Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 20:39, курсовая работа
Біз білетініміздей нағыз кофелер кофе жасаушы өнімнің жалпыға бірдей ставкамен біріктірілген шартты тобына қатысады, асханалық кофелер ( ұнтақталған және қатты дәнді кофе ) атаулы кофелер және өндіріс орнымен бекітілген жоғары сапалы кофелерді құрайды.
2.4 Анализге таңдау үлгісін дайындау
Кофе сапасын үлгіде анықтайды, ГОСТ 15113.0 – 69. «Тағамдық қосы-лымдар» талаптарына сәйкес. Таңдау үлгісін келесі нұсқалармен іске асыры-лады: кофе өнімі тек қана аналитикалық үлгіде құрылады. Біріктірген салмақ-тың үлгісі 1,5 кг – нан аспауы керек.
Өнімнің бір түрінің сапасының деңгейін бағлау кезінде оны эксплуатациялау және тұтынудың шарттарын ескеру қажет. Өнімді қолданудың әр түрлі жағдайларын ескеру өнімнің сапа көрсеткіштерін кешенді көрсеткішке біріктіруді талап етеді. Құндық регрессиялық тәуелділіктер әдісі өнімді шығару және эксплуатациялауға кеткен және өнім сапасының бастапқы көрсеткіштерінің арасындағы жуықталған байланыстарды құуға негізделген. Бұл әдісті келесі негізгі шарттарды орындау кезінде қолданады:
Байланыс түрін өнімнің қолданылатын кешенді сапа көрсеткішіне сәйкес таңдаған дұрыс.
Мысалы, егер өнім сапаснының деңгейін кешенді бағалу орташа өлшенген геометриялық көрсеткіш бойынша жүргізілген болса, онда құндық байланыс келесідей түрде болады:
Мұндағы, Si , Siб – бағаланатын және базалық үлгінің құны; Pi, Piб – бағаланатын және базалық үлгінің сапа көрсеткіштері; ai –ең аз квадраттар әдісімен анқталатын аппроксимация параметрлері; n - өнім сапасын бағалау үшін қабылданған көрсеткіштердің саны.
2.5 Кофеге сараптама әдісін және тәртібін жүргізу
Кофеге сараптау сапасын жүргізу негізгі органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау әдісі мемлекеттік стандарттауда бекі-тілген. Органолептикалық көрсеткіштер ГОСТ 6805 – 88. «Қуырылған табиғи кофе. Жалпы техникалық шарттарда» көрсетілген.
Сыртқы түрін күннің жарықтығымен немесе кофе үлгісінің бірік-тіруіне люминесценттік жарықтығымен және ақ қағаз бетіне теңдік қабатпен араластырады. Кофені бағалау кезінде дәннің қуырылған теңдігіне, қоңыр тү-сіне, дәннің беткі жылтырлығына назар аударады. Шикі, жөнді қуырылмаған және қатты күйіп кеткен дәндерді белгілеп қояды. Зерттелген үлгінің ұсақтал-ған кофе түсі эталонмен теңестіріледі.
Хош иісі құрғақ кофедегідей анықталады, сығындыда тек қана дәмі бола-ды. Салмағы 10 г сығынды кофені дайындау үшін фарфорлы немесе шыны ыдыста араластырады, 200 см3 ыстық су құяды және араластыру кезінде қай-науға дейін жету керек. Сонымен қатар ыдысты қақпақпен жауып, оттан алып, суытып алады да, ыдыстан тұнбаны төгіп, анализ жүргізу үшін дәмімен хош иісін пайдаланады. Дәмдік қасиетін зерттеу барысында кофеге байланысты дәннің толықтығымен нәзіктігіне, бөгет дәндере назар аудару керек.
Дәмнің өзгешелігі: қышқылдау, ащылау, күйдіріп алу және т. с. с. Дәннің салмағын анықтау үшін екі аспаны алып, кофенің әрбір салмағы 100г – нан жә-не олар қоңыр түсті немесе сынған дәндерден болуы керек. Бір аспаны күннің жарықтығына ақ қағазға теңестіріп, механикалық түрде жинайды. Жалпы салмақтан, түсінен ерекшеленген дәнді бөліп, өлшейді.
Келесі аспаны сынған дәндердің салмағын анықтау үшін қолданылады. Елеуішті платформаға бекітіп және кофені 1 минуттай (пересеивают). Елеуіштен өткен сынған кофе дәндерін өлшейді. Қоңыр түсті дәннің салмағын пайызбен мына формула арқылы шығарады.
Х=
мұндағы, m1 – қоңыр түсті дәннің салмағы;
m – кофе аспа салмағы;
Сынған дәннің салмағын пайызбен мына формула арқылы шығарады.
Х1=
мұндағы, m1 – сынған дәннің салмағы;
Сығынды заттардың салмағын құрғау әдісімен немесе рефрактометрмен анықтайды. Буланған судан кейін сығынды заттардың салмағын өлшеумен анықтайды. Кофеин салмағын фотометрлік әдіспен анықтайды немесе гидро-литикалықпен тотықтандырады, тетрометилпурпуралық қышқылдық және фотометрлік бояуы өлшеу қарқынның негізгі ертіндісі болып табылады. Елеуіштен өткен кофенің салмағын өлшеумен анықтайды.
Күрделі өнімнің техникалық деңгейін бағалау үшін бірлік көрсеткіштердің көп санын ескеру қажет, яғни бұл әр түрлі бағаланатын өнім сапасының деңгейі туралы шешім қабылдауды қиындатады. Мұндай жағдайларда таңдалған бірлік кофенің көрсеткіштерді бір кешенді көрсеткішке біріктіру нәтижесінде пайда болатын сан арқылы шешімдерді қабылдау ұсынылады, яғни бұл өнім сапасының деңгейін кешенді әдіспен бағалауды анықтайды.
Өнімнің техникалық сапа деңгейін бағалаудың аралас әдісін барлық жағдайларда қолданады, егер:
Техникалық өнімдердің сапа деңгейін аралас әдіспен бағалауды келесі формула арқылы есептейді:
мұндағы n – жеке ескерілетін бірлік көрсеткіштердің саны.
Өнім сапасының деңгейін аралас әдіспен бағалаған кездегі алынған көрсеткіш бір уақытта кешенді және жалпы болып табылады.
2.6 Кофені даярлау әдістері және де қазіргі уақытта кең таралған түрлері
Әйгілі сусын HoReCa сегментінде кофе даярлығы,-үлкен өнер. Кофенің қандай болып шығатыны әр түрлі факторларға байланысты. Мысалы, оның технологиясына, рецептурасына, жабдықтың деңгейіне, өндірушінің шебер-лігіне деп қарастыруға болады. Бірақ ең бастысы – шикізаттың сапасы, яғни ко-фенің дәндеріне және де оның қуырылуына байланысты.
Кофенің басты жабдықтаушысы болып Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Индия және Эфиопия келеді. Дүние жүзі бойынша кофенің 50-ден астам түріне қарамастан, коммерциялық өндіріс үшін оның екі түрі ғана өндіріледі: арабика (Coffee arabica) және робуста (Coffee canephora).
Кофені экспрессо тәсілімен дайындаған кезде арбиканы таза бетінде де, қоспа түрінде де колданады. Арабиканың дәндеріндегі майдың көп болуы, ко-феге әр түрлі хош иістерді қосып береді. Робуста – техникалық сорт, ол ко-феинмен қатты қаныққан. Әр түрлі аймақтарда өсірілген фирмалық кофенің қосылыстарын дайындау үшін арабика мен робустың көлемі жиырмаға дейін жетуі мүмкін.
Экспрессоға сорттық қосылысты дайындау өте қомақты еңбекті қажет етеді. Жасыл күйінде кофелік биржа саудасына ұсынбас бұрын мұқият тексері-леді. Дән жылулық өңдеу алдында мұқият сортталады және тазалаудан өтеді.
Кофенің өзіне тән хош иісі оны қуырғаннан кейін ғана ие болады. Әдетте әр түрлі сорттардың дәндерін жеке-жеке өңдеп, содан соң оны араластырады. Дәндерді арнайы пештерде қуырады, сонымен қатар әрбір сорттарға өзіндік оптималды тәртіп қолданылады.
Келесі кезең – кофенің дәндерінде хош иіс қалу үшін судың немесе ауаның қуатты желімен жылдам салқындату әдісі қолданылады. Қуырманың сегіз дәрежесі болады, соның нәтижесінде дәндер әр түрлі реңктерге ие болады, яғни – дәм қабықты түстен май қабықтарымен қара-қоңыр шоколад түріне енгеше дейін түске жетеді. Нашар қуырылған кофе сусынға қышқыл дәм береді, ал қатты қуырылған кофе – ащы дәм береді. Сипатталатын қасиеттері бойынша сапа көрсеткіштері арнаулы көрсеткіштер, сенімділік көрсеткіштері, технологиялық көрсеткіштер, стандарттау және сәкестендіру көрсеткіштері, тасымалдаушылық көрсеткіштері, эргономикалық көрсеткіштер, эстетикалық көрсеткіштер, патентті-құқықтық көрсеткіштер, экологиялық көрсеткіштер, қауіпсіздік көрсеткіштері болып бөлінеді. Өнім сапасының көрсеткіштерінің мәндері әр түрлі бірліктермен айқындалуы мүмкін. Олар өнімнің біркелкілігі бойынша әр түрлі өнімдерді сипаттай алады.
Сапа көрсеткіштерінің негізгі сипаттамалары сандық және сапалық сипаттамалары болып табылады. Сапа көрсеткіштерінің сандық сипаттамасы олардың өлшемі болып табылады. Сапа көрсеткіштерінің сапалық сипаттамасы олардың өлшемділігі болып табылады. Егер сапа көрсеткіші өлшемсіз болса, онда сандық сипаттамасы балл болып табылады. Сапа көрсеткіштерінің мәндері абсолютті және салыстырмалы болады. Абсолютті мәндерде өлшемділік болады, ал салыстырмалы өлшемсіз болады.Сипатталатын қасиеттердің санына байланысты бірлік, кешенді және интегралды сапа көрсеткіштерін бөліп қарастырады.
Кофе сапасының бірлік көрсеткіші – оның тек қана бір қасиетін сипаттайтын өнім сапасының көрсеткіші. Өнім сапасының кешенді көрсеткіші оның бірнеше қасиеттерін сипаттайтын өнімнің сапа көрсеткіші. Өнім сапасының интегралды көрсеткіші - өнімді тұтыну немесе эксплуатациялаудан болатын жалпы пайдалы эффектінің және өнімді шығару, эксплуатациялау немесе тұтынуға кеткен жалпы шығындардың қатынасын сипаттайтын өнімнің кешенді сапа көрсеткіші. Өнімнің сапасын бағалауға шешім қабылдайтын қасиеттерге немесе осындай қасиеттер жиынтығына жататын өнім сапасының көрсеткіштерін анықтауыш көрсеткіш деп атайды. Сапа көрсеткіштерінен өнім параметрлерін ерекшелеу қажет. Өнімнің сапа көрсеткіші бір немесе бірнеше параметрлеріне байланысты болады. Кез-келген өлшеу жүргізген кезде салыстыру эталоны қажет. Бұл үшін квалиметрияда базалық және салыстырмалы көрсеткіштерді қолданады. Сапаның базалық көрсеткіші – сапаны салыстырмалы бағалаған кезде эталон ретінде қабылданатын объектінің сапа көрсеткіші. Сапаның салыстырмалы көрсеткіші – бағаланатын объектінің сапа көрсеткішінің базалық сапа көрсеткішіне қатынасы. Өнімнің сапасының құрамына кіретін қасиеттер оларды әзірлеу кезінде қалыптасады, өндіру кезінде қамтамасыз етіледі және тұтыну кезінде пайдаланылады. Сондықтан өнім қасиеттерін үш топқа конструкторлық, өндірістік және эксплуатациялық (тұтынушылық) деп бөлу шартты болып табылады. Берілген үш топты көптеген сапа көрсеткіштерінің түрлеріне бөлуге болады. Конструкторлыққа жобалық мәліметтер мен өнімнің моделі бойынша дұрыс анықталатын өнімнің сапа көрсеткіштерін жатқызады. Өндірістік көрсет-кіштерге өндіру кезінде дұрыс анықталатын біркелкілік және технологиялық көрсеткіштерді жатқызады. Эксплуатациялыққа ұзақ эксплуатациялау про-цесінде немесе арнайы эксплуатациялық сынаулар нәтижесі бойынша дұрыс анықталатын өнім сапасының көрсеткіштері жатады, мысалға сенімділік көрсеткіштері және тасымалдаушылық көрсеткіштері жатады. Техникалық бірлікте айқындалған өнім сапасының көрсеткіштері техникалық сапа көрсеткіштері деп аталады.
Кофенің біркелкілігі бойынша өнімнің сапа көрсеткіштері біркелкі кофенің сапа көрсеткіштері және әр текті кофе сапа көрсеткіштері деп бөлінеді. Әр түрлі мемлекеттерде өсіріліп шығарылған плантацияларынан алынған дәндерден сусынның дәмі анықталады. Блендтің рецептурасы коммерциялық құпия болып сақталады. Америка Құрама Штаттарындағы белгілі speciality coffee концепциясы керісінше әрбір плантациядағы кофенің жеке-жеке тұтынуын айтады. Бұл жағдайда тек қана биік таулы аймақтардан сұрыпталған қымбат арабика дәндері қолданылады. Келесі кезең – дәңтердің ұнтақтауы. Ең дөрекі ұнтақтау френч-пресс жасау үшін қолданылады. Гейзер түрлі кофеқайнатқыш және экспрессо-машиналарына орташа түрі қажет. Ал ең ұсақ ұнтақ шығыс кофесін дайындауға қажет. Кофе дайындаушы болып оны өсіріп, жинағандар емес, керісінше оны қуырып және буып-түюшілер болып табылады.
Отандық кофенің рыногында итальяндық брендтер тапсырылған: Arcaffe, Pascucci, Ionia, Lavazza, Molinari, Saeco, Illy. Италия европалық кофенің мәдениетін негізін салушысы болып табылатыны жаңалық емес екенін білеміз.
Arcaffe блендтарын дайындау үшін тоскандық технология қажет. Ол: баяу жеке-жеке орташа-тереңделіп салынған әрбір компоненттің қуырылуы кофелік купажға біркелкі түс, жағымды майлылық және таңдаулы хош иіс береді. Дән аса қуылылған емес, сондықтан оның құрамында қанттың мөлшері бір қалыпты болады. Сол себепті кофе жұмсақ, ащы емес дәмге ие болады. Жаңа Pascucci Gold Premium қоспасы тек қана араббикадан түзіледі және де оның құрамында 1,5 % ғана кофеин болады. Ол Италияда өте белгілі. Ал Pascucci Mild қоспасы бразилиялық, орталық Америкалық және Африканың арабикасы және робусты бай дәммен , керемет хош иіспен және 2 пайыз кофеин құрайды. Әлемдегі ең ірі кофе өндіруші Hausbrandt фирмасының тарихы 1892 жылы басталды . Бүгін оның өнімі дүние жүзі бойынша 15 мыңнан асатын мекемелерде бар. Бұл компания « Алеф кофе шай » кофе дәнінің сегіз түрін ұсынады: жүз пайызды Vitage арабикасы, Gourmet , Decaffeinato , сонымен қатар Academia (90 % арабика , 10% — робусты ), H . Hausbrandt (80 пайыз арабика ,20 пайыз — робусты ), Trieste (70 пайызы арабика, 30 пайызы— робус), Superbar (60 пайызы арабики, 40 пайызы — робус), Espresso (40 пайызы арабика, 60 пайызы — робус). Дәнді кофе буып-түюге 1 және 0,5 кг жеткізіліп тұрады, ұнтақталған — 250 г . Қазіргі кезде Қазақстандағы кофе өнімдерінің нарығының толық құрылуы туралы айтуға болады. Бұл кезең өткен үрдістердің жасырын болғанымен сипатталады. Ең алдымен, бұл жаңа экономикалық шарттарына көшу кезінде мемлекет азық -түлік тауарлық ағынның жүзеге асуынан бас тартты, ел халықтарын азық -түлікпен қамтамасыз ету жүйесі бұзылды, ал жаңа жүйенің механизмі жұмыс жасау болды, осы өткен кезеңде қиындықтарды жеңуге рұқсат етілу құрылмады. Ең танымал түрлері Кесте 1-де көрсетілген.
Бұл жағдай нарықтық экономикаға ауысу кезеңінде өнім өндірісінің құлдырауына әкеп соқтырды, нәтижесінде кофе өнімінің нарығының құрылуында отандас өндірушілердің тарапынан кое өнімдеріне ұсыныстар төмендеді. Кофе өнімдерінің көлемінің төмендеуі өнімнің ассортименттерінің қысқаруына әкеп соқтырды.
Кофе және кофе өнімдер нарығының даму бағыттарының бірі бәсекелестік ортаның қалыптасыуы болып табылады.
Соңғы 10 жылдықта мемлекет халықтарын кофе өнімдерімен қамтамасыз ету тағам өнімдеріне мемлекеттік қатал баға қалыптасу және азық -түлік қорды бөліп таратумен орталықтандырылған қалыптасу жүйесінде жүзеге асырылады. Бұл мәселеде кофе өнімдер нарығында өндірушілердің арасында бәсекелестік болмады. Кофе жасаушы және кофе өнімдерін өндірушілер өнеркәсібі болды, құрамы сәйкес келетін тамақ өнеркәсіптері бірікті.