Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2014 в 19:12, доклад
Снабжение населения продуктами высокого качества - одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки и хранения готовых продуктов, в моем случае баночных консервов. Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что приготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.
Введение………………………………………………………………………...2
Микрофлора баночных консервов…………………………………………2
Виды микробной порчи……………………………………………………..4
2.1. Бомбаж…………………………………………………………………..4
2.2. Плоско-кислая порча…………………………………………………...5
2.3. Сульфитная порча………………………………………………………6
Микробиологический контроль консервов до стерилизации………….....6
Санитарные показатели качества…………………………………………..8
4.1. Органолептические показатели………………………………………10
Вывод…………………………………………………………………………..13
Список литературы……………………………………………..…………......14
Использование
только доброкачественного сырья, дальнейшее
совершенствование технологий, повышение
санитарно- гигиенического уровня производства,
систематический микробиологический
и санитарный контроль сырья, полуфабрикатов,
вспомогательных материалов и производственного
оборудования позволяют повысить качество
готовой продукции. Так как при нарушении режима стерилизации
в консервах могут сохраняться некоторые
бесспоровые бактерии, споры плесеней
и дрожжи.
Поэтому профилактика сводится к строгому
отбору, сортировке, зачистке и промывке
сырья.
Необходимо правильно и быстро осуществлять
технологический процесс, не допуская
простоев оборудования. Следует строго
следить за выполнением правил личной
гигиены рабочими и соблюдением санитарного
режима на всех этапах технологического
процесса (чистота оборудования, аппаратуры,
помещения). Перед заполнением сырьем
банки должны быть тщательно промыты и
простерилизованы (обработаны паром).
Стерилизация консервов должна происходить
по строго установленному режиму.
3. http://one-umnik.ru/?p=127 3
4. http://www.meatbranch.com/
5. Воробьева Е.В.. Санитария и гигиена в торговле. - М.: Экономика, 1987. – 79с.5
7.ГОСТ 24373-80 Производство металлических банок для консервов. Термины и определения 7
Автоклав МАГ 1100/3 предназначен для стерилизации
всех видов консервов в металлической,
стеклянной и «мягкой» упаковке методом
орошения («душирования»).
Диаметр автоклава - 1100 мм, рабочий объем
- 2700 л.
Загрузка/выгрузка корзин производится
вручную.
Технические характеристики:
Вместимость автоклава, шт
- по банке N9 - 1890
- по банке N6 - 2370
- по стеклобанке III-58-350 - 3003
Температура стерилизации, С - 130
Рабочее давление, кгс/см2 - 3,5
Технологическая потребность (давление) по банке N8:
- воды, м3/цикл - 1,5
- пара, кг/цикл - 350...400
- воздуха, л/мин - 500
Габаритные размеры, мм - 3300x2200x2000
Масса, кг - 2000