Оценка качества и потребительские предпочтения кондитерских изделий, представленных на рынке города Челябинска на примере молочного шок

 В 2010 г. производство шоколада  увеличили крупные западные игроки  — Nestle, Kraft Foods и “СладKо” (основной  акционер — норвежская Orkla). В  целом в России шоколадную  продукцию производят около 160 фабрик. Половину рынка контролируют  пять крупнейших компаний: Nestle, Mars, Kraft Foods, Cadbury и “Объединенные кондитеры”. К началу 2012 года холдингу “Объединенные  кондитеры”, который владеет 3 кондитерскими  фабриками в Москве (“Бабаевский”, “Красный Октябрь”, “Рот Фронт”) и 12-ю в регионах, принадлежали 15,5% кондитерского рынка

Экспорт шоколада

Вопрос с экспортом отечественного шоколада волнует многих участников рынка. Аналитики рынка считают экспортные проекты шоколада неперспективным. За границу продается не более 8% выпускаемого в стране шоколада. При этом основные объемы экспорта приходятся на страны СНГ. В дальнее зарубежье вывозится всего 10% от экспортных объемов.

Никаких особенных конкурентных преимуществ у нашего шоколада перед зарубежным нет. А к стоимости производства продукции нужно прибавить еще расходы на транспортировку и огромные пошлины, которые заплатит импортер за ввоз шоколада в страны ЕС.

 

 

Таблица 1 – Доли основных производителей в розничном объеме продаж шоколадной продукции (2–я половина 2011 – 1-я половина 2012гг.)

Компания-производитель	Доля в розничном объеме продаж, %
Объединенные кондитеры	15,5
Nestle	9,3
Mars	6,9
Cadbury	6,4
Kraft Foods	5,1
Wrigley	4,8
Orkla Group	3,6
Ударница	1,7
Ferrero	1,6
Одинцовская КФ	1,5

 

 

Таблица 2 – Структура российского рынка плиточного шоколада по видам продукции, % от объема реализации

Темный	33
Молочный	31
С начинкой	29
Белый	7

 

Таблица 3 – Структура российского рынка шоколадных изделий по видам, % от объема реализации

 

Развесные шоколадные конфеты	35
Шоколад в плитках	26,3
Шоколадные конфеты в наборах	23
Шоколадные батончики	12,1
Подарочный/сувенирный шоколад	2,2
Шоколад с игрушкой	1,4

 

Прогнозы развития рынка шоколада

 

 Сегмент шоколадных  изделий среди всего кондитерского  рынка будет самым быстрорастущим  — с 2011 по 2016 год он может увеличиться  на 21% в стоимостном выражении. Но, несмотря на это, развитие рынка  шоколада трудно прогнозировать  — в любое время на нем  могут появиться новые сильные  игроки. Часть рынка могут отвоевать  украинские и белорусские импортеры.

 Эксперты не отрицают  возможного ухода с рынка крупных  фирм, что повлечет за собой  усиление конкуренции среди оставшихся  игроков. Производителям шоколада в будущем также придется серьезно изменить свою маркетинговую стратегию по позиционированию шоколада и делать акцент если не на его полезности, то хотя бы безвредности для здоровья. Для этого, возможно, придется привлекать врачей и ученых, проводить специальные исследования. В связи с этим возможен переход на новые виды сырья, технологий и на производство менее калорийной продукции.

 Изменение демографической  ситуации в стране также может  повлиять на шоколадную отрасль. Если увеличится прирост населения, это приведет к увеличению  рынка сбыта, т.к. дети являются  одними из основных потребителей  шоколада. Кроме того, влияние на  рынок также оказывают изменения  в налоговой системе и внешнеэкономическая  политика государства.

Шоколад и сахаристые кондитерские изделия являются традиционным для регионов России, в том числе Челябинской области, продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Вторую половину рынка составляют мучные кондитерские изделия.

Производство различных видов шоколада и сахаристых кондитерских изделий в Челябинской области в 2012 г выросло на 12,3% по сравнению с 2009 г и составило 809,1 тыс т.

Наибольшую долю в объеме продаж шоколада и сахаристых кондитерских изделий занимают шоколадные конфеты. Их доля стабильно составляет 42-45% от общего объема. В 2011 г продажи шоколадных конфет составили 656,8 тыс т.

Продажи шоколада и сахаристых кондитерских изделий в 2011-2015 гг достигнут в 2015 г 1617,3 тыс т.

1.5 Дефекты шоколада

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность.

1.6 Факторы, формирующие  качество товара

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др.

 При производстве шоколада  какао-бобы очищают от пыли  и грязи, отделяют примеси, сортируют  по размерам и обжаривают (температура  бобов до 120°С). При термической  обработке удаляется влага, улучшаются  вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется  характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от  ядра. Затем бобы охлаждают, дробят - для отделения оболочки и  получения крупки, которую сортируют  по размерам. Крупную крупку, наиболее  очищенную от оболочки, используют  для приготовления лучших сортов  шоколада, а мелкую - для приготовления  начинок, конфетных масс, шоколадной  глазури. На следующем этапе крупку  тонко растирают (размер частиц  около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная  масса (при растирании какао-масло  плавится). Часть какао тертого  прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов  образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют  для производства какао-порошка).

Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара.

1.7 Факторы, сохраняющие  качество шоколада

Хранение шоколада

Шоколад полагается хранить в сухом месте при температуре от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется – из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.

Срок хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем срок короче. Поэтому самый маленький срок хранения у светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения – около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц.

Маркировка

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав основных компонентов;
• масса нетто;
• дата выработки;
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта (кроме фигур и медалей);
• масса нетто;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующего органа.

Упаковка шоколада

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.

Транспортировка

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    

 

 

 

Раздел II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Органолептические  показатели качества

Таблица 4 – Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.      В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.     Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части.     Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс
Примечание - незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.