Оценка пищевой ценности нового вида хлебобулочных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1. Анализ отечественного рынка  и рынка СНГ хлебобулочных  изделий 5

1.2. Современные направления расширения  ассортимента хлебобулочной продукции 14

1.3. Методы оценки пищевой ценности  продуктов питания 18

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ 26

2.1. Объекты и методы исследования 26

2.2. Составление рецептуры нового  вида продукта 28

2.3. Расчёт пищевой ценности нового  вида хлебобулочного изделия 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 36

И ТНПА 36

 

ВВЕДЕНИЕ

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретений  человеческого разума». Эти слова  принадлежат великому русскому ученому  К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Не утратил  он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает  в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в  питательных веществах. Его белки  содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные  микроэлементы (медь, цинк, йод и другие) [4].

Хлеб  обладает постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной  поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более  полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет  огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными  свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний  вид. Хороший вкус и запах свежего  хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким  образом, хлеб обладает исключительно  высокой пищевой ценностью и  играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса.

Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам [2].

В курсовой работе используются аналитический  и расчетный методы исследования.

Целью данной курсовой работы является оценка пищевой ценности нового вида хлебобулочных изделий.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. произвести анализ отечественного рынка и рынка СНГ хлебобулочных изделий;
2. изучить пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий;
3. ознакомить с основными методами оценки пищевой ценности продуктов питания в соответствии с требованиями ГОСТ;
4. составить рецептуру нового вида хлебобулочного изделия, рассчитать его пищевую ценность.

 

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ  отечественного рынка и рынка  СНГ хлебобулочных изделий

Основу  хлебопекарной промышленности Беларуси составляют предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского  хозяйства и продовольствия РБ. В настоящее время хлебопекарная промышленность представлена 57 хлебозаводами Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также частными и совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской железной дороги, МВД, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим» и др. Общая мощность хлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс. т в сутки, или 1,3 млн. т в год. В состав хлебозаводов входят 48 кондитерских цехов, мощности которых позволяют вырабатывать в год 40,5 тыс. т кондитерских изделий, 1 макаронный цех мощностью 1,8 тыс. т макаронных изделий в год и 8 цехов по производству безалкогольных напитков мощностью 819 тыс. дал в год.

Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных  изделий от общего производства в  республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты  отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной  и упакованной продукции с  целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют  около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных.

Строительство, реконструкция и техническое  перевооружение хлебозаводов, внедрение  новых технологий, законченных научно-исследовательских  работ и передового опыта, механизация  и автоматизация производственных процессов, широкое использование  компьютерной техники и других современных  средств, улучшение культуры и эстетики производства - это далеко не полный перечень работ, которые постоянно  проводятся на предприятиях с целью  развития и укрепления материально-технической  базы, сохранения и преумножения научно- технического потенциала хлебопекарной  промышленности.

Хлебопекарный цех отрасли включает 380 технологических  линий, вырабатывающих сотни наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. Основные трудоемкие процессы на предприятии  – от поступления муки до отгрузки готовой продукции – механизированы.

В соответствии с утвержденными программами  постоянно обновляется и развивается  материально-техническая база предприятий. За последние 10 лет введены в действие хлебозаводы в Новополоцке, Браславе, Гомеле, Кобрине, Сморгони, кондитерские цеха в Светлогорске, Речице, Пинске, сухарный цех в Минске, пекарни-магазины в Барановичах, Бресте, Минске, Витебске. Ежегодно реконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменой хлебопекарных печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок, дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования. Проводятся значительные работы по газификации предприятий, работающих на жидком топливе.

Постоянно совершенствуются и развиваются  вспомогательные производства. Построены  и введены в эксплуатацию новые  склады бестарного хранения муки на Несвижском, Быховском, Кричевском, Столинском хлебозаводах, Витебской пекарне №2.

Для более  эффективного использования производственных мощностей и площадей, сохранение рабочих мест, расширения ассортимента продукции создаются мини-производства и участки по выпуску макаронных изделий, печенья, восточных сладостей, взорванных круп, конфет типа «драже», вафельных трубочек, желейного мармелада, пирожков, пончиков, помадки и других кондитерских изделий.

Самое пристальное  внимание специалисты отрасли уделяют  обновлению ассортимента, повышению  качества выпускаемой продукции. Развитие ассортимента, пути его совершенствования  определяют Комитет по хлебопродуктам, НПП «Белтехнохлеб», Центральная дегустационная комиссия КХП.

Предприятиями Комитета по хлебопродуктам вырабатывается широкий ассортимент продукции: хлеба - 177 наименований, булочных – 485, сухарных – 80, бараночных – 75, кондитерских – 842, макаронных изделий – 18 и 22 наименования безалкогольных напитков.

При этом ассортимент постоянно обновляется. Новые виды создаются с учетом белорусских народных традиций производства хлеба. Прежде всего, это ржаные сорта  с использованием солода, тмина, патоки, картофельной крупки, нетрадиционной технологией производства, способствующей улучшению вкусовых качеств и  сохранению свежести хлеба. В ряду наиболее популярных сортов «Нарочанский », «Двинский», «Траецки», «Борисовский», а также «Юбилярный», выпекаемый на кленовых листьях. Это продукция повышенного спроса, и промышленность наращивает объемы ее производства [14].

Основными направлениями развития ассортимента булочных и кондитерских изделий  являются повышение пищевой и  биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара и жира, создание разнообразных форм, использование  местного нетрадиционного сырья. Это  достигается за счет использования  в рецептурах фруктовых наполнителей, молочных продуктов, различных соков, ароматизированных сиропов, кокосовой стружки, изюма, мака, зерновых посыпок.

Увеличиваются объемы производства мелкоштучных изделий, пирогов, булок с начинками, расширяется  их ассортимент, повсеместно организован  выпуск караваев.

Разнообразен  ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий. Это торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, печенье, коврижки, щербеты и т.д. Всего вырабатывается около 1000 наименований.

Одним из важнейших факторов сохранения и укрепления здоровья человека является правильно организованное, здоровое питание. Для профилактического  и лечебного питания хлебозаводами  вырабатываются специальные диетические  сорта хлебобулочных и кондитерских изделий, ассортимент которых насчитывает 100 наименований, в том числе 93 хлебобулочных  и 7 кондитерских. Ассортимент диетических  изделий постоянно совершенствуется и обновляется.

Разработка  изделий ведется в направлении  максимального использования новых  местных видов сырья, придающих продукции лечебные свойства.

Создан  ряд изделий с добавлением  зерна, отрубей, овсяных хлопьев, крупы  гречневой, муки овсяной, зародышевых  хлопьев пшеницы, морковного сиропа, клюквы, протертой с сахаром, льняного семени, предназначенных как для  профилактического питания, так  и для людей, страдающих нарушением обмена веществ, сосудистыми заболеваниями, ожирением, заболеваниями желудочно-кишечного  тракта. Это такие изделия, как хлеб молочно-зерновой, хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы, булочка диетическая «Овсяночка», хлеб с овсяными хлопьями, хлеб пшенично-гречишный, булочка морковная и др. [16]

Разработана технология и рецептуры, приобретено  специальное оборудование для производства хлеба из цельного пророщенного диспергированного зерна, позволяющего максимально сохранить витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, содержащиеся в зерне. К ним относятся хлеб «Старожитный», «Старожитный с тмином», «Старожитный оригинальный», «Оздоровительный» и др.

С началом  рыночных преобразований в экономике  республики импульс в своем развитии получила фирменная торговля. Сегодня  в отрасли функционируют около 300 ведомственных предприятий торговли, 54 из них фирменные магазины.

Основная  цель постоянно развивающейся фирменной  торговли – улучшение снабжения  населения хлебобулочными и кондитерскими  изделиями в широком ассортименте и свежем виде. Успешно решает она  и другую задачу – изучение покупательского  спроса на выпускаемую продукцию, что  позволяет оперативно и целенаправленно  обновлять ассортимент хлебобулочных  и кондитерских изделий.

В 2011 году подведомственные предприятия Департамента обеспечили объемы производства товарной продукции в сопоставимых ценах на уровне 107,7 % при задании 107,2 %. Вместе с тем не удалось избежать падения объемов производства хлебобулочных изделий, произведено 336,2 тыс. т, или 96,7 % к уровню 2011 года, из них заварных хлебов 114,6 тыс. т (темп 99,8 %).

При общем  падении объемов производства хлебобулочных  изделий вырос спрос на булочные (темп 101,8 %), хлебобулочные изделия  в упакованном – 143,4 тыс. т (112,1 %), а также нарезанном и упакованном  виде – 65,1 тыс. т (117,0 %), диетические  и обогащенные хлебобулочные изделия – 67 тыс. т (128,7 %).

Конкуренция среди производителей хлебобулочных  и кондитерских изделий нарастает  из года в год. Каждое хлебопекарное  предприятие стремится расширить  рынки сбыта — как у себя в стране, так и за ее пределами. Так многие белорусские хлебопекарные  предприятия активно пробуют свои силы в освоении близлежащих приграничных рынков, ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах. В 2012 году организациями хлебопродуктов было создано два объекта за рубежом – СП ООО «РосБелПолоцкАгро» (г. Санкт-Петербург) и СП ООО «БорисовСмолПродукт» (г. Смоленск). Также разработана и внедряется специальная программа по развитию товаропроизводящей сети за рубежом, активно ведутся переговоры по сотрудничеству с объектами товаропроизводящей сети других министерств и ведомств [22].

Вид хлеба  определяется видом муки, из которой  он изготовлен. Так, хлебные изделия  бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный —  из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные  изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного  сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и  сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Следовательно, организация маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики.

Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в РБ.

Подобная  ситуация требует обеспечения населения  качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учёта интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в Беларуси концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга.