Микрофлора баночных консервов

• при отступлениях от технологического процесса, влияющих на режим стерилизации и бактериологические показатели консервов;

• при выработке новых видов консервов, т.е. при отсутствии показателя общей обсемененности консервов до стерилизации;

• при отсутствии на автоклавах приборов, регулирующих температуру;

• при закладке консервов на длительное хранение;

• при производстве консервов на экспорт.

 
При микробиологическом контроле готовых консервов в этом случае отбирают на анализ по одной банке от каждой автоклавоварки. Подготовка консервов к испытанию включает 3 стадии: 

• проверку банок на герметичность;

• термостатирование банок;

• приготовление и отбор средней пробы из банки для микробиологического исследования.

 
 С в течение 5 суток для  того, чтобы ослабленные стерилизацией  споры могли прорасти в вегетативные  клетки, размножиться. Благодаря термостатированию  проще выявить остаточную микрофлору  консервов.°Термостатирование консервных банок проводят при 37 С°. 
В большинстве случаев консервы стерильны. При обнаружении остаточной микрофлоры в готовых консервах реализация партии консервов задерживается, так как возникает необходимость дополнительного микробиологического исследования на присутствие термофилов, коагулазоположительного стафилококка, а также спорообразующих палочек, способных вызвать пищевое отравление: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens и Bacillus cereus, а также выявление ботулинических токсинов. При выявлении непатогенных и нетоксигенных культур консервы в случае сохранения ими нормальных органолептических свойств используются для приготовления блюд промышленной переработки. 
Консервы, содержащие споры бактерий типа Bacillus subtilis, не образующие газа, устойчивы при хранении и считаются промышленно стерильными. Если в готовых консервах сохранились термофилы, то такие консервы могут испортиться в районах с мягким климатом, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 15 
Таким образом, контроль готовых консервов после стерилизации позволяет предотвратить случаи возникновения пищевых отравлений и гарантирует безопасность использования их в пищу.[6]6

              

 

 

                           4. Санитарные показатели качества

В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определённый режим стерилизации.  
Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2- 4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче спорообразующими термоустойчивыми бактериями и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температурах от 112 до 120 гр. по целс. (иногда 125- 130гр. По целс.) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта). 
Консервы с высокой кислотностью, имеющие  рН ниже 4,0- 4,4 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75-100гр. По целс., что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных  продуктов- бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней. 
В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающая гибель микроорганизмов, способных развиваться в продукте при установленной для него температура хранения.  
Контроль производства консервов включает 3 основных направления:

1) установление  соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов и ТУ;

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и техническими операциями производственного процесса;

3) оценка качества готовой продукции.

Проверка тары заключается в отбраковке негерметичных банок, сортировке их по размеру, в установлении равномерного наложения пасты и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Банки в консервный цех поступают с качественным удостоверением, подписанным контролером жестяно-баночного цеха. Сырье же и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.[7]7

Если мясо и субпродукты  для изготовления консервов поступают  с данного предприятия, то, их осмотр проводят на подвесных путях. При  этом проверяется качество технологической и термической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов для сырья, предназначенного в консервное производство. На мясные продукты, поступающие с других предприятий, должно быть представлено ветеринарное свидетельство по форме № 2 и качественное удостоверение, характеризующее категорию упитанности и состояние туш.

Второе направление  контроля осуществляется непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при разделке, обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуального осмотра мяса и бактериологического исследования при поступлении мяса подозрительного качества. Перед стерилизацией консервов на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов ежедневно берут пробы для бактериологического анализа. Отбирают 3 банки, выработанные через час после начала работы смены. О цели такого исследования см. ранее в разделе «Технология консервного производства».

При первичной  сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бактериологические исследования, для чего берут 3 банки от каждой партии. Температурный режим, установленный для консервного производства, недостаточен, чтобы произвести полную стерилизацию. Повышать же температуру стерилизации нецелесообразно, так как это снизит пищевые достоинства мясных консервов, поэтому в консервах, изготовленных в соответствии с ГОСТом или ТУ, будет остаточная микрофлора. Это положение налагает большую ответственность на ветеринарных специалистов, осуществляющих ветсанэкспертизу на консервном производстве.

Остаточная микрофлора представлена в мясных и особенно в мясо-растительных консервах мезофилами и термофилами. Среди спорообразующих часто обнаруживают В. subtilis, В. mesentericus, В. megaterium, В. licheniformis; встречаются клостридии — С1. sporogenes, С1. botulinum, С1. putrificum, С1. perfringens, а также стафилококки и стрептококки. Бактериологические исследования проводят согласно действующему ГОСТ «Консервы. Метод микробиологического анализа».

При обнаружении  непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспоро-образующая микрофлора (группы кишечной палочки, протея, стафилококков и др.) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При этом бактериологическое исследование повторяют, но отбирают уже по одной банке от каждых 500 изготовленных в эту смену. При отрицательном повторном исследовании консервы реализуют на общих основаниях. При установлении С1. botulinum уничтожают всю партию, а в случаях выделения других клостридии вопрос об использовании консервов решается совместно с органами Госсаннадзора.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы во время первичной и вторичной сортировок и позже на складе готовой продукции отбраковываются баночные консервы с различными дефектами и пороками.

Свежие  качественные консервы (давности до одного года). Имеют хороший наружный вид: банка чистая, блестящая, непомятая, без ржавчины; фальцы ровные, гладкие, без изъянов и выступов; припой гладкий, равномерный; донышко и крышка опущены, при постукивании слышен глухой звук. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно-белая, блестящая (иногда могут быть светло- или темно-сероватые пятна бисульфата железа). Маленькие пятна окиси железа встречаются в консервах длительного хранения. На лаковых покрытиях нарушений не должно быть.

 

1. Органолептические показатели

 

Органолептические показатели свежих консервов следующие: они не должны иметь постороннего запаха и привкуса, консистенция мяса упругая, куски мяса цельные, по количеству не более четырех (I и II сорта поровну), мясо хорошо отжиловано; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость), после 3-минутного отстаивания— незначительный осадок.

Для определения  органолептических показателей  консервы дегустирует комиссия в  составе: инженера-технолога, инженера-химика, ветеринарного и медицинского врачей, государственного инспектора по качеству и др. Берут 1—2 банки от каждой партии. Дегустацию языков в желе, ветчины, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии; мяса тушеного, гуляша — в подогретом; паштетов при комнатной температуре. При необходимости дегустацию повторяют с обязательным подогреванием.

Доброкачественные консервы через 5—6 мес хранения приобретают более приятные вкусовые качества, чем свежие (мясная ткань становится плотнее).

Консервы, хранившиеся длительное время (8—12 лет). Мясо бледного или ярко-красного цвета, на воздухе нетемнеющее. Соединительнотканные прослойки рыхлые, легко пережевываются. Бульон прозрачный, желеподобный, иногда мутноватый с комочками плотного жира. Улавливается металлический (вяжущий) привкус, слегка сладковатый (гидроокись олова). Внутренняя поверхность банок старых консервов пятнисто- или диффузно-темно-серого цвета. Свободного кислорода в банках нет, но при вскрытии выделяется водород, воспламеняющийся с сильным шумом. Редко наблюдается легкий водородный бомбаж.

Такие консервы, если они герметичны, токсических  продуктов не содержат, их можно использовать для кормовых целей.

Порочные  и дефектные консервы. Характерные внешние признаки— подтек, деформация банок, бомбаж; внутренние — закисание, зловонный запах, ненормальный вкус, размягчение ткани, расплавление жировой и растительной части содержимого.

При активном (с перфорацией) подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию. Содержимое немедленно направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после выдержки в термостате) банку вскрывают, содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, его перерабатывают в консервы «Мясной паштет». Если активный подтек обнаружен при хранении консервов, их направляют на технические цели.

Деформация часто наступает от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава. При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты. Перфорация банок возможна и от ржавчины. Такие консервы выпускают в немедленную реализацию. Правда, незначительные пятна ржавчины на внутренней поверхности банки не отражаются на пищевой ценности консервов.

Банки с вибрирующими концами и  «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При нажатии пальцем на выпуклую поверхность она опускается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связывают с переполнением банок продуктами, особенно холодными, с очень тонкой жестью или с несоответствием размера донышка крышке и корпуса банки, а также с остаточным воздухом. Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаружится отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.

Бомбаж может возникнуть от давления содержимого или газов, образовавшихся в результате химических или микробиологических процессов. При бомбаже концы банки выпячиваются и под нажимом не поддаются вправлению.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого от нагревания или промерзания. В последнем случае постукивание по банке вызывает тупой звук. Промерзание консервов снижает вкусовые качества, так как вода после оттаивания не воспринимается тканями мясной части консервов. Консервы с признаками физического (ложного) бомбажа не являются порочным продуктом. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.

Химический бомбаж отмечают при скоплении в банке водорода. В консервах (особенно фруктовых) водород образуется за счет взаимодействия органических кислот с металлом. Этот вид бомбажа возможен и от большой пористости жести, когда полуда в виде солей попадает в продукт и выделяет свободный водород. При постукивании по концам банки слышится тимпа-нический звук, а при вскрытии банки водород воспламеняется и горит с сильным шумом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением зловонных газов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. megaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб — С1. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже — в мясных. Токсин С. Botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.[8]8