Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2014 в 16:45, контрольная работа
В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых-тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, мягко говоря, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.
Введение ………………………………………………………………….. 3
1. Общая характеристика ……………………………………… ………… 4
2. Классификация и ассортимент йогурта …………………………….. 5
3. Технологический процесс производства йогурта ……………………. 6
4. Пороки кисломолочных продуктов …………………………………… 13
5. Требования к маркировке, упаковке, приёмке продукта ……………. 14
6. Экспертиза качества ……………..……………………………………. 17
Выводы ……………………………………………………………………… 21
Список использованной литературы ……………
Таблица 3
Микробиологические показатели и нормы йогурта
КМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | ||
БГКП*(3)(колиформы) |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
стафилококки S. Aureus в 1 см3 | |
107 |
0,01 |
25 |
Не допускется |
Таблица 4
Содержание витаминов в йогурте
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта | |||
A |
Бета-каротин |
B2 |
C |
0,02 |
0,015 |
0,15 |
0,6 |
Таблица 5
Содержание минеральных солей в йогурте
Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продукта | |||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
50 |
152 |
124 |
15 |
95 |
0,1 |
Таблица 6
Аминокислотный состав йогурта
Компонент |
Содержание |
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта | |
Валин |
323 |
Изолейцин |
300 |
Лейцин |
450 |
Лизин |
390 |
Метионин |
112 |
Треонин |
216 |
Триптофан |
72 |
Фенилаланин |
225 |
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта |
|
Аланин |
160 |
Аргинин |
174 |
Аспарагиновая кислота |
344 |
Гистидин |
156 |
Глицин |
93 |
Глютаминовая кислота |
1100 |
Пролин |
518 |
Серин |
278 |
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта | |
Тирозин |
242 |
Цистин |
42 |
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта |
5195 |
Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
Таблица 7
Наименование показателя |
Показатель |
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; в меру сладкий |
Консистенция |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. Возможно наличие включений пищевкусовых продуктов |
Цвет теста |
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенного ингредиента, равномерный по всей массе. |
По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.
Таблица 8
Требования к физическим показателям
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля жира, %, не более |
0,1 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее |
8,5 |
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
6,5 |
Массовая доля общего сахара, %, не менее |
11 |
Массовая доля витамина С, %,не менее |
20 мг%; 7,5%, |
Массовая доля ß-каротина, %, не менее |
1,5 мг%. |
Кислотность, °Т |
75 - 140 |
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
1. Содержание токсичных
2. По микробиологическим
Таблица 9
Требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1)
Наименование показателя |
Концентрация термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, не менее |
КМАиФАМ, КОЕ/г, не более |
107 |
3. Продукт по содержанию
Таблица 10
Требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1)
Наименование вещества (элемента) |
Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы |
свинец |
1,0 |
мышъяк |
1,0 | |
кадмий |
0,2 | |
ртуть |
0,03 | |
медь |
10,0 | |
цинк |
30,0 | |
Микотоксины (афлитоксин В1) |
0,005 | |
Хлорорганические пестициды |
Гексахлоргексан |
0,2 |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 | |
Олигосахара |
2 | |
Ингибитор трипсина |
0,5 | |
Радионуклеиды, Бк/кг |
Цезий - 137 |
80 |
Стронций - 90 |
100 | |
Требования к сырью, используемому для приготовления йогурта с фруктово-ягодным наполнителем, изложены в таблице 11.
Таблица 11
Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов |
Ссылка на НД |
молоко коровье не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла |
по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
пахта сухая распылительной сушки |
по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта |
ГОСТ 4495 |
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки |
ГОСТ 10970 |
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта |
ГОСТ 1349 |
сливки |
ТУ 9811-152-04610209-2004 |
вода питьевая |
СанПиН 2.1.4.1074-2001 |
биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1); |
ФСП 42-0134-1375-2006 |
закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
|
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
сахар-песок |
ГОСТ 21; |
сахар-рафинад |
ГОСТ 22 |
сахар жидкий |
по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
подсластители |
по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора; |
соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки |
ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) |
ГОСТ Р 52177 |
красители пищевые |
ГОСТ Р 52481 |
желатин пищевой |
ГОСТ 11293 |
стабилизаторы консистенции |
по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке |
Таблица 12
Содержание витаминов в йогурте
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта | |||
A |
Бета-каротин |
B2 |
C |
0,02 |
0,015 |
0,15 |
0,6 |
Таблица 13
Содержание минеральных солей в йогурте
Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продукта | |||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
50 |
152 |
124 |
15 |
95 |
0,1 |
Таблица 14
Аминокислотный состав йогурта
Компонент |
Содержание |
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта | |
Валин |
323 |
Изолейцин |
300 |
Лейцин |
450 |
Лизин |
390 |
Метионин |
112 |
Треонин |
216 |
Триптофан |
72 |
Фенилаланин |
225 |
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта |
|
Аланин |
160 |
Аргинин |
174 |
Аспарагиновая кислота |
344 |
Гистидин |
156 |
Глицин |
93 |
Глютаминовая кислота |
1100 |
Пролин |
518 |
Серин |
278 |
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта | |
Тирозин |
242 |
Цистин |
42 |
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта |
5195 |