Качество йогурта

 

 

4. Пороки кисломолочных продуктов

Таблица 15

Пороки вкуса

 

Порок Причина возникновения Меры предупреждения Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) Использование кормов со специфическим вкусом и запахом Контроль качества исходного сырья Горький вкус Хранение сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов). Может быть кормового происхождения. Не хранить долго сырое молоко. Контроль технологического процесса Излишне кислый вкус При длительном хранении продукта. Не достаточно быстрое охлаждение готового продукта. Если продукт заражается термостойкими м/к палочками Строгое соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических норм и правил Пресный вкус При пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта . Снижение активности закваски; недоброкачественная закваска. Соблюдение технологического процесса. Сменить закваску Металлический привкус Использование оборудования не соответствующее требованиям Использование доброкачественных емкостей и тары Нечистый вкус Развитие посторонней микрофлоры Соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве Затхлый вкус Хранение продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом помещении Хранение

 

Таблица 16

Пороки консистенции

 

Порок Причина возникновения Меры предупреждения Дряблый сгусток Применение недоброкачественной закваски; нарушение технологических режимов Применение доброкачественной закваски; смена закваски, соблюдение технологических режимов Вспученный, рваный сгусток Развитие бактерий, вызывающих сильное газообразование. Применение недоброкачественной закваски Соблюдение технологических режимов при производстве к/м продуктов, смена закваски Излишне тягучая консистенция (у продукта, где не используются слизистые расы) Если развиваются слизистые расы м/к бактерий Проверка качества закваски Значительное отделение сыворотки Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере. Соблюдение технологических режимов.

 

 

5. Требования к маркировке, упаковке, приемки продукта

 

Требования к маркировке

 

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074, со следующим дополнением:

- логотип изготовителя лиофилизированной  биомассы бифидобактерий и другую  информацию (по требованию изготовителя  биомассы);

- в информации о составе продукта указывают наименование используемого штамма бифидобактерий В. bifidum.

Маркировка групповой упаковки с продуктом должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице  потребительской тары;

- количество единиц потребительской  тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении  соответствия.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации  в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- количество единиц потребительской  тары;

- массу нетто продукта в единице  потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении  соответствия.

При использовании многооборотной тары необходимо осуществлять погашение старой маркировки.

 

Требования к упаковке

 

Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Масса нетто продукта, предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, в единице потребительской тары не должна превышать 200 г.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары, не допускающими их деформации.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.

 

Требования к правилам приемки

 

Продукты принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования в однородной таре, изготовленного из одной емкости за один технологический цикл, с одинаковыми показателями качества и оформленное одним удостоверением качества и безопасности с указанием:

- номера удостоверения и даты  его выдачи;

- наименования (номера) и адреса  изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- полного наименования продукта;

- номера партии;

- количества мест;

- массы нетто;

- данных результатов анализов  по массовой доле жира, белка, титруемой кислотности, температуре  при выпуске с предприятия, органолептической  оценке продуктов, фосфатазе, микробиологическим  показателям согласно 5.2, 5.3 и 6.2, 6.3;

- даты изготовления продуктов  и даты отгрузки;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении  соответствия.

Подлинник удостоверения качества и безопасности продуктов хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продуктов. Копии удостоверений качества и безопасности сопровождают продукты на этапе их реализации.

Для контроля качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии отбирают выборку.

Для контроля продуктов по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых - по одной единице потребительской тары.

Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.

Для проверки продукта требованиям документа, в соответствии с которым он изготовлен, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ из удвоенного количества выборочных единиц потребительской тары с продуктами, взятых от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

 

6. Экспертиза йогурта

 

Исследования органолептического анализа йогурта различных товаропроизводителей проводили на кафедре «Качества и безопасности продукции АПК» ЛНАУ.

Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.

 

Марка	Живинка	Чудо	Простоквашино	Активиа	Дольче Фруктовая корзина	Добряна   (без наполнителя)	Добряна
Наименование   (по данным производителя)	йогурт клубничный	йогурт с фруктовым наполнителем "клубника-земляника"	напиток кисломолочный "закваска "болгарская рецептура" с фруктовым наполнителем "клубника"	бифидойогурт питьевой с фруктовым наполнителем "клубника-земляника"	йогурт с наполнителем "клубника"	биойогурт термостатный	биойогурт с плодово-ягодным наполнителем "клубника"
Производитель	ООО "Данон Днепр"/ г.Херсон, Украина	ПАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл.,  Украина	для ООО "Данон" на ПАО "Кременчугский гормолокозавод"/ г.Кременчуг, Полтавская обл., Украина	ООО "Данон Днепр"/ г.Херсон, Украина	для ДП "Лакталис-Украина" на ООО "Молочный Дом"/ г.Павлоград, Днепропетровская обл., Украина	для ДП "Милкиленд-Украина" на ПАО "Черниговский молокозавод"/ г.Чернигов, Украина	для ДП "Милкиленд-Украина" на Филия "Сумской молочный завод" ДП "Аромат"/ г.Сумы, Украина
Масса, г	115	350	900	290	300	230	290
Цена, грн	4,1	8,2	17,45	8,9	8,1	6,7	9,5
Белки, г в 100г	2,9	2,6	2,6	2,9	2,5	2,9	2,7
Жиры, г в 100 г	1,5	2,5	2,5	1,5	2,5	2,5	1,5
Углеводы, г в 100г	14,9	14,1	10,5	12,5	12,4	4,0	12,95
Энергетическая ценность, ккал в 100г	85	89,3	75	75	82,1	50,1	76,1
Срок/ условия хранения	до указанной датыне более 35 дней/ при температуре 4±20С	не более 20 дней/  при температуре 4±20С	до указанной даты / при температуре 4±20С	до указанной даты / при температуре 4±20С	до указанной даты / при температуре 4±20С	14 дней / при температуре 0…60С	не более 14 дней/  при температуре 4±20С
Состав	молоко обезжиренное, сахар, сливки, наполнитель "клубника" 4% (клубника, сахар, сахарный сироп, крахмал, ароматизатор клубники,  цитрат кальция, краситель натуральный кармин, стабилизаторы пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь,  лимонная кислота, цитрат натрия), крахмал, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор желатин, бактериальная закваска для йогурта	молоко цельное, наполнитель "клубника-земляника" (сахар, клубника 39%, вода, стабилизатор гидроксипропилен-крахмала фосфат, пюре земляники 1%, ароматизаторы клубники, земляники,  цитрат натрия, лимонная кислота, натуральный краситель кармин)-10%, молоко обезжиренное, сахар, стабилизационная система ( крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий для йогурта	молоко цельное, молоко обезжиренное, наполнитель  "клубника" 8% (клубника, сахар, крахмал, каррагенан, ароматизаторы клубники, краситель кармин,  цитрат натрия и лимонная кислота), сахар, молоко сухое обезжиренное, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов	молоко обезжиренное, наполнитель "клубника-земляника" 10% (клубника, сахар, сахарный сироп, крахмал, краситель натуральный кармин, сок яблочный конц., пюре земляники конц., ароматизатор клубники, стабилизатор пектин, ароматизато р земляники,  лимонная кислота, цитрат кальция, цитрат натрия), сливки, сахар, молоко сухое обезжиренное, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов для бифидойогурта	молоко обезжиренное, наполнитель "клубника" (10%) (клубника 50%, сахар,  крахмал, ароматизаторы клубники, ванили-сливки, натуральный краситель кармин,  цитрат натрия и лимонная кислота, стабилизатор каррагенан, натуральный краситель карамелизированный сахар), сливки, сахар, закваска бактериальная	молоко цельное, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур	молоко цельное, молоко обезжиренное, наполнитель  "клубника" не менее 6% (клубника, сахар, крахмал, натуральный краситель кармин, ароматизатор "клубника", лимонная кислота, цитрат натрия), сахар, стабилизаторы крахмал, агар-агар,  закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур
Внешний вид	розовый, с кусочками клубники	светло-розовый	розовый	ярко-розовый	розовый, с кусочками клубники	белый	розовый
Консистенция	нежная, с кусочками наполнителя	с кусочками наполнителя	характерная, жидкая	с кусочками наполнителя	характерная, жидкая, с кусочками наполнителя	характерная неоднородная, с неразрушенным сгустком	характерная, жидкая
Запах	клубничный, кисломолочный	клубничный, кисломолочный	клубничный, кисломолочный	клубничный	слабо клубничный	кисломолочный, слабо выраженный	клубничный
Вкус	клубничный, в меру сладкий	клубничный, в меру сладкий	клубничный, в меру сладкий	сладкий, клубничный	сладкий, клубничный	кисломолочный	клубничный, сладкий
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Жирность, заявлено, %	1,5	2,5	2,5	1,5	2,5	2,5	1,5
Жирность, фактическая,%	1,5	2,5	2,5	1,5	2,5	2,5	1,5
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Кишечная палочка, в 0,1см3 не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Молочнокислые бактерии, КОЕ в 1г, не менее 1х107	2×107	5×108	8×109	3×107	8×108	1×109	7×108
Синтетические красители	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Синтетические подсластители	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Крахмал	заявлен/ обнаружен	заявлен/ обнаружен	заявлен/ обнаружен	заявлен/ обнаружен	заявлен/ обнаружен	не заявлен/ не обнаружен	заявлен/ обнаружен

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И.И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»

Проведённая экспертиза показала, что выбранные образцы соответствую нормам качества йогурта.

Самыми хорошими из проверяемых образцов оказались образцы марок Живинка, Чудо и Простоквашино.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. СанПиН 2.3.4.551-96. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов

2. ТУ 9811-152-04610209-2004. Сливки - сырье

3. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

4. ФСП 42-0134-1375-2006. Биомасса бифидобактерий лиофилизированная (субстанция)

5. ТУ 9229-369-00419785-2004. Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия

6. МУ 2.3.2.1830-2004. Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов

7. МУ 2.3.2.1935-2004. Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги

8. СанПин 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

9. Инструкция по порядку и  периодичности контроля за содержанием  микробиологических и химических  загрязнителей в молоке и молочных  продуктах на предприятиях молочной  промышленности, 1996 г.

10. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, 1988

11. СП 1.1.1058-2001. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий