Оценка пищевой ценности нового вида хлебобулочных изделий

Количественное  определение жира проводили в  соответствии с ГОСТ 5658-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира [9].

Количественное  определение углеводов проводили  в соотвествии с ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара [10].

Результаты  исследований были проанализированы параметрическим  методом вариационной статистики, используя пакет Prism 5.0 с применением t-критерия Стьюдента для оценки достоверности различий (р<0,05).

 

2.2. Составление рецептуры нового  вида продукта

Изучив  литературу по разработке рецептуры  хлебобулочных изделий, было решено разработать рецептуру хлеба  «Звычайны» (табл. 1) на жидкой закваске.

На  жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9~13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

К основному  сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.

В данном проекте использовались следующие  сырьё и материалы:

– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574–85

– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54

– дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81

– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82

– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91 [5].

Хлеб  «Звычайны» вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Таблица 1 – Расход сырья для производства хлеба «Звычайны»

Наименование сырья	По рецептуре	Расход
		в сутки	В час
Мука пшеничная 1 сорт Мука  ржаная обдирная Закваска Мука  в закваске	50 кг 50 кг 50% 23%	2143 кг 2143 кг 2143 кг	93,2 кг 93,2 кг 93,2 кг
Мука на замес теста	Ржаная 1650 кг/23=72 кг
Сахарный песок Соль Дрожжи	3 кг 1,5 кг 0,5 кг	126,6/23=5,59 кг 64/23=2,8 кг 21,4/23=0,93 кг

Расчет  производительности печи:

Р сут = Т/сут

Р час = кг/ч

Расчет выхода готовых изделий

М = кг

М = кг/ч

М = кг/сут

М общ  р = 5163 кг/сут

М = кг/час

Таблица 2 – Расчет потребности воды на тесто

Наименование  сырья		Количество сырья	Расход  сырья с-в
			в сутки	В час
Мука ржаная Мука  пшеничная Закваска Раствор соли Раствор сахара Дрожи приссованные Итого		2777 50 50 5,8 4,7 0,5 138	20 26 64 75	10 1,5 3 0,125 80,45
Вода		13,8
Вода	(тесто)	15,8

Расчет  необходимого количества сырья:

Мука  в закваске

М з = кг (рж. муки)

Мука  на замес теста

М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг

Сахарный  песок

G с.п = кг

Соль

G с.р = кг

Дрожжи

G д = кг

Тесто готовится  на закваске в дежах, загрука муки на дону 100 кг

Количество  теста

G т = кг

Количество  воды

G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час

По составленной рецептуре был испечён хлеб «Звычайны» в количестве 5 штук. В дальнейшем в готовом продукте пределялась его пищевая ценность.

2.3. Расчёт пищевой ценности нового вида хлебобулочного изделия

Количественное  определение белка проводили  биуретовым методом. Было проведено 5 измерений, результаты измерений (табл. 3) статистически  не различаются.

Таблица 3 – Содержание белка (г/100г) в хлебе «Звычайны», полученное биуретовым методом.

Показатель	Измерения
	1	2	3	4	5	Среднее	Стандартное отклонение	Доверительный интервал
Оптическая плотность	0,676	0,675	0,676	0,674	0,675	0,675
Содержание белков	7,608	7,597	7,613	7,589	7,603	7,643	0,091	0,080

В результате проведённого испытания установили, содержание белка нового вида хлебобулочного изделия «Звычайны» составляет 7,643 г/100 г продукта.

Согласно  литературным данным в черном хлебе содержится 7,8 г белков на 100 г продукта. Полученные нами значения укладываются в доверительный интервал.

Количественное  определение жиров проводили  экстракционным методом с предварительным  гидролизом навески в соответствии с ГОСТ 5668-68 [9].

Массовую  долю жира (X) в процентах о пересчете на сухое вешество вычисляют по формуле:

Х=[(m-m₁)*100*50]/20*m₂ *100/(100-W)

где m — масса колбы с высушенным жиром, г;

m₁ — масса пустой колбы, г:

50 — объем  хлороформа, взятого для растворения жира, см³;

m₂ — масса навески испытуемого вещества. г;

20 — объем  хлороформа иного раствора жира, взятого для отгона, см³;

W - массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094) [8],

Вычисление  производят до второго десятичного  знака с последующим округлением  до первого десятично. Результаты измерений представлены в таблице 4.

В результате статистической обработки данных, полученной при экстракционном методе определения  жира (табл. 4) установлено, содержание жира в исследуемом продукте составляет 0,82 г/100 г продукта, что входит в  допустимый интервал, по литературным данным.

Полученные  данные пяти измерений статистически  не различимы.

Таблица 4 – Содержание жира (г/100 г) в хлебе «Звычайны», полученное экстракционным методом с предварительным гидролизом навески.

Измерение	m	m1	m2	W	X
1	60,45	60,43	10,46	49	0,94
2	60,42	60,4	13,5	48	0,71
3	60,46	60,43	17,65	49	0,83
4	60,42	60,4	12,1	49	0,81
5	60,43	60,41	12,11	48	0,79
Среднее					0,82
Стандартное отклонение					0,081
Доверительный интервал					0,085

Количественное содержание углеводов  определяли перманганатным методом  в соответствии с ГОСТ 5672-68.

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную.

Титр  раствора марганцовокислого калия по меди (Т) в мг/см³ вычисляют по следующей формуле: Т=0,8951*m/V

где m — масса щавелевокислого аммония, г;

V — объем  раствора марганцовокислого калия, пошедший на титрование, см³;

0,8951 —  коэффициент пересчета щавелевокислого аммония на медь.

Результаты  пяти последовательных измерений представлены в таблице 5.

Проведя анализ полученных результатов установлено, что содержание углеводов в новом  хлебобулочном изделии «Звычайны» составляет 36,10 г/100 г продукта. Полученный результат соответствует нормам по содержанию углеводов, принятых для хлебобулочных изделий.

Энергетическая  ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций [15].

Таблица 5 – Содержание углеводов (г/100 г) в хлебе «Звычайны», полученное перманганантным методом.

Измерение	m	V	Т	m, сахара
1	0,139	0,0017	73,19	36,00
2	0,138	0,0017	72,66	35,62
3	0,14	0,00168	74,59	36,10
4	0,14	0,0017	73,71	35,75
5	0,139	0,00165	75,41	37,05
Среднее				36,10
Стандартное отклонение				0,075
Доверительный интервал				0,081

Энергетическая ценность пищи характеризуется  количеством тепла, выделяемого  в организме человека при биохимических  реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4,184 кДж).

Чтобы определить количество пищи, которое требуется  человеку для восполнения его  энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении  в организме человека выделяют различное  количество тепловой энергии:

1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал или 15.7 кДж;

1 г жиров – 9,0 ккал или 37,7 кДж;

1 г белков – 4,0 ккал или 16,7 кДж [19];

Рассчитаем  пищевую ценность хлебобулочного изделия  «Звычайны».

В 100 г  продукта содержится:

7,643 г  белка, 0,82 г жира, 36,10 г углеводов.

Энергетическая  ценность равна: 7,643*4+0,82*9+36,1*3,75=173,327 ккал или 725,2 кДж.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных  видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в  хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют  приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими [20].

В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи  и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка  и незаменимых аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, объем  хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение [13].

Раньше  был очень узкий ассортимент  хлеба: в 80-е годы он составлял всего 3–4 наименования. С 90-х наша страна начала развивать уже свою технологию хлебопечения и возрождать национальные традиции. И сегодня заварные сорта  хлеба, разработанные специалистами  республики, любят не только жители Беларуси, но также и наши соседи.

Ржаные  сорта хлеба изготавливаются  на основе заквасок, которые получают из чистых культур микроорганизмов  – дрожжей и разных штаммов  молочнокислых бактерий. Это очень  длительный процесс. Чем дольше процесс  брожения закваски и теста, тем больше накапливается органических кислот, которые и обуславливают вкус и аромат хлеба.

Также увеличивается  потребление и заварного хлеба  – более 46% в объеме производства хлеба занимают заварные сорта. Производство осуществляется строго под заявки торгующих  организаций. Особое предпочтение, особенно в областных, районных городах да и сельской местности, сегодня отдается заварным сортам хлеба. Вырабатываются и более простые сорта, удельный вес которых невелик, но соответствует потребительскому спросу [7].

По результатам  проведённого исследования можно сделать  следующие выводы:

1. Республика Беларусь на более чем 95 % обеспечивает внутренний рынок хлебобулочными изделиями. Такие высокие показатели достигаются за счёт совместного труда работников сельского хозяйства, мукомольных комбинатов и хлебокомбинатов.
2. Проведён анализ и изучены пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
3. Составлена рецептура нового вида хлебобулочного изделия – хлеб «Звычайны». Полученное хлебобулочное изделие по пищевой ценности соответствует основным показателям ГОСТ, что даёт возможность его дальнейшего внедрения на производство [6].
4. Изучены основные методы определения оценки пищевой ценности продуктов питания. Также проведён расчёт пищевой ценности хлеба «Звычайны», которая составили 173,327 ккал.