Оценка качества и потребительские предпочтения кондитерских изделий, представленных на рынке города Челябинска на примере молочного шок

Технологический колледж ФГБОУ ВПО

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный  исследовательский университет)

 

 

 

Защищен с оценкой_______________ Председатель ГАК________________	Допустить к защите: Зам. директора по ООП____________
«___»______________________2013 г.	«___»______________________2013 г.

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

(Пояснительная записка)

на тему: Оценка качества и потребительские предпочтения кондитерских изделий, представленных на рынке

города Челябинска на примере молочного шоколада

ДР – 100801.51 – 518 – СК – ПЗ

 

 

Исполнитель:

студентка группы №  250

Соловьева А.А.  ____________

   (подпись)

 

Руководитель:

Мюллер А.А.       ___________

   (подпись)

 

 

 

Челябинск, 2013 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Раздел I. Теоретическая часть………...…………………………………...…3стр

1.1 История происхождения молочного шоколада……………………….…3стр

1.2 Классификация шоколада…………………………………………...……4стр

1.3 Нормативные документы, используемые при оценке качества товара………………………………………………………………………..…6стр

1.4 Анализ рынка молочного шоколада по России, Челябинску и Челябинской области………………………………………………………………………...10стр

1.5 Дефекты шоколада………………………………………………...……..13стр

1.6 Факторы, формирующие качество молочного шоколада……………..15стр

1.7 Факторы, сохраняющие качество молочного шоколада……………....16стр

Раздел II. Практическая часть……………………………………………….20стр

2.1 Органолептические показатели  качества молочного шоколада……...19стр

2.2 Физико-химические показатели  качества молочного шоколада……..20стр

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...22стр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История шоколада

История появления шоколада

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми тайну вкуса шоколада открыли индейцы майя, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, «заведовавший» какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующее действие шоколада.

Знакомство европейцев с шоколадом

Европейцы же впервые столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки преподнесли в подарок чашу с шоколадом. Но Колумб отказался от подарка, не сумел оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным пиарщиком шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. В XIX веке число плантаций какао в мире значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком. До XIX века шоколад употребляли только в жидком виде.

История современного шоколада

Первые плитки, появившиеся в 70-х годах XIX столетия благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле. В начале XX века под маркой «Нестле» начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области.

1.2 Классификация шоколада

Шоколад в зависимости от массовой доли какао-бобов подразделяют на на:

• горький (более 60%);
• молочный (не менее 25%).

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

• обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть:

• пористый;
• с тонкоизмельченными добавлениями;
• с крупными добавлениями;
• с начинкой;
• их сочетания.

Товароведческая характеристика

Ингредиенты и пищевая ценность шоколада:

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

• углеводы - 5-5 5%);
• жир - 30-38%;
• белок- 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;
• шоколадные конфеты - 460 калорий;
• какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

1.3 Нормативные  документы, используемые

при оценке качества товара

ГОСТ 52821-2007. Молочный шоколад.

ГОСТ Р 53122-2008. Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях.

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях (далее - шоколад) с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0% до 50%:

• метод отгонки летучих кислот;
• метод газожидкостной хроматографии (арбитражный).

Условия проведения измерений:

При подготовке и проведении измерений должны быть соблюдены следующие условия: 

• температура окружающего воздуха (18±5) °С; 
• атмосферное давление 9,33·10-1,07·10 Па;
• влажность воздуха не более 75%; 
• напряжение в сети (220±10) В. 

Требования безопасности:

При выполнении измерений необходимо соблюдать требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, пожаробезопасности по ГОСТ 12.1.018, электробезопасности по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технических документах на применяемые средства измерений и вспомогательное оборудование.

Сущность метода:

Метод основан на выделении молочного жира из анализируемого образца шоколада с добавлением молока и (или) продуктов его переработки после проведения гидролиза, отгонки летучих кислот и титровании водорастворимых летучих кислот раствором щелочи.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

Правила приемки:

 1.1. Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

 1.2. Документ, о качестве должен содержать:

• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;
• наименование продукции;
• дату выработки;
• подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
• обозначение нормативно-технической документации.

     Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

     Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.

   Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

     Для контроля  органолептических и физико-химических  показателей применяют выборочный  одноступенчатый нормальный контроль  по специальному уровню S-3.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Определение массовой доли влаги высушиванием:

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т.п.

ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

Сущность метода:

Метод основан на определении массы осадка, выпадающего за определенное время из суспензии исследуемых продуктов в керосине на диск, подвешенный к весам и погруженный в керосин. Величина, характеризующая степень измельчения, зависит от размеров частиц. Чем меньше масса частиц, выпавших из суспензии на диск, тем выше степень измельчения продукта.

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

Йодометрический метод

           Метод основан на восстановлении  щелочного раствора меди некоторым  количеством раствора редуцирующих  веществ и определении количества  образовавшегося оксида меди (I) или  невосстановившейся меди йодометрическим  способом.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, кроме мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

Санитарные требования по показателям:

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

 

 

1.4 Анализ рынка молочного шоколада по России, Челябинску и Челябинской области

Шоколадный бизнес во всем мире признается одним из наиболее рентабельных, поэтому в эту отрасль активно вкладываются иностранные капиталы. Сейчас, наверное, нет ни одной успешно работающей кондитерской фабрики, не имеющей в структуре собственных средств иностранной доли. На сегодняшний момент для шоколадной отрасли характерен переход производства от полиполии к олигополии (присутствия на рынке всего несколько крупных производителей).