Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2014 в 02:35, контрольная работа
1.Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
На предприятия общественного питания рыба поступает свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и соленой.
Живая рыба транспортируется в автоаквариумах с температурой воды 4-8 ºС, хранится в ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток. В живом виде поступает щука, сом, карась, угри, зеркальный карп, сазан.
1.Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………………2
20.Ассортимент, технология приготовления полуфабрикатов из мяса свинины, поросячьей головы для сложных кулинарных блюд: буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; Требования к безопасности хранения туш свинины, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде……………………………………………………………………………….4
30.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Ассортимент новых полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы, утиной и гусиной печени. Приведите примеры……………………………………………………11
31.1 Определить количество отходов при обработке 50 кг уток полупотрошеных 1 категории………………………………………………….18
31.2. Сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью), если в наличии 40 кг трески?..............................................................................................................18
Литература…………………………………………………………………