Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2014 в 02:35, контрольная работа
1.Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
На предприятия общественного питания рыба поступает свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой) и соленой.
Живая рыба транспортируется в автоаквариумах с температурой воды 4-8 ºС, хранится в ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток. В живом виде поступает щука, сом, карась, угри, зеркальный карп, сазан.
1.Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………………2
20.Ассортимент, технология приготовления полуфабрикатов из мяса свинины, поросячьей головы для сложных кулинарных блюд: буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; Требования к безопасности хранения туш свинины, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде……………………………………………………………………………….4
30.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Ассортимент новых полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы, утиной и гусиной печени. Приведите примеры……………………………………………………11
31.1 Определить количество отходов при обработке 50 кг уток полупотрошеных 1 категории………………………………………………….18
31.2. Сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из трески (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью), если в наличии 40 кг трески?..............................................................................................................18
Литература…………………………………………………………………
Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Грибы (шампиньоны) |
282 |
150 |
|
Лук репчатый |
119 |
100 |
|
Чеснок |
38 |
50 |
|
Горчица |
40 |
40 |
|
Огурцы соленые |
89 |
80 |
|
Зелень |
100 |
74 |
|
Ветчина |
220 |
200 |
|
Масло растительное |
70 |
70 |
|
Выход |
1 кг |
||
Фарш хлебный с изюмом и яблоками.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Хлеб белый |
400 |
400 |
|
Лук репчатый |
119 |
100 |
|
Яблоко |
257 |
150 |
|
Изюм |
64 |
60 |
|
Масло сливочное |
90 |
90 |
|
Зелень |
50 |
42 |
|
Выход |
1 кг |
||
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Куриное мясо |
815 |
500 |
|
Белый хлеб |
200 |
200 |
|
Молоко |
100 |
100 |
|
Фисташки |
212 |
100 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Перец |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||
Фарш с хлебом и картофелем
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Хлеб белый |
400 |
400 |
|
Картофель |
411 |
300 |
|
Лук репчатый |
119 |
100 |
|
Масло сливочное |
90 |
90 |
|
Растительное масло |
50 |
50 |
|
Зелень |
50 |
42 |
|
Выход |
1 кг |
||
Фарш с клюквой.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Хлеб белый |
400 |
400 |
|
Клюква |
473 |
450 |
|
Сахар |
80 |
80 |
|
Масло сливочное |
90 |
90 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||
Фарш со свининой и языком
Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Мясо курицы |
571 |
350 |
|
Мясо свинины |
483 |
350 |
|
Язык свиной |
149 |
70 |
|
Яйцо |
3 шт |
120 |
|
Молоко |
50 |
50 |
|
Перец |
30 |
30 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||
Начинка мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)
Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Мука пшеничная |
500 |
500 |
|
Жир куриный |
250 |
250 |
|
Лук репчатый |
180 |
150 |
|
Перец |
30 |
30 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||
Начинка из сырого картофеля с луком
Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Картофель |
617 |
450 |
|
Куриный жир |
150 |
150 |
|
Мука пшеничная |
200 |
200 |
|
Лук репчатый |
180 |
150 |
|
Перец |
30 |
30 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||
Начинка из тертого сыра с печенью
Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Мука пшеничная |
100 |
100 |
|
Крупа манная |
192 |
100 |
|
Лук репчатый |
180 |
150 |
|
Сыр |
54 |
50 |
|
Жир куриный |
100 |
100 |
|
Печень куриная |
582 |
450 |
|
Перец |
30 |
30 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||
Начинка из каши со шкварками
Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Крупа гречневая (пшенная) |
162 |
450 |
|
Лук репчатый |
360 |
300 |
|
Бекон |
247 |
190 |
|
Перец |
30 |
30 |
|
Соль |
30 |
30 |
|
Выход |
1 кг |
||