Оценка пищевой ценности нового вида хлебобулочных изделий

С целью  дальнейшего обоснования этой концепции  маркетинга в I квартале 2012 года было проведено маркетинговое исследование, целью которого было определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп.

Проблема  насыщения потребительского рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  рассматривалась с различных  позиций, но основное внимание уделялось  изучению мнений и предпочтений конечных потребителей — покупателей хлеба  и хлебобулочных изделий [17].

В 2011 г. продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обанкротились и прекратили выпуск хлеба.

Результаты  социологических исследований и  экспертные оценки показали, что общей  тенденцией изменения спроса является увеличение доли высокосортной продукции, упакованного и нарезанного хлеба, замороженных хлебобулочных изделий.

Увеличение  выпуска хлебобулочных изделий  из муки высшего сорта массой свыше 500 г, например, произошло везде. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржаной и пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3,0%. Последняя группа держится в среднем на уровне 34%.

Основную  долю хлебобулочных изделий по-прежнему составляют массовые сорта. В общем  объеме производства их удельный вес  продолжает превышать 70%. Они остаются наиболее доступным и востребованным продуктом питания малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые  колебания вызывают естественное чувство тревоги.

По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

Доминирующую  роль в РБ еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения.

Среди основных причин сокращения рынка хлебобулочных изделий следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы белорусов в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

Наиболее  распространенной сегментацией на рынке  хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный  ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными  добавками (порядка 10), мелкоштучные и  сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две  ниши: § хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 4500–6000 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста [2].

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка  хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление  «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем  не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым, для большинства населения хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным  образом сложилось и деление  потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

• Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.
• Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

Среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции [3].

1.2. Современные направления расширения  ассортимента хлебобулочной продукции

Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность  внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность  выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных  изделий, в том числе вкуса  и аромата, является использование  хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия  с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и  особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с  добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется  меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как  при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем  выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных  изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают  в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и  загрязняются, поэтому необходимо увеличить  выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов [23].

На заводах  необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи  со сложной экологической обстановкой  в республике одной из важнейших  задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др. [1]

Одним из путей разработки ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого  в рецептуру хлебобулочных изделий  при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических  и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное  влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных  изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями  в состоянии крахмала в готовом  хлебе. К таким видам сырья  относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению  обменных процессов в организме  и обладают пониженной энергетической ценностью [18].

Современный рынок хлебобулочных изделий  представлен довольно широко, и немалую  долю в нем занимает направление  «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные  изделия с добавлением зерна  и отрубей, бессолевые хлебобулочные  изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка  и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все  эти разновидности хлебобулочных  изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания – хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

В настоящее  время разработан новый вид хлебобулочных изделий с добавлением овса.

Овес  обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных  смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют  повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

Введение  в рецептуру хлебобулочных изделий  компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму  пищевых веществ, а также придать  готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых  технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.

Наиболее  перспективными являются биологические  активные добавки природного происхождения  такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки  способны не только повышать пищевую  ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

Расширение  ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без  проведения технического перевооружения и модернизации технической и  технологической базы предприятий. В настоящее время развивается  тот, кто инвестирует собственные  средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет оборудование.

Необходимо  развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры  рынка, шире использовать рекламную  деятельность, расширять собственную  торговую сеть [23].

1.3. Методы оценки пищевой ценности  продуктов питания

Хлеб  является пищевым продуктом номер  один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба  находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -— в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность  хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба  возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта  муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных  элементов, что сказывается на пищевой  ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.

Более детально рассмотрим основные методы определения  белков, жиров и углеводов в  пищевых продуктах [11].

Количественное определение белка.

Среди азотистых  веществ, входящих в состав пищевых  продуктов, растительного и животного  происхождения главное место  принадлежит белкам. В связи с  этим содержание белков в пищевых  продуктах часто определяют на основании  найденного в продукте количества общего азота; при этом при пересчете  азота на белок исследуемого продукта учитывают процентное содержание азота  в белке данного продукта; так, например, если азот составляет 16% белка продукта, то, очевидно, для пересчета найденного количества азота на белок нужно весовое количество азота умножить на 6,25. Таким образом, для данного случая пересчетным коэффициентом является число 6,25.