Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2014 в 02:35, контрольная работа
1.Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
На предприятия общественного питания рыба поступает свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и соленой.
Живая рыба транспортируется в автоаквариумах с температурой воды 4-8 ºС, хранится в ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток. В живом виде поступает щука, сом, карась, угри, зеркальный карп, сазан.
1.Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………………2
20.Ассортимент, технология приготовления полуфабрикатов из мяса свинины, поросячьей головы для сложных кулинарных блюд: буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; Требования к безопасности хранения туш свинины, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде……………………………………………………………………………….4
30.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Ассортимент новых полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы, утиной и гусиной печени. Приведите примеры……………………………………………………11
31.1 Определить количество отходов при обработке 50 кг уток полупотрошеных 1 категории………………………………………………….18
31.2. Сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью), если в наличии 40 кг трески?..............................................................................................................18
Литература…………………………………………………………………
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Куриное филе |
222 |
80 |
|
Хлеб белый |
5 |
5 |
|
Молоко |
10 |
10 |
|
Печень куриная |
15 |
10 |
|
Шампиньоны маринованные |
13 |
10 |
|
Яйцо |
1/4 |
10 |
|
Сухари |
3 |
3 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Перец |
3 |
3 |
|
Соль |
4 |
4 |
31.1 Определить количество отходов при обработке 50 кг уток полупотрошеных 1 категории.
Определяется выход тушек по табл. 18 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»: выход тушек уток I категории составляет 70 %, следовательно
(50 × 70) / 100 = 35кг
50-35=15 кг
Ответ: количество отходов при обработке 50 кг уток полупотрошеных 1 категории-15 кг
31.2. Сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью), если в наличии 40 кг трески?
Решение
А. Определяется процент и масса отходов при разделке трески филе необесшкуренное по табл. 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб трески филе необесшкуренное при использовании сырья и рыбы специальной разделки» – 18 %.
Б. Определяется масса брутто трески, зная массу нетто и процент отходов
(40 ×100) / (100-82) =22,22 кг
Из 40 кг трески получится 22,22 кг филе
В. Находим, сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)
Определяется по рецептуре «Рулет из рыбы» » массу рыбы по 11 колонке из трески -60 г.
22,22 / 0,60=37 порций
Ответ. из 22,22 кг трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) можно приготовить 37 порций галантина из рыбы .
Литература