Качество йогурта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2014 в 16:45, контрольная работа

Краткое описание

В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых-тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, мягко говоря, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.

Содержание

Введение ………………………………………………………………….. 3
1. Общая характеристика ……………………………………… ………… 4
2. Классификация и ассортимент йогурта …………………………….. 5
3. Технологический процесс производства йогурта ……………………. 6
4. Пороки кисломолочных продуктов …………………………………… 13
5. Требования к маркировке, упаковке, приёмке продукта ……………. 14
6. Экспертиза качества ……………..……………………………………. 17
Выводы ……………………………………………………………………… 21
Список использованной литературы ……………

Прикрепленные файлы: 1 файл

йогурт .doc

— 1.25 Мб (Скачать документ)

 


 


ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ветеринарной медицины

 

 

 

Кафедра качества и

безопасности продукции АПК

 

 

 

Самостоятельная работа на тему:

«Качество йогурта»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 773 группы

Лёгкая Я.О.

Проверила: доц. Зайцева А.А. 

 

 

 

 

 

Луганск, 2014

Содержание

Введение ………………………………………………………………….. 3

1. Общая характеристика ……………………………………… ………… 4

2. Классификация и ассортимент йогурта   …………………………….. 5

3. Технологический процесс производства йогурта ……………………. 6

4. Пороки кисломолочных продуктов  …………………………………… 13

5. Требования к маркировке, упаковке, приёмке продукта …………….  14

6.  Экспертиза качества  ……………..……………………………………. 17

Выводы ……………………………………………………………………… 21 

Список использованной литературы ……………………………………… 22

Приложения …..…………………………………………………………….. 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кислое молоко люди употребляли в пищу с незапамятных времен. У башкир, татар, казахов, туркменов и узбеков оно называлось катык, у армян — мацун, у грузин — мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по душе пришелся йогурт.

Родина йогурта — страны Балканского полуострова. Траки, предки болгар, с незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для своего стола они хранили в мешках из ягнячьей кожи. На жаре оно, разумеется, быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус получается лучше и чище.

В рационе крестьян-долгожителей, живущих в деревнях Болгарии, почти ежедневно присутствовали йогурт и молочнокислые продукты. Лауреат Нобелевской премии, Илья Ильич Мечников в свое время предположил, что именно они и являются причиной долголетия болгар.

В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgaricum (болгарская палочка) и Streptococcus thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав «чудодейственной» простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине ХХ века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеках по рецепту от врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.

В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых-тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, мягко говоря, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.

Главная составляющая йогурта — молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед и различные злаки.

С января 2001 г. вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 по продукту «йогурт». Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в ГОСТ, стали обозначать ее как «йогуртовый продукт», или «продукт на основе йогурта», или вовсе убирали слово «йогурт» с упаковки.

Таким образом, йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Начиная с 2006 года на отечественном рынке наиболее динамично развивается категория «питьевой йогурт» – в натуральном и стоимостном выражении она в среднем растет соответственно на 10 и 20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов, которые обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы.

Популярный у производителей ярлык «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие производители уже выпустили бренды категории обогащенных/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления.

 

 

1. Общая характеристика

 

Таблица 1

Требования к сырью и вспомогательным материалам

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов

Ссылка на НД

молоко коровье не ниже второго сорта

ГОСТ Р 52054

молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта

ГОСТ Р 52054

сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта

ГОСТ Р 52054

пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

пахта сухая распылительной сушки

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

масло

ГОСТ Р 52253

молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта

ГОСТ 4495

молоко сухое обезжиренное распылительной сушки

ГОСТ 10970

сливки сухие распылительной сушки высшего сорта

ГОСТ 1349

сливки

ТУ 9811-152-04610209-2004

вода питьевая

СанПиН 2.1.4.1074-2001

биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1);

ФСП 42-0134-1375-2006

закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

ТУ 9229-369-00419785-2004

закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus)

ТУ 9229-369-00419785-2004

закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris)

ТУ 9229-369-00419785-2004

 

закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

ТУ 9229-369-00419785-2004

сахар-песок

ГОСТ 21;

сахар-рафинад

ГОСТ 22

сахар жидкий

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

подсластители

по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора;

соки фруктовые концентрированные

фрукты, овощи и/или продукты их переработки

ГОСТ Р 52185

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)

ГОСТ Р 52177

красители пищевые

ГОСТ Р 52481

желатин пищевой

ГОСТ 11293

стабилизаторы консистенции

по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке


 

2. Классификация и ассортимент йогурта

 

  
  
              Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). 
             Йогурт вырабатывается из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки. Йогурт вырабатывается также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%). Вырабатывают йогурты с пониженной массовой долей жира: 0,3, 1,5%. 
             Согласно СТБ 1552-2005 [3] йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:  
-  из натурального молока; 
-  из нормализованного молока или нормализованных сливок; 
-  из восстановленного (или частично восстановленного) молока; 
-  из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. 
Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:  
-   фруктовый или овощной йогурт; 
-   ароматизированный йогурт;

-   витаминизированный йогурт. 
Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:  
   - молочные нежирные не более 0,1%;

   -  молочные пониженной жирности 0,3-1,0%; 
   -  молочные полужирные 1,2 – 2,5%; 
   - молочные классические 2,7 – 4,5%; 
   - молочно-сливочные 4,7 – 7,0%; 
   - сливочно-молочные 7,5 – 9,5%; 
   - сливочные не менее 10%.

 

3. Технологический процесс производства йогурта

 

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.

Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта 120 т/см.

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

 

 

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003


 

Холодная очистка на фильтре


Резервирование (t=4-6 oC)


Подогрев до t= 40-45 оC


 

Сепарирование (t=40-45 оC)


Подогрев до t=65 оC


Гомогенизация Р= 12-15 Мпа


 

Пастеризация (t=86 оС, выдержка 20 минут)


Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 оC)


Резервирование в емкости, внесение закваски


 

Перемешивание в течение 10-15 минут и сквашивание (6-8 час)


Внесение наполнителей


 

Перемешивание и охлаждение до t=4-6 оС


 

Фасовка


 

Хранение при t=4-6 оС , не более 14 суток

 

Рисунок 1

Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%

 

Требования к качеству готовой продукции: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности представлены в таблицах ниже.

Таблица 2

Органолептические показатели йогурта

Показатели

Допустимые значения

Вкус и запах

При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений

Массовая доля жира

0,1 - 9,9 %

Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром)

не менее 6,5%

Титруемая кислотность

75-140 °Т

Фосфатаза

не допускается.

Информация о работе Качество йогурта