качества булочных изделий (на примере батона нарезного) является весьма актуальной, вследствие того, что  на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент  изделий разного качества, и порой  покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.

Целью данной работы является изучение качества хлебобулочных  изделий   (на примере батона нарезного).

Задачи: 
1.Изучить требования к показателям качества готового продукта; 
2.Определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;                                                                                                                                                           3. Провести экспертизу булочного изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Потребительские свойства хлебобулочных изделий.

К потребительским  свойствам относят внешний вид, вкус и запах.   

К потребительским  свойствам также можно отнести: 
-содержание основных питательных веществ; 
-биологическая ценность; 
-энергетическая ценность; 
-физиологическая ценность; 
-усвояемость.

 Из органолептических  показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Из физико-химических показателей  в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. 
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. 
         Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. 
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш. 
         Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной  примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их  возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба.  
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.

1.1.Классификация

Хлебобулочные изделия  в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.                                                                                        

По способу выпечки  различают изделия подовые и  формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более   500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.                                                                                                                                              

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.                             

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.                     

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.                                                                      

Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный  простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.                                                                                                               

Хлеб ржано-пшеничный  улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

1.2. Химический состав и пищевая ценность.

Хлеб является пищевым продуктом №1 основного  питания.

Белки хлеба  находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстерованый, частично перешедшие в растворимое состояние, жир виде эмульсии или абсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар  растворены, а вещества оболочных частиц размягчены. Содержание белка колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаной муки до 8,35 %  в хлебе из пшеничной муки.

Во всех хлебных  изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (80% - крахмал).

Ниже указанно содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность батона «Нарезного»

• Калорийность (Калории): 262 (кКал)

Пищевая ценность

• Калорийность: 262 (кКал)
• Белки: 7,5 (гр)
• Жиры: 2,9 (гр)
• Углеводы: 51,4 (гр)
• Пищевые волокна: 2,5 (гр)
• Органические кислоты: 0,2 (гр)
• Вода: 34 (гр)
• Насыщенные жирные кислоты: 0,5 (гр)
• Моно- и дисахариды: 2,9 (гр)
• Крахмал: 48,5 (гр)
• Зола: 1,5 (гр)