Микрофлора баночных консервов

 

                                         Оглавление

 

Введение………………………………………………………………………...2

1. Микрофлора баночных консервов…………………………………………2
2. Виды микробной порчи……………………………………………………..4

2.1. Бомбаж…………………………………………………………………..4

2.2. Плоско-кислая порча…………………………………………………...5

2.3. Сульфитная порча………………………………………………………6

3. Микробиологический контроль консервов до стерилизации………….....6
4. Санитарные показатели качества…………………………………………..8

4.1. Органолептические показатели………………………………………10

Вывод…………………………………………………………………………..13

        Список литературы……………………………………………..…………......14

        Приложение……………………………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Введение

Снабжение населения продуктами высокого качества - одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки  и хранения готовых продуктов, в моем случае баночных консервов.

                              

                                 1. Микрофлора баночных консервов 
 

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что приготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют. 
     Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них бывает немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих бактерий. Герметическая укупорка и стерилизация баночных консервов позволяют получить продукт, способный сохраняться длительное время - до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение и т. д., не обеспечивают такую сохраняемость продуктов.

Во время стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и споры бактерий, а проникновение их извне в герметически закупоренные банки исключается.

Воздух, находящийся в банках, снижает эффект стерилизации, поэтому в процессе производства консервов его удаляют из банок перед укупоркой.

Таким образом, изготовление баночных консервов можно считать наиболее надежным способом консервирования пищевых продуктов. Однако практически не все банки оказываются стерильными. И хотя в процентном отношении число нестерильных банок невелико, но они все же попадаются.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стерилизации, образуют так называемую остаточную микрофлору баночных консервов. Установлено, что чем выше степень обсеменения сырья, тем большее число микробов выдерживает стерилизацию, тем хуже поведение таких консервов при хранении.

      При больших размерах банок, наличии большого количества жира или крупных кусков продукта в банке остаточная микрофлора обильнее. Кислая среда консервов, наоборот, способствует гибели бактерий во время стерилизации.

Наличие остаточной микрофлоры объясняется тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию и, несмотря на стерилизацию, нередко сохраняют свою жизнеспособность. В консервах чаще всего обнаруживаются споры аэробных бактерий - картофельной палочки, сенной палочки, а также анаэробных бактерий - спорогенес и путрификус. Иногда встречаются споры токсинообразующих бацилл ботулизма. В консервах сохраняются также в некоторых случаях и отдельные клетки бесспоровых бактерий, дрожжей и споры плесневых грибов. Особой устойчивостью обладают споры картофельной и сенной палочек, выносливы также споры бацилл ботулизма.

Состав остаточной микрофлоры во многом зависит от условий стерилизации - температурного режима и продолжительности нагревания, от первоначального содержания микроорганизмов в продукте, а также от вида консервируемого продукта и его химического состава.[1]1

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие как мойка, бланширование, и особенно обжаривание, снижает обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка и укладка в тару – повышают ее.  
Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.  
Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании  жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.  
Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению её оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее. 
Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано  с обезвоживанием клеток. 
Эффективность стерилизации зависит и от степени обсеменения продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше сохранится микроорганизмов при стерилизации, а, следовательно, снизится стойкость консервов при хранении.  
При промышленной стерилизации консервов не исключено сохранение в них единичных жизнеспособных микроорганизмов, преимущественно споровых бактерий. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации. [2]2 
 
                                2. Виды микробной порчи

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж, плоско – кислая порча и сульфитная порча.[3]3

 
                                            2.1. Бомбаж 
Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбажными. Различают действительный (истинный ) и ложный бомбаж. 
Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим. 
Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO2, Н2, H2S и др.): Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum. 
Первые четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-растительных консервов чаще всего являются Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens.  
Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными. 
Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию. 
Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus. 
Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары. 
Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты. 
Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если данные микробиологического исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж). 

                                  2.2. Плоско – кислая порча

Плоско – кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары.  
Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения. Такой вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще у овощных и мясо – растительных. 
Возбудителями плоско – кислой порчи обычно являются образующие кислоты термофильные аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus иB.stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум. (55-65°С ), температурные границы их роста от 40 до 82°С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120°С. 
Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют токсичные вещества и могут послужить причиной заболеваний. 
При нарушении герметичности банок микробиальная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования простерилизованного продукта извне. 
 В соответствии с требованиями нормативно-технической документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных консервов на заводах применяют меры, которые предотвращают инфицирование перерабатываемых  продуктов микробами извне и не допускают их размножение. С этой целью проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов. Определяют общую бактериальную обсемененность, наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных бактерий (бацилл). 
Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г не должно превышать 10000 – 50000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.  
Использование только доброкачественного сырья, дальнейшее совершенствование технологий, повышение санитарно- гигиенического уровня производства, систематический микробиологический и санитарный контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и производственного оборудования позволяют повысить качество готовой продукции. 
Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

 
                                       2.3. Сульфитная порча.

Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм Сl. nigrificans, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц. [4]4 

    

      3. Микробиологический контроль консервов до стерилизации

 

В соответствии с требованиями нормативно – технической документации для выработки доброкачественных, микробиологически стабильных консервов на предприятиях консервной промышленности принимаются меры, которые предотвращают инфицирование перерабатываемого сырья. С этой целью проводят микробиологический контроль продуктов, подготовленных к стерилизации. Для этого используется специальная машина автоклав горизонтальный для стерилизации консервов МАГ 1100/3 [приложение ]. Проверка бактериологической обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией включает два определения: общей бактериальной обсемененности и спор мезофильных анаэробов. Проверка проводится по ГОСТ. [приложение2]

Определение общей бактериальной обсемененности проводят ежедневно каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов. Для анализа отбирают три пробы образца через 1 час после начала работы линии. Предельно допустимое значение общей бактериальной обсемененности колеблется в широком диапазоне и зависит от вида консервов (от 200 до 50000 клеток в 1 г.).[5]5

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией или присутствия в 0,5 см3 содержимого банки спор мезофильных облигатных анаэробов необходимо выявить и устранить очаги загрязнения. Для этого проводят последовательное микробиологическое исследование всей технологической линии, а также общего санитарного состояния цеха. Кроме того, необходимо провести микробиологический анализ данной партии готовой продукции. Готовые консервы подвергаются сплошному визуальному контролю  и после 15 суток хранения на складе завода-изготовителя при температуре около 20С°выборочному микробиологическому. 
Выдержка всей партии на складе и ее сплошной визуальный контроль позволяет выявить бомбаж, возникающий вследствие нарушения технологии производства. 
 
^ Микробиологический анализ готовой продукции (выборочный контроль) производится только в определенных случаях: 

• при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности или при содержании в 0,5 г спор;