Консервированная кукуруза

Объектом работы является изучение и сравнение товароведных характеристик консервированной кукурузы разных торговых марок.

Целью является усвоение теоретических  знаний о товаре как объекте коммерческой деятельности, приобретение навыков  оценки и сохранения его качества этапах производства, товародвижения и дальнейшего использования, а  также выработка умений организации  работ по проведению экспертизы товаров.

Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые  происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

Цель данной курсовой работы –сравнить товароведные характеристики и провести экспертизу качества товаров одного вида разных торговых марок.

Задачами является изучение и дальнейшая разработка принципов, методов и средств управления качеством и ассортиментом товаров в сфере обращения; разработка требований к качеству и закрепление этих требований в нормативных документах; разработка оптимальных условий использования товаров и ухода за ними; изучение влияния режимов хранения и транспортирования на потребительские свойства товаров.:

Задачами является:

1) изучение основополагающих  характеристик товара;

2) изучение методов классификации  и кодирование;

3) изучение показателей  ассортимента, его свойств , управление ассортиментом;

4)  оценка качества  товара (выявление дефектов, причины  возникновения, характер дефектов, установление градации качества);

5)  определение количественных  и качественных характеристик  единичных экземпляров и товарных  партий;

6) установление товарных  потерь, причины их возникновения,  и меры по снижению;

7) знать товароведную  характеристику конкретных товаров.

 

Объектом  исследования являются 2 образца консервированной кукурузы:

-    Кукуруза сладкая  в зернах в вакуумной упаковке. Фирма Green Ribbon. 

Изготовитель:  N- OOO «Бондюэль- Кубань», Россия, Краснодарский край,  Динской район, ст. Новотитаровская, ул. Крайняя, 18 б. Т- ООО «Кубанские консервы», Россия, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Промышленная, 6 .

-   Кукуруза сладкая  в зернах в вакуумной упаковке. Фирма  Bonduelle.

 Изготовитель: ООО "Бондюэль-Кубань", Россия,  Краснодарский край,  Динской район, ст. Новотитаровская, ул. Крайняя, 18 б.

-

Образцы продукции были закуплены  в OOO «Магнит», Армавир, ул. Мира

 

2. Состояние вопроса 

Изучение ассортимента рынка  консервированных товаров имеет  большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт  в его организме.

Консервированные товары нормализуют обменные процессы в  организме человека, способствуют более  полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в  них соли, органические кислоты, ароматические  и вкусовые вещества усиливают выделение  пищеварительных соков, клетчатка  улучшает перистальтику кишечника.

 

1. Товароведная характеристика по пищевой ценности товаров разных торговых марок 

Пищевая ценность консервированной кукурузы

Пищевая ценность продуктов  переработки плодов и овощей зависит  от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке  сырья и полуфабрикатов, с одной  стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г сахарной кукурузы

Наименование Консервов	Белок, г	Углеводы, г	Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
			B1	PP	C
Кукуруза дробленая	2,4	14,6	0,03	1,00	6,0	72
Кукуруза целыми зернами	2,2	11,2	0,02	0,95	4,8	58
Кукуруза в початках	1,7	86	0	0	3,7	45

 

Как такового жира в зернах кукурузы очень мало, не больше 5%. Но в ее зернах очень много углеводов, до 70 %, и именно они добавляют  любителям этого продукта лишние килограммы. Поэтому особо налегать на консервированную кукурузу не стоит, но и совсем исключать из рациона  нельзя. В ней очень много витаминов, правда, количество полезных веществ  напрямую связано с цветом зерен  – в зрелой, ярко-желтой кукурузе витаминов больше.

 

Состав зерна  кукурузы в стадии молочной зрелости

Из общего количества 18—20% углеводов сахарная кукуруза в стадии молочной зрелости содержит от 3,5 до 6% сахара. Важно отметить, что в  этой стадии в кукурузных зернах имеется  также 50 мг % витамина С, тогда как в зрелых зернах этот витамин полностью отсутствует.

По данным американских исследователей желтые сорта сахарной кукурузы содержат также витамины А, В1, В2, РР, причем в консервированной кукурузе сохраняется от 77 до 86% витамина РР (никотиновой кислоты). Хуже сохраняется витамин В1 Его остается только 28—43%.

 

2. Сравнительный анализ общих и специфических показателей качества товаров определенного вида

В соответствии с ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия»

Консервы по способу изготовления подразделяют:

   - на "Кукуруза сахарная в зернах";

   - на "Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке";

- на "Кукуруза сахарная в початках".

     Консервы "Кукуруза  сахарная в зернах" и "Кукуруза  сахарная в зернах в вакуумной  упаковке" в зависимости от  показателей качества изготавливают  высшего и первого сортов. Консервы "Кукуруза сахарная в початках" и из быстрозамороженной кукурузы  на сорта не подразделяют.

    

Экспертиза качества исследуемого объекта

В рамках исследования было решено выбрать кукурузу из целых  зерен двух наиболее популярных торговых марок. Всего в магазине удалось  насчитать 5 торговых марок консервированной кукурузы.

 

2.3. Безопасность товаров определенного вида

Критерии безопасности овощных  консервов представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Критерии безопасности овощных консервов

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
	0,1	В сборной жестяной банке
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
	0,05	В сборной жестяной банке
Ртуть	0,02
Олово	200,0	В сборной жестяной банке
Хром	0,5	В хромированной таре
Микотоксины (патулин)	0,05	Для яблочный, томатных, облепиховых
Пестициды:
Гексахлорциклогексан      (α-, β-, γ-изомеры)	0,5/0,1	В знаменателе – для  картофеля, сахарной свеклы, зеленого горошка
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бг/кг:
Цезий-17	120
Стронций-90	40

 

 

2.4. Дефекты качества, причины их возникновения, методы  устранения

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям  нормативной документации. Каждое не¬соответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фа¬совки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж является одним  из распространенных дефектов консервов. Причины бомбажа могут быть разные. Так, при размножении и жизнедеятельности  микроорганизмов банки вздуваются, и крышка при надавливании не принимает  нормального положения. Часто бывает, что вздувшаяся крышка "хлопает" при надавливании. Это результат  неправильного закатывания банок. А неправильное закатывание банок  не гарантирует безопасности содержимого. К бомбажу может привести ржавление  банки изнутри, т.к. при этом образуется водород, который и "раздувает" банку. На самом деле потребителям не столько важна причина бомбажа, как следствие: консервированную продукцию  с признаками бомбажа любого происхождения  нельзя употреблять в пищу.

Бомбаж – это вздутие  банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной  стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу  с образованием газов (CO2, H2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается  и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных  консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может  быть вызван переполнением банок  содержимым, закладкой в банки  холодного продукта, расширением  объема содержимого при замораживании  и другими причинами. Пригодность  консервов в пищу определяется работниками  санитарного надзора.

Скисание без образования  бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными  бактериями. В результате их размножения  резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, и продукт приобретает  кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки  не были укупорены или потеряли герметичность  при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Ржавление металлических  банок и крышек происходит при  хранении консервов в складских  помещениях с повышенной относительной  влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести  консервы в пищу непригодны.

Потемнение всего содержимого  банок наблюдается в консервах  со светлой окраской содержимого, например к кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины  – излишне высокая температура  и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30°С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

 

2.5. Сравнительная  характеристика упаковки, условий  и сроков хранения

Упаковка

Переработанные плоды  и овощи упаковывают в потребительскую, затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродуктов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий сохраняемости.

Учитывая важную роль потребительской  тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют  специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную  тару, которая примерно одинакова  и для других консервов (мясных, рыбных, молочных): стеклянные и металлические  банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного  питания вместимость может быть и больше.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего  – это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы.

Транспортная упаковка предназначена  для перевозки и хранения продуктов  переработки плодов и овощей. В  качестве общих видов транспортной тары для консервов, а также расфасованных  сушеных, квашенных, замороженных плодов и овощей применяют дощатые или  фанерные ящики; картонные коробки; фанерные барабаны. Специфичными видами транспортной тары для консервов  являются паки-поддоны с гибкими  упаковочными термоусадочными материалами.

Консервы «Кукуруза сахарная из целых зерен» и «Кукуруза сахарная дробленая» фасуют в стеклянные и  металлические банки вместимостью не более 0,5 дм3, консервы из кукурузы в  початках – в стеклянные банки  вместимостью от 1 дм3 до 3 дм3 по ГОСТ 5717.2 и в металлические банки №14 по ГОСТ 5981.