Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 20:39, курсовая работа
Біз білетініміздей нағыз кофелер кофе жасаушы өнімнің жалпыға бірдей ставкамен біріктірілген шартты тобына қатысады, асханалық кофелер ( ұнтақталған және қатты дәнді кофе ) атаулы кофелер және өндіріс орнымен бекітілген жоғары сапалы кофелерді құрайды.
Кіріспе
Менің курстық жұмысымның тақырыбы әртүрлі тауар шығарушылар кофесінің сапа деңгейін эксперттік бағалау болып табылады. Кофе өндірісінің дамуы кофе өнімдерін алу технологиясына тереңдетіліп енгізілуде. Кофе өндірісіндегі жетістіктер кофе өндірудегі технологиялық процесстерді жетілдіруге және жаңаларын өндіруге мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта кофе өндірісінің мамандары биохимиялық процесстің маңызын біліп және түсіндіре алу керек кофе өнімдерін сақтау және өңдеу, технологиялық тәртібін дұрыс таңдап, өлшемдерін өңдеп, кофе өнімдеріндегі әр түрлі болатын жағдайларды ескерту керек.
Қазіргі уақытта стандартқа сай кофенің сапасы бар-жоғы физико-химиялық көрсеткіштермен анықталады. Оның ішінде ұлттық стандарттың соңғы мағлұматына қатысты енгізілген.
Тәжірибе көрсеткендей, бұл көрсеткіштер кофенің шынайлығы туралы жалпы қорытынды алу үшін жеткіліксіз. Бақылаушы кәсіпорындарда кофелерді натуралды қатарына жатқызу-жатқызбау кезінде акциздердің жетіспеуіне байланысты мемлекеттік бюджеттен жоғалтулар тудыратын мәселелер туындайды.
Біз білетініміздей нағыз кофелер кофе жасаушы өнімнің жалпыға бірдей ставкамен біріктірілген шартты тобына қатысады, асханалық кофелер ( ұнтақталған және қатты дәнді кофе ) атаулы кофелер және өндіріс орнымен бекітілген жоғары сапалы кофелерді құрайды.
Шет елде олардың шынайлығын және сапасын бағалау үшін жалпыға бірдей норманы бекітуге болмайтын бақылаушы көрсеткіштерді қолданады, бірақ мұны арнайы кофелеріне нақты өндірістің жекелей аймақтары бойынша жасауға болады.
Мен курстық жұмысымда кофенің сапасын сараптау, кофенің сапа көрсеткіштері, кофені сақтау, кофеге сараптама әдісін және тәртібін жүргізулер көрсетілген.
1 КОФЕ ТУРАЛЫ ЖАЛПЫ ТҮСІНІК
Басқа хабарлар бойынша
кофе КАФФА сөзінен шыққан. Ол
Эфиопияның оңтүстік-шығыс
Эфиопиядан кофе көршілес Аравияға түскен, сол уақытта сол аралда лезде белгілі болып кетті. Ерекше белгілі болып Йеменнің оңтүстік-шығыс бөлігінде атақ алды, сол жерде кофе дүниежүзілік рыногына жалғыз жабдықтаушысы болып есептелінді.
XVII ғасырдың кезінде кофе Венеция арқылы Еуропаға келеді, сол уақытта көп кешікпей Италияда кофехана ашылады. XVII ғаысрдың аяғында және де XVIII ғасырдың басында бұл сусын барлық Еуропада, Ресейде, Скандинавияда, және Солтүстік Америкада белгілі сусын ретінде болды. Ал XVIII ғасырдың ортасында кофені шын көңілмен ішіп қана емес, сонымен қатар Бразилияда, Цейлонда, Орталық және Оңтүстік Америкада өсіре бастады. Қазіргі уақытта кофені ұлғайтусыз әлемдегі ең әйгілі сусын деп те айтуға болады. Жыл сайын орташа есеппен алғанда адамзат баласы 400000 миллиардтан астам кесе кофе ішеді екені есепьелінді. Кофе әйгілілігі бойынша мұнайдан кейін екінші орында тұр. Себебі, кофе жай сусын ғана емес, оның құрамында құпия рухпен рахаттануды әкелуші қатысады деп есептелінеді. Араб көпестері барлық адамдарға кімде кім кофені ішеді сол жұмаққа түседі деп сендірген.
1.2 Кофе ағашының түрлері
Табиғатта кофе ағаштарының 10 метрлік алып, тырбиған бұталардың 70-тен астам түрі бар. Кофе ағашының екі негізгі ботаникалық түрі бар: арабика және робуста, кей кезде оны конголездік кофе деп те атай береді. Арабика көбінесе теңіз деңгейінің үстінен 600-2000 метр биіктікте өсіп жетіледі (сурет-1). Әдемі түрлі келген кофе дәндері ерекше ұзынша болып келеді, беті тегіс, сәл иілгенді «S» әрпі түрінде ортасында сызықшасы болады. Әдетте сол әріптің маңайында шамалы қуырғаннан кейін күймеген бөлшектері қалады. Робустың түрі арабикаға қарағанда өскелең келеді және де зиянды жәндіктерге тұрақты болып табылады. Ең көп тараған аңызға сәйкес, кофенің сергітетін қасиеттері эфиоптық бақташымен анықталған болатын. Ол өзінің ешкілерінің кофе ағашының жидектерін жеп алғаннан кейін олардың мінез-қылықтарының қоздырылғанын байқаған.
Сурет 1. Піскен жидектермен кофе бұтасы
Алғашқыда дәндердің қуырылған нәрі сергітетін құрал ретінде емес, керісінше дымқыл кофе жидегі қолданылған. Сол уақыттарда сәл кешірек Йеменде ұрығы пісіріліп, кептірілген кофе жидегінің жұмсағы сусынды дайындау үшін қолданылған. Сол сусынна «Гешир» атты сусынын алады (ол КИШР, яғни «Йеменнің ақ кофесі»).
Сурет 2. Палестинадағы кофехана 1900 жылдар
XI ғасырда эфиоптар аравиялық
түбек аумағынан ақырғы
Тек XII ғасырда дымқыл, піспеген кофелердің дәндерінен сусын даярлай бастады, сосын бір жүзжылдық өткеннен кейін кофе ағаштарынан жидектерді жинай бастады. Содан соң сол жидектерді кептіріп, қуырып, ұнтақтады. Сол алынған ұнтаққа қайнаған су құйып ішті. Арабтар кофеге әр түрлі дәмді қоспалар мен заттар қосты, мысалға, зімбір, корица сияқтыларды қосты. Сонымен қатар сол сусынды сүтпен араластырды.
1475 жылы Константинополеде бірінші мамандандырылған «Кива хан» кофе дүкен ашылды. Стамбулда ел алдында бірінші кофехана 1564 ашылған болатын (сурет-2).
1683 жылы Вена қаласының
маңайындағы түрік
1.3 Кофенің дүниежүзі бойынша
өсірілу тәсілдері мен
XVIII ғасырда еуропалықтар барлық әлем бойынша көптеген тропикалық елдерге кофе ағашының көшеттерін әкелді.
Сурет 3. Кофенің кең таралған өсірілетін жерлері
Қазіргі уақытта кофенің барлығы Вьетнамда, Индонезияда, Мексикада, Индияда, Колумбияда, Бразилияда және де Эфиопияда шығарылады. Кофенің қазіргі уақытта өсірілетін жерлері 3 суретте көрсетілген
1899 жылы швейцария химигі ерігіш кофені жасады. Ерігіш кофе күнделікті турмыска 40-шы жылдарды кірді.
Сурет 4. Жас көшеттің өсірілуі
Алдымен көшетте күн сәулесі мен көлеңкесі қамтамасыз етіледі, сосын арнайы толық шығарылған тұқымдар егеді (сурет-4). Жарты жыл көлеміндей отырғызылған көшеттер далаға қайта егіледі, оларға арнайы тыңайтқыштар топырақтың құрамында дайын болады. Кофенің екпе көшеттері қатарлармен егеді, көшеттердің әр қайсысының арақашықтығы есептеліп істеледі, сонымен қатар өнім жинауға арналады.
Өсімдіктер жемісті тек қана жыл бойы жақсы күтімнен кейін ғана береді, оларды зиянды жәндіктерден қорғау, ағаштарды үнемі фунгицидтермен және инсектицидтармен тазалап, өңдеу бұршақтық бұрғылаушы немесе кофелік тот сияқты аурулардан сақтау үшін қолданылады.
Жас өсімдік ең аз дегенде жеміс беруді 2 жылдан соң береді. Кофені қолмен жинаған дұрыс, піскен жидектерді бірінен соң бірін абайлап жинау қажет. Осылайша Колумбияда, Коста-Рикада және де басқа мемлекеттерде осылай жинау үшін маусымдық жұмыскерлерді жұмысқа алады.
Қолмен жиналған жидек әдетте дымқыл түрде немесе арнайы тәсілмен өңдеуге душар болады, содан кейін қажауыш машинаға орналастырады соның нәтижесінде тұқымдардан жұмсақ үлкен бөлімін ажыратып алады. Содан соң екі-үш күнге бактарға тұқымдарды салып қояды, соның салдарынан энзимнің табиғи жолдың әсерінен қалған жұмсақ бөлігін ферментациялау процесі арқылы ажыратылады. Бұл процестен кейін бұл тұқымдарды жуа тұра, жұмсақтың қалдықтарын арнайы түрдегі жолмен жояды. Олардың жартысын күн сәулесінің атында, бетондыларды террасаларда немесе кептіргіш үстелдерде кептіреді, ал қалғанын ыстық ауа желінен өткізеді. Артынша мынандай құрғақ пергамент және күміс тәрізді қабықшалы қабаттар жабатын түзілетін тұқымды механикалық түрде алынады. Ферментация дымқыл тәсілмен өңдеу жанында жүзеге асады , сонымен қатар қолданумен өте жақсы кофенің сапасының жұмсақ пісіп жетілген жидектері тек қана толық алуға рұқсат етеді.
2 КОФЕГЕ САРАПТАМА ӘДІСТЕРІН ЖҮРГІЗУ
ГОСТ 6805 – 88. Қуырылған табиғи кофе. Жалпы техникалық шарттар.
ГОСТ 15113.0 – 69. Тағамдық қосылымдар. Таңдау нұсқасы.
ГОСТ 15113.1 – 69. Тағамдық қосылымдар. Қышқылды анықтау әдісі.
ГОСТ 15113.2 – 69.Тағамдық қосылымдар. Қораптар сапасын, салмағын және құрамында бөлек компоненттерін анықтау әдісі.
ГОСТ 15113.4. Тағамдық қосылымдар. Қоспалардың болуын және амбарлы зиян кестермен улануды анықтау әдісі.
ГОСТ 15113.8 – 77. Тағамдық қосылымдар. Қалдық күл мөлшерін анық-тау.
ГОСТ 10444.12 – 88. Тағам өнімдері. Ашытқыларды және көгерген саңы-рау құлақтарды анықтау әдістері.
ГОСТ 26927 – 86. Тағам және шикізат өнімдері. Сынапты анықтау әдісі.
ГОСТ 26929 – 86. Тағам және шикізат өнімдері. Үлгісін дайындау. Улы элементтің минерализациясын анықтау.
ГОСТ 26930 – 86. Тағам және шикізат өнімдері. Мышьякты анықтау әді-сі.
ГОСТ 26932– 86. Тағам және шикізат өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
ГОСТ 26933 – 86. Тағам және шикізат өнімдері. Кадмиді анықтау әдісі.
ГОСТ 50502 – 93. Алкогольсіз сусындар. Аспартаманы, сахаринді, кофеиінді және натрии бензонатаны әдістерін анықтау.
Кофе – бұл мәңгіжасылдық ағаш кофесінде жеміс тұқымдарынан өңдейді және тропикалық елдерде өндіріледі. Кофенің пайдаланушы қасиеттері ағашының түріне, сортына, өнделген жеріне және алғашқы сапа өндірілуіне байланысты. Өндірісте кофенің үш түрі тарала бастады: аравийский (Эфио-пияда және Оңтүстік Америкада өндіріледі) сусынға нәзіктік және хош иісін береді; либерийский (Батыс Африка жағалауында) хос иіс қасиеттері мен тұр-пайы дәмді сусындар; робуста (Оңтүстік Шығыс Азияда) сусынға әртүрлі қа-сиеттер береді.
Кофенің сапасын жақсарту үшін дәнді 160 – 2200С температурада 14 – 60 минуттай қуырады, содан кейін дән қоңырқай түске боялады да кофелік хош иісін шығарады.
Сонымен күрделі физико – химиялық процесстер жүре бастайды: дәннің көлемі 1,5 ке дейін үлкейеді, сонымен қатар 20% салмағын жоғалтады. Нәтижесінде кофенің дәні қоңыр түске және хош иіс пен дәмін шығарады.
Әрбір қуырылған кофе дәнінің құрамында : су – 7%, ақуыз – 13,9, кофеин – 2,5, майлылығы – 14,4, қант – 2,8, минералды заттар – 4,5, органикалық қышқылдары – 9,2%. Кофенің ең негізгі және физикалық құндылығы алколоид кофеині болып табылады. Ол адамның нерв жүйесіне және жұмыс істеу қабілетін жоғарлатады.
Кофенің минералды заттарын көрсету Na(3 мг/кг), К (1600), Са (100 – 147) Р (190 – 250 мг/кг). Сонымен қатар кофе құрамында витаминдер топтары да бар: B – B1(0,07 мг%), B2 (1мг%), B6, B12, PP (17 – 27мг%). Кофенің энергетикалық құндылығы 119 – 223 ккал, немесе 498 – 933кДж.
Шикі кофе қолдану түріне байланысты бірнеше сорттарға бөлінеді: жоғарғы сорт – кофеин дәнінің табиғи жоғарғы сорттарына және өсімдер түрі Арабикада өндіреді (Үнді Плантейшн, Колумбиялық, Мексикалық, Эфиопиялық және т.б.), бірінші сорт – кофеин дәнінің бірінші сортына және өсімдер түрі Арабикада және Робустада өндіріледі(Бразилиялық Сантос, Вьетнамдық, Үнді Арабика Черри, Үнді Робуста Черри және т.б.), екінші сорт - өндірісте кофе дәнінің табиғи екінші сортынан өсімдер түрі Робуста (Вьетнамдық, Мадагаскарлық, Лаосскалық және т.б.)
Кофені сақтау. Кофе жоғары гигроскопиялық және иістермен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза, күн түспейтін жерде және 200С температурада сақтау керек. Кофенің сақ-тау ұзақтылығы қорапқа байланысты.
2.3 Кофенің сапа көрсеткіштері
Кофе сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады: Тағамдық – физио-логиялық құндылық, органолептикалық, физико – химиялық, қауіпсіздік.
Органолептикалық көрсеткіштер. Кофенің негізгі органолептикалық көр-сеткіштеріне дәннің: сыртқы түрі, бояулығы, дәмі және хош иісі жатады. Кофе дәні қуырылған, қоңыр түсті және беті жылтыр болуы керек.
Физико – химиялық көрсеткіштері. Кофенің ылғалдылығы 7%, қалдығы – 5,5%, кофеин құрамы 0,7%, сығынды заттары – 20 – 40%, 1кг кофеде метал-лдық қоспалары 5мг болуы керек.
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Құрамында улы элементтердің B1афлотоксин-нің және радионуклидтердің, сонымен қатар көктің болуы МБТ бекітілген, рұқ-сат етілген деңгейлерден аспауы керек.
Осыған байланысты түрлі категория мен аймақтық кофенің құрамын кең зерттеу қызығушылығын ұсынады. Топ бойынша дифференциямен кофенің жиынтығы мен натуралдығын анықтау бойынша әдістемелік ұсыныстарды дайндау мақсатымен отандық нарықққа келіп түскен. Осы кезде дифференциялдық көрсеткіштер, әрине, қаттырақ және нақты болуы керек. Барлық кофе массасына жалпыланған талаптарға қарағанда, оларды зертеудің ең ерте деңгейінде ұсынуға болатын еді.
Осы жұмыс деңгейінің мақсаты – кофе шығару өнімнің біртекті тобына талдау. Таңдау Колумбияда өндіріліп және құтыларға құйылған, россиялық нарықта сату үшін импортталған ұнтақталған кофеге түсті.
Зерттеуде сәйкес реттік нөмері берілген колумбиялық ұнтақталған кофенің 23 үлесін қолданды.
Барлық органолептикалық берілгендер өтінілген көрсеткіштермен сәйкес келді. Шетелдік стандарттың физико –химиялық көрсеткішке сәйкестігіне үлгілерді сынау, сонымен қатар өнімнен талап етілген сапаға сәйкестігін дәлелдеді .