Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2014 в 16:45, контрольная работа
В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых-тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, мягко говоря, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.
Введение ………………………………………………………………….. 3
1. Общая характеристика ……………………………………… ………… 4
2. Классификация и ассортимент йогурта …………………………….. 5
3. Технологический процесс производства йогурта ……………………. 6
4. Пороки кисломолочных продуктов …………………………………… 13
5. Требования к маркировке, упаковке, приёмке продукта ……………. 14
6. Экспертиза качества ……………..……………………………………. 17
Выводы ……………………………………………………………………… 21
Список использованной литературы ……………
ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра качества и
безопасности продукции АПК
Самостоятельная работа на тему:
«Качество йогурта»
Выполнила: студентка 773 группы
Лёгкая Я.О.
Проверила: доц. Зайцева А.А.
Луганск, 2014
Содержание
Введение ………………………………………………………………….. 3
1. Общая характеристика ……………………………………… ………… 4
2. Классификация и ассортимент йогурта …………………………….. 5
3. Технологический процесс производства йогурта ……………………. 6
4. Пороки кисломолочных продуктов …………………………………… 13
5. Требования к маркировке, упаковке, приёмке продукта ……………. 14
6. Экспертиза качества ……………..……………………………………. 17
Выводы ……………………………………………………………………… 21
Список использованной литературы ……………………………………… 22
Приложения …..…………………………………………………………….. 24
Введение
Кислое молоко люди употребляли в пищу с незапамятных времен. У башкир, татар, казахов, туркменов и узбеков оно называлось катык, у армян — мацун, у грузин — мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по душе пришелся йогурт.
Родина йогурта — страны Балканского полуострова. Траки, предки болгар, с незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для своего стола они хранили в мешках из ягнячьей кожи. На жаре оно, разумеется, быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус получается лучше и чище.
В рационе крестьян-долгожителей, живущих в деревнях Болгарии, почти ежедневно присутствовали йогурт и молочнокислые продукты. Лауреат Нобелевской премии, Илья Ильич Мечников в свое время предположил, что именно они и являются причиной долголетия болгар.
В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgaricum (болгарская палочка) и Streptococcus thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав «чудодейственной» простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине ХХ века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеках по рецепту от врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.
В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых-тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, мягко говоря, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.
Главная составляющая йогурта — молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед и различные злаки.
С января 2001 г. вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 по продукту «йогурт». Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в ГОСТ, стали обозначать ее как «йогуртовый продукт», или «продукт на основе йогурта», или вовсе убирали слово «йогурт» с упаковки.
Таким образом, йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Начиная с 2006 года на отечественном рынке наиболее динамично развивается категория «питьевой йогурт» – в натуральном и стоимостном выражении она в среднем растет соответственно на 10 и 20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов, которые обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы.
Популярный у производителей ярлык «био»
можно найти на многих отечественных молочных
продуктах. Все ведущие производители
уже выпустили бренды категории обогащенных/функциональных
1. Общая характеристика
Таблица 1
Требования к сырью и вспомогательным материалам
Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов |
Ссылка на НД |
молоко коровье не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла |
по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
пахта сухая распылительной сушки |
по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
масло |
ГОСТ Р 52253 |
молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта |
ГОСТ 4495 |
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки |
ГОСТ 10970 |
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта |
ГОСТ 1349 |
сливки |
ТУ 9811-152-04610209-2004 |
вода питьевая |
СанПиН 2.1.4.1074-2001 |
биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1); |
ФСП 42-0134-1375-2006 |
закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
сахар-песок |
ГОСТ 21; |
сахар-рафинад |
ГОСТ 22 |
сахар жидкий |
по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
подсластители |
по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора; |
соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки |
ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) |
ГОСТ Р 52177 |
красители пищевые |
ГОСТ Р 52481 |
желатин пищевой |
ГОСТ 11293 |
стабилизаторы консистенции |
по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке |
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным
содержанием обезжиренных веществ молока,
изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической
смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и
Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом
продукте на конец срока годности составляет
не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы)
в 1 г продукта (допускается добавление
пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов
их переработки).
Йогурт вырабатывается из смеси пастеризованного
цельного и обезжиренного молока распылительной
сушки. Йогурт вырабатывается также с
наполнителями: жирный сладкий (сахара
не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара
не менее 6%). Вырабатывают йогурты с пониженной
массовой долей жира: 0,3, 1,5%.
Согласно СТБ 1552-2005 [3] йогурты в зависимости
от использованного сырья подразделяются
на следующие группы:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока или нормализованных
сливок;
- из восстановленного (или частично восстановленного)
молока;
- из рекомбинированного (или частично
рекомбинированного) молока.
Йогурты в зависимости от использования
вкусовых добавок подразделяются на:
- фруктовый или овощной йогурт;
- ароматизированный йогурт;
- витаминизированный йогурт.
Йогурты в зависимости от массовой доли
жира подразделяются на:
- молочные нежирные не более 0,1%;
- молочные пониженной жирности 0,3-1,0%;
- молочные полужирные 1,2 – 2,5%;
- молочные классические 2,7 – 4,5%;
- молочно-сливочные 4,7 – 7,0%;
- сливочно-молочные 7,5 – 9,5%;
- сливочные не менее 10%.
3. Технологический процесс производства йогурта
Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.
Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта 120 т/см.
Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.
По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.
Приёмка молока ГОСТ 52054-2003
Холодная очистка на фильтре
Резервирование (t=4-6 oC)
Подогрев до t= 40-45 оC
Сепарирование (t=40-45 оC)
Подогрев до t=65 оC
Гомогенизация Р= 12-15 Мпа
Пастеризация (t=86 оС, выдержка 20 минут)
Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 оC)
Резервирование в емкости, внесение закваски
Перемешивание в течение 10-15 минут и сквашивание (6-8 час)
Внесение наполнителей
Перемешивание и охлаждение до t=4-6 оС
Фасовка
Хранение при t=4-6 оС , не более 14 суток
Рисунок 1
Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%
Требования к качеству готовой продукции: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности представлены в таблицах ниже.
Таблица 2
Органолептические показатели йогурта
Показатели |
Допустимые значения |
Вкус и запах |
При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента |
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений |
Массовая доля жира |
0,1 - 9,9 % |
Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром) |
не менее 6,5% |
Титруемая кислотность |
75-140 °Т |
Фосфатаза |
не допускается. |