Контрольная работа по "Товароведение”

 

Содержание

1.Характеристика сырья, пищевая  ценность. Ассортимент рыбы для  приготовления сложных блюд. Виды  рыб и требования к их качеству  для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………………2

20.Ассортимент, технология  приготовления полуфабрикатов из мяса свинины,  поросячьей головы для сложных кулинарных блюд: буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; Требования к безопасности хранения туш свинины, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде……………………………………………………………………………….4

30.Варианты подбора пряностей  и приправ при приготовлении  полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы. Ассортимент новых полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы, утиной и гусиной печени. Приведите примеры……………………………………………………11

31.1 Определить количество отходов при обработке 50 кг уток полупотрошеных 1 категории………………………………………………….18

31.2. Сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью), если в наличии 40 кг трески?..............................................................................................................18

 

Литература……………………………………………………………………….20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика  сырья, пищевая ценность. Ассортимент  рыбы для приготовления сложных  блюд. Виды рыб и требования  к их качеству для приготовления сложных блюд

На предприятия общественного питания рыба поступает свежей        (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и соленой.

Живая рыба транспортируется в автоаквариумах с температурой воды 4-8 ºС, хранится в ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток.         В живом виде поступает щука, сом, карась, угри, зеркальный карп, сазан.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от – 1 до 5 ºС. По виду разделки рыба может быть неразделанная, с удаленными жабрами и частично внутренностями, потрошенной с головой и потрошенной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше                     – 6…– 8 ºС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошенной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде       выпускается и рыбное филе.

Соленая рыба по содержанию соли бывает крепкосоленой (свыше 14 % соли), среднесоленой (10-14 % соли), слабосоленой (до 10 % соли).

По размеру рыбу, поступающую на предприятия, подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размеров отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова рыбу различают следующие виды:

– с чешуей;

– без чешуи;

– с костными пластинками (жучками) на поверхности.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

– с костным скелетом;

– с костно-хрящевым скелетом;

– с хрящевым скелетом.

К первой группе относят чешуйчатых, бесчешуйчатых рыб, ко второй – рыбу осетровых пород, к третьей – угрей и миног.

Кулинарное использование, способ обработки рыбы определяются технологическими свойствами сырья: составом тканей, размером, термическим состоянием и др.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу с костным скелетом разделывают различными способами. При этом получается рыба целая (с головой или без головы), подготовленная к фаршированию          и пластованная на филе. Филе различают трех видов:

– филе с кожей и реберными костями;

– филе с кожей без реберных костей;

– филе без кожи и реберных костей (чистое филе).

 

При разделке рыбы на филе с кожей и реберными костями отходы        составляют 40-50 %.

При разделке рыбы на филе с кожей без костей количество отходов увеличивается за счет удаления реберных костей еще на 5-8 %.

При получении филе без кожи и костей отходы увеличиваются еще       на 5-6 % и составляют в среднем 50-60 %.

При всех способах разделки процент отходов зависит от способов        кулинарной обработки рыбы и ее размеров: чем крупнее рыба, тем меньше отходов.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными полуфабрикатами и основой для приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов и изделий из котлетной и кнельной массы.

При разделке рыбы с костно-хрящевым скелетом (семейства осетровых) получают звенья целиком и порционные куски из них.

Рыбу готовят отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной.

Для варки используют многие виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня,       судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мерлоу, нототению, рыбу осетровых пород и др.

Варить можно тушку целиком, порционные куски, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, звенья. Соотношение рыбы и воды при варке составляет 1 : 2. Для сохранения формы, консистенции и цвета некоторых        видов рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды).

Потери массы рыбы при варке порционными кусками большинства         видов в среднем составляет 20 %, осетровых – 15 %.

Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе        и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку. Соотношение рыбы и воды при припускании составляет 1 : 0,3-0,5 л (жидкость покрывает рыбу на 1/3 объема). При припускании потери массы рыбы меньше, чем при варке на 15-20 %.

Для жарки используют все виды рыб. Рыбу всех пород жарят основным способом (с небольшим количеством жира – 5-10 % от массы), во фритюре (соотношение жира и продукта 4 : 1), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жарки разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, рыбу семейства осетровых – звеном или порционным куском.

Для жарки рыбы во фритюре используют филе без кожи и костей,        панированные в двойной панировке для сохранения.

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Для придания      рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли – 3 г, перца     черного горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г, гвоздики – 0,01 г, корицы – 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают с овощами, с которыми она тушилась.

 

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запекают мелкую рыбу в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной        выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде. При запекании рыбы потери составляют 10 % массы блюда.

Широко применяют в общественном питании морепродукты. Для приготовления блюд используют крабов, морских гребешков, кальмаров, трепангов, пасту «Океан», лангустов, креветки и др.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом        в воде с добавлением соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды).       На 1 кг кальмаров берут 2 л воды, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно     добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г).

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии       в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой       в соотношении 1 : 2.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг – 2-3 л). Мускул морского гребешка уваривается на 57-58 %.

Живых раков промывают и закладывают в кипящую подсоленную       воду (1:5), в которую добавляют нарезанную морковь, петрушку, укроп,       перец, лавровый лист.

Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-4 мин (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком).

 

20.Ассортимент, технология приготовления полуфабрикатов  из мяса свинины,  поросячьей  головы для сложных кулинарных блюд: буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; Требования к безопасности хранения туш свинины, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде

 

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, классифицируют по следующим признакам:

– по виду (говядина, баранина, телятина, свинина, козлятина);

– по степени упитанности (I и II категории);

– по термическому состоянию (охлажденное, замороженное);

– по степени разделки (туши, полутуши, четвертины, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты).

Мясо подвергают варке, жарке, тушению, запеканию.

Варят мясо кусками, массой не более 2 кг. На 1 кг мяса идет 1-1,5 л        воды (куски мяса полностью покрыты водой).

Для варки используют говядину (грудинку, лопатку, подлопаточную часть, покромку туши I категории, боковой, наружный куски тазобедренной части); баранину, свинину, телятину (грудинку, мякоть лопаточной части). Из субпродуктов варят языки, вымя, рубцы и др.

Отварные мясные продукты отпускают с разными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вид и масса соусов указаны в Сборнике рецептур. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром (маргарином столовым, маслом).

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку,      толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (все части туши, кроме шейной), субпродукты.

Жарят мясо крупным куском (1-2 кг), порционными (40-270 г) и мелкими (10-40 г) кусками, а также изделия из рубленой котлетной массы.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или      панированном виде.

Выделяющийся при жарке жир и мясной сок используют для отпуска мясных блюд – в количестве 25 г на порцию. Жареное мясо подают с соусами или жиром, вид и масса которых указаны в рецептурах Сборника.

Жарят мясо основным способом: количество жира – 5-10 % от массы продукта). Во фритюре жарят чаще предварительно отваренные и панированные изделия (соотношение жира и продукта 4 : 1).

В тушеном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой               и наружные куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку туш I категории, подлопаточную часть), баранину, козлятину, свинину         (лопаточную часть, грудинку), а также мякоть шейной части свинины, некоторые субпродукты. Тушат мясо крупным куском (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Предварительно куски мяса обжаривают, заливают бульоном или водой; порционные и мелкие куски полностью покрывают      водой, крупные – наполовину. Полученный при тушении бульон можно          использовать для приготовления соуса. Запекают мясо и мясопродукты с овощами, кашами, макаронными        изделиями вместе с соусом и без него. Предварительно мясо отваривают, припускают или жарят. Запекают мясо при температуре 220-280 ºС до образования румяной корочки.

Для изготовления рубленых изделий (как с добавлением хлеба, так         и без него) используют котлетное мясо говядины (мякоть, шейной части,       пашину, обрезки, полученные при разделке туши, покромку туши II категории), а также баранину, козлятину, телятину (мякоть шейной части                    и обрезки), свинину (обрезки).

Мясные рубленые полуфабрикаты обжаривают основным способом         с обеих сторон при температуре 150-160 ºС 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре 250-280 ºС. При подаче натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, из котлетной массы – жиром. Подают с соусами, вид и масса которых указаны в рецептурах.

Нормы вложения мяса и мясопродуктов массой брутто в Сборнике рецептур рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

– говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I категории;

– свинина мясная;

– субпродукты мороженые.

Закуски из мяса

         Поросенок заливной с лимоном 

Ингредиенты: тушка поросенка, 2 лимона, 3 моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 яйца, 3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 1 чайная ложка тмина, 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, перец красный молотый и соль по вкусу.         

Приготовление      

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать крупными кусками.

Лимоны вымыть и нарезать кружочками. Яйца взбить. Зелень петрушки вымыть.  
Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист и отварить.